卤菜那些食物需要焯水?

发布网友 发布时间：2022-05-02 17:26

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热心网友 时间：2022-06-21 01:23

在哪些情况下肉类需要焯水？哪些情况下不需要？焯水的目的是什么。我们要把这些因素搞清楚弄明白，剩下的就简单了。
焯水主要有以下几个目的：
一、去腥。
二、快速加热食材表面，达到去血水的目的。
三、减少烹饪时间。

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当然，本质上，去血水和去腥是一件事情，因为大多数的腥味都是来自于血水。而越是清淡的烹调方法，比如蒸，炖，煮，都会无限地放大食材本身的味道。因此，如果腥味太重，被无限放大的腥味将会无法下口。卤菜的肉类食材一般情况下都是要焯水的!

不过焯水只是做法，效果好不好还与许多细节相关，下面排骨君详细和大家讲解一下！
1．选料要新鲜
尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
2．焯水
肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
3．原材料的初加工
肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。
那么卤菜原材料到底要不要焯水
卤菜原料过水，卤菜经营店的设施设备空间是不允许的，尤为广大小店经营者，还有操作的时间上也不允许，我想再用此操作方法的卤菜经营者自己是不是有切身体会？
再者过水原料是起到去腥去血污的作用，但同时也将一些原料的本质香味带走了，这就跟西医的抗生素一样，互有损益！既然是互有损益，我们为何还要劳此一举呢！卤菜没有本质的肉香味还叫卤菜吗？
卤菜的原料不需要过水，但要经过前期腌制去腥去血污。不过水的原料下卤锅卤制后，是会生成一些杂质、血污凝块，这时候我们只需要几天一个轮回的清理一次就可以了！大家去琢磨琢磨吧。
总之卤菜经营要勤思考，多实践，加油！！！

热心网友 时间：2022-06-21 01:23

制作卤菜的时候，很多像鸡爪、鸭骨架之类的都是需要焯水后再卤的！

热心网友 时间：2022-06-21 01:24

卤菜那些食品需要缺水吗？需要的首先缺到熟了，然后拿出来过冷水才做凉拌

热心网友 时间：2022-06-21 01:24

一般卤菜不用焯水，卤水里的香料可以去腥

热心网友 时间：2022-06-21 01:25

大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），再入入洗净的食材进行腌制。

　　腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右，春天20～30度，腌制12个小时左右，夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。