我想做抽屉式的那种肠粉,谁可以教教我?
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发布时间：2022-05-02 20:26
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时间：2022-06-26 21:33
肠粉制法不是很复杂：将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上，放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料，蒸熟后用刮刀刮下来或再卷成长条，接着切段装碟，浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉；米浆中加有糖的则称为甜肠粉；加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称，如牛肉肠粉、虾仁肠粉。
在广东饮食行业的白案分工中，就专门设有“肠粉”一职，负责蒸制肠粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具，一种是抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，便于放在笼锅上，上部则是一格格可以抽动的铁片，制作时只需将米浆浇在铁片上便可；另一种是布拉肠粉机，制作时在湿白棉布浇上米浆，盖上盖子蒸制。制作肠粉除了专用的器具，还需要娴熟的动作——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；一撒是指加入馅料；一推是指将蒸盘推进去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条肠粉切成段。所以，肠粉算是个作坊品种，要想自己在家里制作，的确不切实际。
肠粉的几种制作方法：
1、 虾米肠粉
虾米肠粉是在制作斋肠粉的基础上改进而来的，即是在淋完肠粉浆后，再撒少许虾米细粒和葱花。需要注意的是，在卷裹时，虾米和葱花需露在外面更美观可口。
虾米肠粉一般都是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时，装碟，随辣酱味碟上桌即可。
2、斋肠粉
将肠粉机放在沸水锅里，随即淋上适量的肠粉浆，迅速用手晃动，使其均匀地分布在抽屉上，放在肠粉机上，蒸20秒左右，拿出来，用刮刀刮出来或者卷成卷。
斋肠粉的食法有两种，一种是切成6厘米长的段，装碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，则更加可口。一种是切成3厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那就更有滋味了。
http://zhidao.baidu.com/question/135350380.html?si=9
我最近很迷肠粉，所以在家钻研了很多次，终于做出了非常成功的肠粉，吃起来非常爽口，皮很有弹性，不会粘呼呼的，而且配方简单好记，用这个配方做，即使第一次做也可以很容易做成功。用粘米粉的话虽然简单，但是口感没有直接用米打浆这么爽滑有弹性，所以还是推荐用泡过的大米打浆。
首先一杯米泡一个晚上，我家的量杯一杯米就是200g这样，第二天用搅拌器打成米浆，要尽可能打得细腻一些。打米浆有一个秘诀，就是水不能放得太多，打的时候水不能用泡米的水，要把泡米的水倒去，尽量倒干净，重新放水打浆，这样是为了用水准确，以免米浆过稀蒸不成形。
重新放水的量一定要比米的重量轻，轻10%这样，就是说200g的米泡好后倒干净水重新放入180g的水打浆，同时准备1／5米重（40g）的淀粉，1／4米重（50g）的热水。打好后的米浆分成两半，一部分比一半多一些，加入淀粉、一小勺盐、一勺油，搅拌均匀即成生浆，另一部分比一半少一些的用沸水冲进去，边冲边搅拌，搅好后即成熟浆，把米浆分成生熟不同的浆是为了使皮爽滑有弹性，吃起来爽口。
生熟浆混合均匀后就可以进行蒸制了，用布拉的话生手比较难，还是用铁皮圆盘蒸好一些。在容器上薄薄的抹一层油，倒入粉浆，不用太多，能没过底部就可以了。我分别用不锈钢盘、铝盘、烤盘和铁皮盘蒸过，发现最好用的还是铁皮盘，不粘，蒸好的皮容易卷，最不好用的是不锈钢盘，很粘，不容易熟，所以推荐用铁皮盘，其次是铝盘。倒好的米浆用大火蒸两分钟看到皮鼓起大泡就表示熟了，这样蒸出的肠粉保证很容易就成功。
在馅料方面就随你喜欢了，酱料方面我喜欢甜酱油，葱姜蒜加油爆香加入生抽、老抽、蚝油、鸡精和一些水，放入糖烧开，转小火熬一下，尝一下味道合适了就可以关火享用美味啦！
总结一下就是：
1、200g米泡一晚上，倒干净泡米的水重新加入180g水打浆，按照3：7比例分成两部分。分的时候不一定要严格按照3：7的比例，只要一份比另一份多一些都可以的。
2、40g淀粉、50g沸水、一小勺盐、一小勺油准备好。
3、把淀粉、盐、油加入比例7的那份米浆中搅匀成生浆。
4、50g沸水冲入比例3的那份米浆中搅匀成熟浆。
5、生熟浆混合搅匀后倒入铁皮盘大火蒸制两分钟，看到皮鼓起大泡即熟。
6、这样200g米大约可以蒸7条左右，我家的铁皮盘是直径30cm的，如果蒸盘小一点的话蒸的条数更多。如果想多蒸一点的话只要按照这个比例增加各种配料的重量就可以了。
参考资料：http://zhidao.baidu.com/question/108903448.html?si=8
