我做的扯面为什么吃起来不筋道,是怎么回事,是盐放少了吗,哪位大神帮...
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发布时间：2023-12-22 17:14
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时间：2024-07-19 02:09
揉面
有了高筋面粉，还需要和面的功夫，和面是拉面制作的关键。
首先，应注意水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃左右，此时面筋的生成率也最高，质量最好，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。温度过高或过低，会引起蛋白质的变性而失去其性能。夏天和面，最考验拉面师傅的水平，行内人都知道“夏天的面团不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面丝。这主要还是因为温度。
配料
和面时还要放入适量的盐、碱、鸡蛋，这三种东西都能提高面团中面筋的生成率和质量。揉面讲究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。有些揉面功夫不好的师傅，可能会用“拉面剂”，这就是传说中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和碱是一样的。
篷灰，一种，兰州拉面筋道柔韧的秘诀之一。就如其名，篷灰是，深秋枯黄后烧成的灰。过去，当地人用它代食用碱擀面蒸馍，现在就只有牛肉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用篷灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。现在很多地方都用一种拉面剂，这东西是用工业烧碱做的，，会把人吃坏的。真正的篷灰是一种篷草植物烧成的灰，这种灰是天然的，对人体才是无害。兰州拉面好吃就是因为这种灰的用。有一种清香。因此兰州本市很多拉面馆都直接叫篷灰拉面馆，以示正宗。 蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰
2011年4月由兰州金渤生物科技有限公司和兰州交通大学共同研制的“新型兰州拉面剂”——面博士拉面伴侣正式上市。这意味着通过产学研的对接，于去年通过科技成果鉴定的“新型兰州拉面剂”项目完成了成果转化，正式落地，助力兰州牛肉面产业做大做强。
自从2008年底“三聚氰胺”事件曝光后，国家对食品添加剂的安全性日渐重视。2009年1月，食品工程学博士孟宪刚，化学博士黎白钰、王小龙等开始了新型拉面剂的研究工作，目的是摈弃普通拉面剂中不宜用作面条制品添加剂的化学成分，研制出既符合兰州拉面手工加工要求，又符合国家要求的综合性能良好的新型拉面剂。项目组经过一年多的研究，采用复合酶制剂、氨基酸以及盐类物质研制出新型兰州拉面剂，所用原料均符合GB2760规定，产品符合Q/LZJB0001S－2009标准。
1将称好的面粉和盐倒入面包机内，再倒入清水（要一点点的放水，别一下子把水都倒进去）。用筷子辅助面包机，把面粉搅成絮状。启动面包机的和面程序，搅拌40分钟。
手工拉面
2揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟。将饧好的面团平均分为四份，搓成长条状（这是其中的一份）。搓好的面团再切成两半。案板上抹上油，用指腹按着面团，从中间往左右两侧搓，搓成细圆条。
手工拉面
3盘里抹油，再将搓好的细圆条抹上油，码入盘中绕成圆盘状。这里是一条的份量，等于总面团的八分之一。码好的细圆条面上再抹上一层油，盖上保鲜膜饧1:30-2:00小时（时间越长越容易拉得均匀）。两手揪住面的两端将面均匀地拉长（可借助将面团摔打案板的方法来拉长）。
手工拉面
4锅下水烧开，下入拉好的面条。煮至面条浮在水面即可捞出盛入碗中（大约2到3分钟）。另锅下水烧开后，撒入盐焯熟小棠菜。在盛入碗中的面上淋入红烧肉汁拌匀，再放上红烧肉和小棠菜。
手工拉面
5面条根根分明，不会粘连，就算煮的时间长了，口感一样很劲道
