深受喜爱的新平老腌菜
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发布时间：2023-12-21 20:14
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时间：2024-01-25 03:06
新平腌菜主要以青菜、韭菜、竹笋、豆腐、辣椒、木耳以及其他野生菜等为原料进行腌制，并形成了自己独特的风味腌制产品。新平人爱吃腌菜，这与当地的地理环境有着密不可分的关系。新平属温带气候区，局部气候受海拔影响，形成河谷高温区、半山暖温区。特别是夏季，气候更炎热的天气，人们就需要腌菜解暑开胃。在这些腌菜中，老腌菜以它浓郁的酸味深受当地人喜爱。
制作老腌菜，是生活在新平这片土地上的人们在冬季的一件大事。冬季一到，各种准备工作就陆续开始了。选购当地冬季上市的青菜是最重要的步骤之一，这种青菜茎宽可达10厘米左右。洗净后的青菜需要进行脱水处理，加盐搓揉或是放在太阳下暴晒无疑是最好的方式。人们根据自家的需要，经过菜刀与砧板的亲密接触，将其切成大段或小段并装入盆中或专门的腌制池内，并涂抹调料。调料包括盐、辣子面、花椒、八角、红糖和白酒。调料的口味各家不同，只有现磨的干辣椒面必不可少。制作老腌菜的人家中，基本都有土陶罐或是类似的陶器制品，因为只有使用透气性较好的陶器制品才能腌制出上乘的老腌菜。调料涂抹完成后，青菜随人们的一拿一放间入罐密封。
半年后，经过漫长的发酵，每一棵新鲜成熟的青菜将变成合格的老腌菜。老腌菜呈现类似橘黄的颜色，具有香、嫩、脆等特点，可单独食用或用于配菜煮汤，腌菜鱼、腌菜肉、蚕豆酸汤等都是人们喜爱的吃法。
当地人张永福说：“老腌菜的吃法基本遍及了各个菜式，只要有酸味的菜肴都要以它来调配。”(若山)
