灌肠是啥玩意

发布网友发布时间：2023-12-18 16:17

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热心网友时间：2024-02-23 11:00

灌肠是一道美食，是在新鲜羊、猪、牛等动物的肠子里灌注不同汤料，煮或蒸熟后氽食、煎食的一种食物。

灌肠在明朝开始流传。清末*初经营灌肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用。后门桥一带的福兴居算是老字号，距今有200年左右历史因其灌肠煎得地道，人们管它叫北京灌肠铺，1917年才取名福兴居。

至于庙会、集市上摆摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签扎着吃，是一种平民化的经济小吃。

1927年在福兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺，对制法加以改进，除用红曲水调制面糊，还加入丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，并用油煎，使之更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜，因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生，都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。

这种灌肠才是真正的灌肠，但已经找不到了。另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦后，浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠，或者叫煎粉灌肠，但由于前一种已经消失，灌肠这名字就被纯淀粉独享了。

灌肠的分类：

1、魏县血灌肠

血灌肠是魏县地方风味小吃。以猪血、猪肠、面粉、香油、五香料为主要原料制成。用手托肠，以刀剖为适量薄片，根据不同季节和食者爱好，用蒜汁、香油调拌，此为凉调灌肠；另一种为煎灌肠。将血灌肠放入底平煎盘加油煎，看好火色，待块体由红变紫黑，肠衣向外浸油，用小铁铲翻动，即可盛入分盘食用。用小磨香油煎更好吃。

2、徐沟灌肠

徐沟灌肠亦分红、白两种，历史上以*初期大乘寺街范庆林灌肠著名，有“范一品”美称。

3、太原荞面灌肠

荞面灌肠是盛行于山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的传统风味小吃。适合消暑，所以和山西凉皮，凉粉一起是山西人夏天喜欢吃的食物，也可以作为零食，或者直接当作一顿饭也可以。

4、米灌肠

米灌肠是迪庆州的一种风味食品，将猪血、米饭及各种香料，按照一定的配比拌在一块，灌入加工过的猪肠子而制成的米饭肠。加工制作米灌肠是迪庆州纳西族、藏族等少数民族的传统习惯。等到杀年猪时，几乎每户人家都要做一些米灌肠。米灌肠在食用时需切成圆片，或用热油煎炸，或用蒸锅蒸热，熟后色泽古朴油亮，香味浓郁，非常可口。

5、晋中榆次灌肠

榆次灌肠具有浓厚地方特色，是榆次三宝之一。灌肠是用荞面加工制作的。榆次灌肠制作讲究，和面先硬后软，再将稀面掺顺。冷食面宜稀，热食面则宜稠，最好掺点猪血。这样做出来的灌肠劲气大，晶莹透亮，精而柔软，且有弹性。

冷食时佐以盐、蒜、醋、辣酱，再滴几点香油，利口、凉爽、辣香适口，有咬头。热食切块，猪油烹炒，佐以蒜醋，食之清香可口。灌肠以劲气愈大愈佳，出名的鸡爪灌肠就是因和面好，在灌肠中间拧着一个鸡爪印而闻名。

以上内容参考：百度百科-灌肠