白斩鸡怎么做又鲜又嫩
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发布时间：2022-04-21 06:24
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时间：2022-08-02 20:24
光鸡清洗干净，把鸡脚屈进肚子里，鸡翅反起在背上
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锅里放刚好没过鸡的水，加入1汤匙盐、1汤匙料酒、拍扁的生姜、葱段煮开
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水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时
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浸鸡时准备蘸汁。热锅放一大勺油烧至冒烟，把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可
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把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中
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斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁
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热心网友
时间：2022-08-02 21:42
【白斩鸡】
1.处理雏鸡：宰杀好的肥嫩雏鸡一只、放在清水中，清洗干净。鸡头上有少许的小绒毛，也要一根一根去除干净。
把雏鸡的腿关节折断，塞到鸡肚里面。
2.准备小料：生姜一块、切成薄片。小葱两根、挽成节和生姜放在一起。
可以提前在家冻上一块冰块，我这里已经冻好了一块，从冰箱取出倒在盆中，加入适量的凉开水。
3.烹煮：锅内加入适量的清水，放入姜片和葱结，加入食盐5克入底味、料酒5克去腥。大火把水烧开，提着鸡头、把鸡身浸入沸水中烫10秒钟捞出，控干鸡身上的水分，再次放入沸水中，以上步骤重复操作三次。
技术要点：
刚才操作的过程，称为“三提三放”这样做可以让鸡肉微熟却又不失弹性，而且还可以减少后面煮鸡肉的时间。
在沸水中烫三次之后，把雏鸡捞出，放入装有冰块的盆中、浸泡三分钟冷却降温。在冰水中浸泡能够收紧鸡肉，这样口感更嫩更有弹性。
冷却之后，提着鸡头、控干鸡身的冰水，把鸡身在沸水中再烫三次。烫过三次之后，把雏鸡放入锅中，盖上锅盖，开小火煮10分钟。
技术要点：
煮的时候不要把水烧开，水温要保持在90度左右，这样煮出的鸡肉更加鲜嫩。
4.准备蘸酱：生姜一块、用刀背刮成姜蓉，把姜丝切掉，以免影响口感；挤出姜蓉中的姜水，把姜蓉剁细备用。小葱白几根，切成葱末和姜蓉放在一起。加入食盐4克、鸡粉2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜、香油5克。
5.切鸡：10分钟的时间鸡肉已经煮熟、表面金黄。把雏鸡从锅中捞出、放在盘中，在鸡身表面均匀刷一层香油，香油能使鸡肉色泽更加鲜亮。
然后把鸡切成均匀的小块摆放在盘中。
6.淋热油：锅内加入适量植物油，油温烧至七成热时起锅，把热油泼在酱料上，热油能瞬间激发酱料的香味，把调好的蘸酱倒入小碗中。
7.装盘上桌：把调好的蘸酱和鸡块放在一起，就能上桌食用了。
热心网友
时间：2022-08-02 23:17
做法
做法一
制作食材
三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，注：可酌情配料，
调料：
香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，
制作流程
1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，
2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，
3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
特点：
色泽清新，鸡肉鲜嫩。
厨师一点通：
用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。
做法二
制作食材
〖主料〗：嫩公鸡一只〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克
〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克
制作流程
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
做法三
制作食材
豆腐250克，水发玉兰片50克，豆腐皮1张，淀粉50克，
水发木耳50克，精盐20克，味精10克，香油25克，
白糖5克，醋2克，胡椒粉15克，清汤50克，
料酒10克，姜末5克，酱油5克，花生油50克。
制作流程
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳
用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料
热心网友
时间：2022-08-03 01:08
2.锅里烧水，另准备一盆凉水放一边备用，水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出，再放入凉水中冷却5秒钟，这样反复的操作3次。样做的目的是为了鸡表皮的脆感。
3.锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾。
4.10分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟。30分钟以后，我们捞出三黄鸡，放在冷水中浸泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮。
5.在冷却的时间，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫，放在一起备用。
6.20分钟以后，捞出三黄鸡，凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着菜色更鲜亮，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再改刀摆盘。
7.在姜沫葱沫中，散入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入盆中。
做白斩鸡，最要注意的是水温，要达到沸而不腾，温度控制在95度左右，水沸腾了，容易煮烂鸡的表皮。
热心网友
时间：2022-08-03 03:16

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白切鸡的做法能最大程度上保证鸡肉的营养，所以广东地区基本上家家户户都会做白切鸡，其它地区的人也非常喜欢吃这道菜，但是由于不懂做白斩鸡的技巧，所以很多人在家里动手做出来的白斩鸡，特别容易出现鸡肉煮老变柴的情况。大大地影响了鸡肉的口感和味道。

那么白斩鸡这道菜，怎么做才美味好吃呢？做白斩鸡时记住一点，鸡肉别直接下锅煮，大厨教你一招，这样做出来的鸡肉又鲜又嫩还美味。喜欢吃这道菜的朋友一起学起来吧，希望小编接下来的分享能给你带来收获。
白斩鸡制作教程：

第二步，准备少许的葱姜去皮后切葱姜末备用。然后把控干净水分的鸡肉放入盆中，加入切好的葱姜末，料酒，用手将其涂抹在鸡的全身，大约腌制半个小时左右。这一步的目的不仅能去除鸡肉的腥味，而且还能让鸡肉更加的入味。

第三步，锅中倒入适量的清水，用大火将水烧开，用手拿起腌制好的鸡肉放到锅中，大概煮制十秒秒左右捞出，这样反复操作3次左右。
第四步，将切好的葱姜段放入锅中，再调入适量料酒和食盐，用勺子将其搅拌均匀，开小火将鸡肉煮18分钟左右，大概30即可。

第五步，鸡肉煮熟以后捞出，把鸡肉放入冰水当中浸泡1分钟左右。鸡肉遇冷水后表皮会收缩，这样吃起来的口感会更好，最后将鸡肉控干净水分，放入案板上用刀将其切块后摆盘即可。


热心网友
时间：2022-08-03 05:41
做法
做法一
制作食材
三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，注：可酌情配料，
调料：
香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，
制作流程
1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，
2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，
3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
特点：
色泽清新，鸡肉鲜嫩。
厨师一点通：
用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。
做法二
制作食材
〖主料〗：嫩公鸡一只〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克
〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克
制作流程
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
做法三
制作食材
豆腐250克，水发玉兰片50克，豆腐皮1张，淀粉50克，
水发木耳50克，精盐20克，味精10克，香油25克，
白糖5克，醋2克，胡椒粉15克，清汤50克，
料酒10克，姜末5克，酱油5克，花生油50克。
制作流程
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳
用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。
