如何判断一组香料配方的好坏?
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发布时间：2022-05-06 02:04
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时间：2022-06-28 12:28
判断一组香料配方的好坏技巧
1.针对配方看食材：拿到一个配方后，先看这个配方到底卤的是什么，是鸡肉类产品、猪肉类产品、牛羊肉类产品还是其它？这一点非常的重要，不要拿到一个配方，不看卤制的食材直接去判断其好坏，这种错误是非常低级的。卤制每一种食材（本身性格喜好）对应的香辛料是有一些规律的，比如猪肉类食材（特别是下水类）喜好：桂皮、八角、肉蔻、良姜等，往往这几种的用量比较大，可以达到去腥增香目的。牛肉类喜好：八角、桂皮、小茴香等。鸡肉类喜好：肉桂、白芷、八角等。羊肉类喜好：白芷、白蔻、小茴香、花椒等。
换句话说，每一种食材对应每一个配方（或者卤水），不可胡乱使用，也就不能包个万能包一劳永逸。（但也有个例，如双方的脾气性格没那么霸道时也可以混合使用，比如某些猪肉类产品和鸡肉类产品可以同一锅卤水使用，两者不仅不会串味，还会利用其特有的特点互补，比如烧鸡、猪肘等，鸡肉可以为猪肘增鲜，猪肘还可以为鸡肉增香）。
2.看其中几种香辛料的用量：这也是基础判断的一个依据，比如丁香、香叶、木香和香茅草等香料。这几种香料的味道是比较霸道的，如果在一组配方中用量比较大，不仅遮盖其他香辛料的味道，还会直接将原料的味道一同遮盖，导致卤水一股中药味。
在这里面，香叶和香茅草的质量是最轻的，所以经常会有出错。比如10克香叶或者香茅草就有满满一大把。香叶放多了后，卤水容易发苦，香茅草放多了会有一股肥皂味。
丁香虽然闻起来比较香，但是在加热以后，特别是用量多了它的香气是非常恶心的。
还有一味木香，木香可能大家用的比较少，因为它的味道更霸道，生的闻起来就有一股恶心味。它往往用在腥臭味比较大的食材中，比如猪蹄，对猪蹄的去腥除*用非常显著，但是放的并不是很多，多了会有浓浓的中药味。
这几种味道比较霸道的香料，我没有给出具体的参考使用量，因为这也要看它们在实际配方中的位置，但是可以肯定的是它们绝对不会做君臣料，用量往往在整个卤水配方中是最少的，如果超过其他香料的一半甚至更多，那这个配方指定是假的。
满足这两个技巧以后，这个配方就可以值得一试，。第一次实验时不需要太多，也不需要高汤，用清水加食材的方式，尝一下它最终释放的味道是不是适合食材的风味即可。如果风味可以，便可以加大实验量，并多实验几次，最终确定配方比例。
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时间：2022-06-28 12:28
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时间：2022-06-28 12:28
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时间：2022-06-28 12:29
