沛公狗肉的工艺关键

发布网友发布时间：2024-03-21 23:58

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热心网友时间：2024-11-24 00:03

狗肉
狗肉先腌、后泡、再煮，可以除去狗肉腥膻味，亦是此菜成功的主要关键。
狗肉以黄狗之肉为佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪入馔，一般用炒、爆、烧、炖、卤等烹调方法。
先将狗肉用白酒、姜片反复揉搓，再用稀释的白酒泡1-2小时，清水冲洗后入热油锅微炸再烹调可有效降低其腥味。然后用大火烧开，文火慢炖，最后连砂锅上桌，趁热食用。
甲鱼
甲鱼以0.5～0.7 公斤为佳，连甲鱼壳同炖，不可除壳的甲鱼不要；死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值。
甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果；在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身；稍待片刻，用清水漂洗干净，甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。