武夷酸怎么产生的

发布网友发布时间：2024-03-26 13:30

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热心网友时间：2024-12-02 10:21

武夷酸的产生与自身独特内质、工艺缺陷、存储不当都有关系。

独特内质：武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等混合物的综合表现。

工艺缺陷：温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾等，导致把含水叶堆积，形成“闷酸味”。

储存不当：如岩茶没有密封好，受潮返青，也会出现酸味。

武夷酸产生的原因

1、采收等级低，一芽四叶带老梗。其因梗老、难杀熟，出现酸味的概率很大。夏天采收制作的荼叶会出现酸味，有些地域夏季已经到多雨，水分成分大。

2、容易出现酸味的环节就是做青。前期温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾、焙火温度未降下就直接密封等，导致把含水量太多的茶叶堆积在一起，形成“闷闷的酸味”。

3、焙火时，岩茶没有及时薄摊晾，也会容易产生出酸味。

4、陈年岩茶在一定的陈化期间内，茶叶中的内含物质在转化过程中也会产生酸味。

“武夷酸”的“酸味”有两种，一种是岩茶与生俱来的的、正常的“武夷酸”，即第4种；另一种是制作过程失误的“问题酸”。

武夷酸的形成

一些优质的武夷岩茶，在自然存化期内容易出现“武夷酸”。

19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现了单宁(儿茶素)，分离了武夷酸。后来证实武夷酸是有益的混合物。

而这种酸是岩茶本身自带的酸味，这种酸味是因为岩茶的构成物：没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质综合形成。

这种酸味不会有太强烈的刺激感，比较柔和，“酸而不腻”。

但是，大家不要盲目追求武夷酸。