果脯的制作工艺
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发布时间：2022-05-05 18:59
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时间：2022-06-27 22:55
兴食品，不但比葡萄干的制作成本低得多，而且口味鲜美，深受消费者喜爱。
1 工艺流程
原料选择--→剪穗--→淋洗--→摘粒--→分选--→热烫--→糖制--→烘烤--→回软
拌粉--→分级--→包装--→成品
2 工艺技术要点
1)原料要求。葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之间采收。最好选用色淡
的品种。
2)原料处理。①剪穗淋洗。将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动
水冲洗2--3min(分钟)，再用0．05％的KMnO4溶液浸泡3--5min，最后用清水漂洗2--3次，
洗至水不带红色为止。②摘粒分选。摘粒时注意不要破皮，同时要剔除伤烂、病虫害果
及过生过小的果粒。 ③热烫。将选好的葡萄粒用沸水热烫1--2min，然后立即放入冷水
中冷却。
3)糖制。分两次完成：①糖渍。每50kg葡萄加入白糖25--35kg，一层果一层糖腌渍
起来，最后要用糖把果面盖住。糖渍24h(小时) 后，把糖液滤入锅中，加入白糖10kg煮
沸溶化，倒入果实中，继续糖渍24h。②糖浸。将糖渍葡萄的糖液滤出，倒入锅中加热，
加入白砂糖10kg， 待溶化后煮沸并停止加热，将葡萄倒入，浸泡4--6h，然后捞出再向
糖液中加入白砂糖10kg，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖，
倒入上述糖浸的葡萄， 连糖液一起移入缸中浸泡24--48h。总之，葡萄果脯的糖制就是
将葡萄放入逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。经1--2d(天)后，
葡萄浸糖饱满变得透明时即可。
4) 烘烤。分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整形。①烘烤温度。第1次烘烤
时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，送入烘房，在60--65℃的温度下烘烤
6--8h，待葡萄中的含水量降至34％--26％时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第2次烘
烤。第2次烘烤温度控制在55--60℃，约烘4--6h，待含水量降至18％左右、产品不粘手
时即可出房。②通风排湿。烘烤中间要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间可根据烘
房内相对湿度的高低和外界风力的大小采决定。当烘房内相对湿度高于70％时就应进行
通风排湿。如室内湿度很高，外界风力小时，可将进气窗及排湿筒全部打开。如室内湿
度较高而外界风力大时，可将进气窗与排气筒交替打开。一般通风排湿为3--4次，每次
时间以15min左右为宜。 通风排湿时，如无仪表指示，也可凭经验进行。根据经验，当
人进入烘房时，如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气、呼吸窘迫时，即应进行通风排
湿。当烘房内空气干燥、面部无潮湿感、呼吸顺畅时，即可停止排湿，继续干燥。③倒
盘。 烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。倒盘一般在第1次烘烤结束时进行，
结合倒盘，可适当将果实搓成圆形或扁圆形。
5) 回软拌粉。烘烤好的产品放于室内，回潮12--24h，剔除带有黑点或发黑的、破
碎的果脯， 对合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末，按40：1的比例混合
均匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干12h即可进行包装。另外，因葡萄品种不同，
果实酸度不一样，可根据口味，适当增减柠檬酸。
6)成品包装。用带有商标的无毒塑料袋制成100g、200g、250g等不同规格的包装，
成品包装、密封后，放入阴凉干燥处贮存。
3 产品质量要求
1)感官指标。①色泽。鲜艳透明，呈比原果深的颜色。②组织形态。柔软、浸糖饱
满，不粘粒。③口味。保持原有风味，拌粉后酸甜适口，无异味。
2)理化指标。含糖65％--68％，含水16％--18％，重金属含量符合国家标准。
3)卫生指标。无致病菌及因微生物作用引起的*现象，符合国家规定的食品卫生
标准。
4 注意事项
1)糖渍时，掌握好糖液中适当的还原糖含量。在气温高、湿度大的地区，还原糖含
量可小些，而在气温低、较干燥的地区，还原糖含量可高些，一般可控制在50％左右。
可通过加入转化糖液或含转化糖的糖液来调整还原糖含量。切记不可在过低的pH值下浸
泡果实，否则易引起褐变。
2) 硬化处理。 为防止葡萄果粒破碎， 可在糖制前进行硬化处理， 即用0．1％的
CaCl2溶液浸泡处理， 或用3％--5％的石灰水上清液进行处理，但处理后需漂净残留的
CaCl2或石灰。
