火锅底料炒制工艺流程41
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发布时间：2024-02-27 12:43
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时间：2024-03-25 02:51
主料：牛油40g、花生油150g、辣椒100g
辅料：葱适量、盐适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、大料适量、茴香籽适量、草果3个、桂皮适量、辣椒酱适量、干冬菇适量、白胡椒籽适量
1、一部分原材，花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，辣椒酱。
2、另一部分原材料:香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用。
3、新鲜辣椒和葱姜蒜切碎。
4、干辣椒取一半切小段。
5、把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨。
6、起锅，化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味。
7、到葱姜蒜变得有点干了，捞出。
8、加入泡好的干辣椒。
9、加入其它泡好的干香料，小火熬十五分钟。
10、加入辣椒酱。
11、加入新鲜的辣椒段。
12、为了更麻，再加些花椒。
13、加入冰糖，霍香叶，料酒，小火熬十五分钟。
14、熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，这个只是底料，烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水。
15、成品，冷藏可以放好几天，随用随取。
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时间：2024-03-25 02:48
重庆火锅底料炒制方法和比例
热心网友
时间：2024-03-25 02:52
满天星海椒 100斤
石柱红 20斤
茂汶花椒 16.5斤
牛油 640斤 16件（40斤每件）
豆瓣 12.5斤
豆母 17斤
大蒜 8斤
洋葱 4斤
大葱 4斤
姜 2斤
白酒 10斤
冰糖 3斤
醪糟 5斤
香料：
八角 375克
藿香 150克
香叶 37克
白寇 300克
小茴香 1500克
桂皮 312克
草果 625克
灵香草 350克
丁草 375克
香茅草 275克
排草 275克
香果 625克
准备材料：
1.把香料全部打碎，用开水加白酒泡30分钟以上 打湿即可 不可太多水
2.把花椒也用水和酒泡上
3.制作（糍粑海椒）把辣椒用水煮到软化，（糍粑海椒）大概30分钟以上吧。。。然后用筛子把辣椒里面的水滤掉，把海椒用机器打成渣渣。。打碎。。 留着备用
4.豆瓣和豆母子 都放在一个框子里面
5.将大蒜姜片全部打碎。备用。。。把葱和洋葱切成段，，洋葱分开即可。，备用
6.这些全部放在超过前面。。。。备用
炒制的过程：
1.先开火 点燃锅灶，将牛油全部倒入锅中，一般牛油要45分钟以上才能熬化、
2.将熬化的牛油 用瓢浇一点在刚才准备的豆瓣和豆母子上面，然后备用
3.用红外温度计 观察锅内油温，，待115度后，将洋葱 大蒜 姜末葱段 放置锅中炸，，炸到金黄色后捞出。。。
4.捞出葱段和洋葱后，用铲子慢慢放入 豆瓣和豆母子（刚才备用的）一勺一勺的放，中间间隔一两分钟，边下边搅拌，。。。
5.刚才准备的（糍粑海椒）慢慢倒入锅中，一铲一铲的下，边下边搅动。下完糍粑海椒，待海椒颜色变为棕色，（大概1个小时后左右）
6. 即可下刚才 用酒泡 打碎的香辛料了和花椒，再炒制半个小时后，糍粑海椒变成 棕黑色 就完成炒制了。
7.加入醪糟和冰糖
7.控制炒锅倒入 转送车，送入灌装包装车间 即可完成包装。。。
热心网友
时间：2024-03-25 02:51
热心网友
时间：2024-03-25 02:52
培训流程
1 香料的认识及选用
2 香料的秘制配方及制作
3 糍粑辣椒的制作
4 底料的炒制及保管技巧
5 香辣油的制作
6 高汤的熬制及保管方式
7 各种菜品的初加工及码味
8 包括品种有清油火锅、老油火锅、牛油火锅 三鲜火锅
