熬高汤的秘诀
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发布时间：2022-04-24 05:01
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懂视网
时间：2022-06-25 10:13
好吃美食的制作是需要一定的方法的，但是有时候在制作的时候可能会因为步骤步骤详细而会使得美食的制作变得失败，那么你知道有哪些好吃的美食烹饪吗?以下是学习啦小编为你整理的浓汤美食的烹饪秘诀，希望能帮到你。
浓汤美食的烹饪秘诀
蔬菜高汤
原料：饮用水3升、番茄60克、西芹210克、洋葱240克、胡萝卜150克、青蒜80克、洋菇80克。
配料：百里香5克、月桂叶3片、荷兰芹梗2支、白胡椒粒、盐3克。
做法：
1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁(约1.5厘米的正方块)，荷兰芹梗切段。
2、取一口锅，将水以及所有蔬菜与香料一起放入，拌匀。大火煮滚后转小火，再煮50至60分钟。随时清除锅内杂质。
3、用筛网将汤过滤即可。
鸡骨高汤
原料：饮用水3升、鸡骨1.5千克、胡萝卜80克、蒜白30克、洋葱160克。
配料：百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香3粒、白胡椒粒3克、盐3克、
做法：
1、将鸡骨剁成6厘米的小段，洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。
2、取汤锅，放入水煮滚，将鸡骨放入汆烫，去血水、杂质后取出洗净。
3、将骨头放入汤锅，将水与所有蔬菜、香料加入，水盖过骨头。
4、先用大火煮滚，再以中小火慢煮100分钟，随时去除锅内油。
5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。
浓汤美食的烹饪方法
鱼骨高汤
原料：饮用水3升、鱼骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、蒜白60克。
配料：百里香3克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香1粒、白胡椒粒3克、白葡萄酒80毫升、盐3克。
做法：
1、将鱼骨(油脂少的鱼为佳，如石斑鱼、鲈鱼)切成6厘米的小段，用水洗净，用热水汆烫后，将污水去除。(汆烫的时间比鸡骨、牛骨短，只需汆烫表面让血水凝固，以不影响汤汁颜色)。
2、鱼骨头放入汤锅中，将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。水须盖过骨头。
3、以大火煮滚，再改成小火煮50至60分钟。随时去除多余油。
4、用筛网过滤，需注意鱼骨不能压碎。
小牛骨白色高汤
原料：饮用水10升、小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克。
配料：百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克。
做法：
1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。
2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质。
3、骨头放入汤锅，将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入，先以大火煮滚，再用小火慢煮6至8小时，并随时将多余油去除。
4、用筛网将汤过滤。
浓汤美食的烹饪
小牛骨褐色高汤
原料：饮用水10升、牛骨5千克、小牛骨高汤8升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜80克。
配料：百里香3克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、黑胡椒粒3克、盐3克、番茄酱100克、橄榄油少许。
做法：
1、将牛骨切成6至10厘米的小段，洋葱切2片圆厚片与小丁。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁，荷兰芹梗切段。饮用水、百里香、月桂叶、丁香、盐备用。
2、取一个烤盘，用洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜铺底，将牛骨和番茄酱放在上面。烤箱预热至180度，放入烤箱中约烤30分钟，至骨头呈褐色。
3、锅中放少许油，油热后把洋葱圆厚片煎成焦黄色(增加汤汁风味)，与做法2烤好的材料一起放入锅中。
4、将荷兰芹梗、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒放入做法2烤过的食材中，加上做法3的洋葱片，再加入小牛骨高汤、饮用水、盐，一起搅拌均匀。
5、将所有材料搅拌均匀，以大火熬煮至滚，转成中小火，熬煮8至12小时，煮至骨髓与牛筋溶解。
6、将熬好的高汤以粗筛网过滤即可。
鲜虾浓汤
材料：鱼骨高汤2升、饮用水1升、打碎的小虾头2千克、胡萝卜丁120克、洋葱丁200克、西芹丁100克、青蒜段100克、番茄酱120克、白葡萄酒200毫升、百里香3克、月桂叶3片、罗勒10克、黑胡椒粒5克、压碎的大蒜10克、沙拉油90克(也可用一半奶油一半沙拉油)。
做法：
1、烤箱预热至180度，虾头烤约20分钟。
2、将沙拉油放入锅中加热，放入洋葱、大蒜先炒香，再把其它蔬菜放入，约炒2分钟。
3、加入百香里、月桂叶等香料，倒入烤好的虾头与番茄酱，拌炒均匀。
4、加上白葡萄酒、饮用水、鱼骨高汤、以大火煮滚，再以小火煮约50分钟。
5、捞出所有材料，用料理机打碎，再倒回烫里以小火煮滚，用细网过滤即可。
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热心网友
时间：2022-06-25 07:21
煮高汤许特别注意：用冷水煮起；开盖煮；切忌加盐；切忌让高汤沸腾；分包储存，随取随用。
熬汤关键食材
鸡汤
1.老母鸡、后腿瘦肉切大块；猪龙骨剁块；火腿去皮去油，备用。
2.将作法1的所有材料放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水及作法2的所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4.将作法3转微火，让汤保持略为滚动的状态。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后再用细滤网将汤汁过滤即可。
牛骨高汤
作法
1.洋葱对切去皮，老姜洗净拍松备用。
2.将牛大骨及牛筋放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水及作法1、2的所有材料放入汤锅中，捞起用大火煮开后捞去浮沫。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
面用高汤
作法：
1.老姜洗净拍松，猪龙骨剁块；扁鱼放入预热烤箱，以250℃烤至微焦后取出。
2.将猪龙骨、鸡腿骨放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水、作法1、2的所有材料和材料B放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量。关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
看了这么多高汤的制作方法。找个周末，熬上一锅~以后就可以慢慢用啦~
热心网友
时间：2022-06-25 08:39
高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。
高汤怎样制作才香？
高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。
加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。
【熬高汤之——常用主料的选择】
熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。
① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）
② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）
③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）
④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）
以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。
【熬高汤之——常用辅料的选择】
① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）
② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）
③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）
④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）
⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）
⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）
【熬高汤之——去腥增香】
在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。
冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要
冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给*出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。
香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）
【熬高汤之——火候的控制】
选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。
熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。
熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。
【熬制高汤需注意事项】
1. 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。
2. 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。
3. 熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。
4. 熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。
热心网友
时间：2022-06-25 10:14
猪骨高汤制作方法：
将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
提问做早餐用
回答您想要熬制什么高汤呢
提问做早餐的
鸡汤
回答好的
鸡肉高汤制作方法：
将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
也可以用整只鸡去熬制的
只不过放骨头里面，汤味道更好的。
热心网友
时间：2022-06-25 12:05
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
牛肉高汤制作过程
1.将A材料用布袋包起来做成卤包。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金*、捞油渣。
5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
主要原料
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
火候
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤。这里面的讲究，多着呢。
保存
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
热心网友
时间：2022-06-25 14:13
在对大骨头汤进行熬制的时候，我们要如何去熬大骨头汤，才能把大骨头中的营养，给完全稀释出，相信这是很多人都想学习一下的。还有在熬骨头汤的时候，如何去做才能让骨头汤变得味道不腥，相信也是大家想学习的。这不，今天我就把方法给大家带来了，希望大家能学习一下。
我分享的熬骨头汤方法，是以前一位饭店厨师，分享给我的熬骨头汤方法。你可别小看了这些，熬骨头汤时所加入的一些小技巧，就是这些小技巧，决定了你做出来的骨头汤，味道好不好。废话不多说，一起进入今天的主题，然后明天去买上一些大骨头，自己也熬上一锅骨头汤，秋天一定要多喝汤。
美食：【骨头汤】
【制作食材】：大骨头，食盐，料酒，红枣，枸杞
【方法及步骤】
（1）首先我们要到市场上，购买两个大骨头，买好以后的大骨头，要请店老板帮忙把骨头剁成段状。然后把骨头带回家，并把骨头清洗干净，再把骨头冷水加入锅中，对骨头进行焯水处理。
骨头在对其进行焯水处理的时候，水温一定要冷水入锅，如果是热水入锅的话，骨头会因快速受到高温，而导致里面的淤血凝固。那样就达不到焯水的效果了，很难把骨头中的腥味去除。
（2）骨头除了冷水入锅以外，我们还要往锅中，加入两大勺的料酒，一同去慢慢对骨头进行加热。随着温度不断升高，骨头里面的血沫和杂质就会被煮出。大火将水烧开以后，对骨头进行焯水两分钟，即可把焯水好的骨头控水出锅。然后把骨头放在流水之下，将其表面的浮沫给清洗干净。
接着准备一个铁锅，锅中加入适量猪油，将油油融化以后，把准备好的骨头加入锅中，将骨头表面水分炒干。骨头在炖汤之前，先用猪油对其进行煸炒上一小会，能让熬出来的骨头汤，颜色特别白。然后我们要往锅中，加入适量的开水去冲骨头汤，只有这样骨头中的营养物质，才会被定好的稀释出。
（3）加入开水以后，我们要用大火对骨头进行熬煮5分钟，等骨头汤的颜色渐渐发白以后，我们要把骨头汤转入电饭锅中，利用电饭锅去对骨头汤进行煲制，这样煲出来的骨头汤，味道会更加鲜美。我在家制作的骨头汤，从来不会往里面加入葱、葱、蒜这些调味品，因为那样会导致做出来的骨头汤，味道抢味。
转入电饭锅中后的骨头汤，我们要盖上盖子，对接进行煲制一个小时。等骨头汤完全煲好以后，要往锅中再加入一些红枣枸杞，再煲上几分钟，就可以出锅了。用这个方法去煲出来的骨头汤，味道才是最好吃的，能最好保证骨头汤的原汁原味。
热心网友
时间：2022-06-25 16:38
可以准备白胡椒粒，冰糖，葱姜蒜，干小米椒，猪大棒骨，老母鸡，先把老母鸡清洗干净，鸡肚子里面加一些生姜，大蒜，然后再用牙签封口，准备猪大棒骨，把它敲碎，等到熬煮的时候，骨髓油才能被更好的熬煮出来，再准备一个锅，里面加入适量的水烧开，把猪大棒骨，整鸡，小米椒，葱段放进去，大火煮半个小时，然后再添加一些冰糖，撒上一些白胡椒粒大概炖煮半个小时，这样一锅鲜美的高汤就制作完成了。
高汤的营养价值
不同的高汤营养价值是不一样的，像骨头汤里面就含有胶原蛋白以及一些特殊的营养成分，能够让微循环得到促进，起到抵抗衰老效果，人到了50岁到59岁左右微循环就会受到影响，骨骼老化的速度变得很快，这个时候适当的喝一些骨头汤就非常不错。
鸡汤是一种很好喝的高汤，里面有水溶性小分子物质，适当的喝一些鸡汤，能够让免疫力得到调节，达到养肺益气作用，而且还可以预防感冒。
喝一些猪肉汤可以达到补肾效果，滋阴润燥的作用也非常不错，当出现津液不足而引起了便秘，干咳，焦躁，难缠等问题，都可以适当的喝一些。
喝牛肉汤能达到益气血，补脾胃作用，消水肿，强筋骨的作用也非常好，喝羊肉汤能够补充身体所需要的维生素，蛋白质，能够温补脾胃，解决脾胃虚寒而引起的身体消瘦以及反胃作用。
喝一些鱼汤能够达到抵抗炎症效果，因为鱼汤里面的脂肪酸含量是非常高的，能够让肺呼吸道炎症得到有效治疗，预防哮喘发作，对于儿童哮喘疾病也有着非常不错的效果。
热心网友
时间：2022-06-25 19:19

2、 今天就来分享一下“熬猪大骨”做法，喜欢的朋友可以有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：
猪大骨、鸡架、生姜、咸肉

4、先把鸡架里面的淋巴去除，鸡肚子里面鸡肺、鸡肾之类的给它去除干净，咸肉放入锅中煮五分钟，放入姜片和料酒去腥，猪大骨当中敲开，烧的时间到时捞出咸肉洗干净。炖锅中放入凉水

5、分别放入鸡架、猪大骨，放入焯好水的咸肉，放入姜片、少许高度白酒，盖上锅盖全程大火，先煮一个小时，大火烧汤才会白，时间到时再把汤加水，再盖上盖子继续烧一个半小时，汤已经煮了三个多小时了，汤烧的已经纯白了

6、再把汤过滤下。去掉骨头残渣，倒入锅中烧开，放入面条，再放点盐，大火烧开，再放点小青菜，再次烧制沸腾就可以装盆吃了

7、其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁
热心网友
时间：2022-06-26 01:32
一：奶汤 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
二：清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。
三：毛汤 毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。 原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
四：海鲜高汤 原料： A料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克 B调味料：白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克 做法： 1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。 3.加入A料、B调料，炖煮40分钟。 4.过滤即可。
五：素高汤 原料: 黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂 做法: 1.先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。 2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续炖煮。 3.至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可。 六：褐色高汤 原料: 牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。 做法: 1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。 2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。 3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开。 4、转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。
七：鸡骨高汤 原料： A料：鸡骨800克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头5克、胡萝卜50克、白萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、水10千克 B调味料：白酒100克、鸡粉10克、糖20克、盐10克 做法： 1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2.将10千克水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。 3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。 4.捞起过滤即可。
热心网友
时间：2022-06-26 05:03
【所需食材】
主料：猪大骨、鸡架。
辅料：姜片、白酒。
【高汤的做法步骤】
第一步：准备2个鸡架和两根猪大骨，冲洗干净之后放入大盆中用清水浸泡40分钟。

第二步：泡出血水后，捞出，冷水下锅焯水，加入两勺自酿的白酒去腥，这个过程一定要冷水下锅，这样才能把骨头里的血水*出来，烧开后，撇去浮沫，捞出用温水洗净备用。

第三步：另准备一个大锅烧一锅35斤左右的水，水烧开后，下入洗净的猪大骨和鸡架，再次烧开后，加入适量的姜片去腥，大火熬制60-80分钟，这里放入姜片去腥即可，不要放多香其他香辣，大葱也不要加入，这样的高汤菜更易储存，不易变味。

第四步：在熬制的过程中，每间隔20分钟翻动一下骨头，这样汤更容易变白。

第五步：直到把汤熬到鲜香浓白，这个时候鸡架也熬烂了，熬到这个程度就大功告成了。

简单的几步，一份用途广泛，健康鲜香的高汤就制作完成了，用料少，味道香，没有一点腥味，储存起来也比较方便，开店用量比较大当天没有用完的高汤，大火烧开，自然冷却后，再盖上锅盖放置即可，第二天需要使用时，大火烧开
