自助小火锅蘸料有哪些
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发布时间：2022-04-24 03:10
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时间：2023-10-23 23:45
酱油，醋，麻油，蒜泥，芝麻酱，腐乳，韭菜花，红油，豆豉，泡椒，香菜，香葱，沙茶酱，海鲜酱，芝麻，辣椒油，自主搭配
火锅蘸料根据自己口味不同，将耗油，鸡精，花椒油，香油等用热水调化，放入芝麻酱花生酱，韭菜花，酱豆腐，芝麻，再倒入纯净水，顺时针方向搅动稀释。如果有特殊需求，那再根据口味加入佐料就行。
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四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅，而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤，清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)，豆豉，醪糟汁，花椒，老姜，大蒜，元红豆瓣，干痘椒，精盐，哧精，料酒，麻油，胡椒粉，冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味;花椒调味增香，压腥去荤去臊;老姜调味增鲜，压腥去异味;大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌;元红豆瓣使原汤色红，增味，使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味，提鲜，增香，压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味，增香，降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥，去臊，调色。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有:豆瓣，大蒜，老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有:料酒，冰糖，醪糟汁，精盐，味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒，辣椒，料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味;大蒜应拍松，以提高调味效果;干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油，主要有四种:牛油，猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味，异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油，蚝油，混合油，鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
(一)红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一:
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二:
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三:
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是:
先将炒锅置旺火上，下油(牛油或菜油等)烧热后，加豆瓣，姜片(老姜拍破)豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒，醑糟汁，辣椒，花椒，盐，冰糖等熬制，待汤汁浓厚，香气四溢，味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐;若麻辣味不浓，再加点豆瓣，花椒，辣椒;若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店，火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
(二)白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅，清汤火锅，滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤，扫汤二个步骤。(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1，将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2，原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。(2)扫汤
原料:
鸡脯肉150克
盐10克
胡椒粉4克
猪净瘦肉200克
味精4克
制作:1，事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
2，鲜汤置火口上烧沸，下盐，胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
熬清汤时应注意以下几点:
1，所选的吊汤原料一定要新鲜，无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
2，为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
3，千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
4，扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
5，在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条，去鳞，去鳃，剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉，猪排骨，棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤，鸡汤混合，加盐，胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤，骨头汤亦可，但味稍差。
用清汤需另加胡椒粉，盐，味精以及葱，姜，花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
(三)，“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
熬制火锅的卤汁可以分为吊汤，腩味，熬味三个主要的步骤。
(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥，臊，膻等异味时捞出。)再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨，肉等，即为火锅的原汤。
吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
(2)腩味，熬味
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
郫县豆瓣200克
花椒15克
盐25克
干辣椒50克
元红豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老姜75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鲜汤3000克
猪油150克
制作:
1，将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
2，取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温(约100￣120℃)时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油，猪油，待五成油温(120￣150℃)时放入郫县豆瓣，元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜，大蒜腩出香味。
3，待老姜，大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉，醪糟，川盐，冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。
(3)腩熬卤汁应意以下几点:
1，在腩炒郫县豆瓣，元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
2，掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。
3，要保持卤汁的浓度，味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚，鸭肠，腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片，血旺，脑花，脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料，油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
4，对卤汁的味要因人，因时，因物，因地而异，灵活变化。
所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分，浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒;不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱，浓谈全部取决于就餐者。
所谓因时而异，则是随季节，气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱;严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同，规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。
所谓因地而异，就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异)，因地制宜调制火锅卤汁的麻，辣，咸，甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片，麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的
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时间：2023-10-23 23:45
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酱油，醋，麻油，蒜泥，芝麻酱，腐乳，韭菜花，红油，豆豉，泡椒，香菜，香葱，沙茶酱，海鲜酱，芝麻，辣椒油，自主搭配
火锅蘸料根据自己口味不同，将耗油，鸡精，花椒油，香油等用热水调化，放入芝麻酱花生酱，韭菜花，酱豆腐，芝麻，再倒入纯净水，顺时针方向搅动稀释。如果有特殊需求，那再根据口味加入佐料就行。
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四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅，而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤，清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)，豆豉，醪糟汁，花椒，老姜，大蒜，元红豆瓣，干痘椒，精盐，哧精，料酒，麻油，胡椒粉，冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味;花椒调味增香，压腥去荤去臊;老姜调味增鲜，压腥去异味;大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌;元红豆瓣使原汤色红，增味，使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味，提鲜，增香，压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味，增香，降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥，去臊，调色。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有:豆瓣，大蒜，老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有:料酒，冰糖，醪糟汁，精盐，味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒，辣椒，料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味;大蒜应拍松，以提高调味效果;干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油，主要有四种:牛油，猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味，异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油，蚝油，混合油，鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
(一)红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一:
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二:
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三:
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是:
先将炒锅置旺火上，下油(牛油或菜油等)烧热后，加豆瓣，姜片(老姜拍破)豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒，醑糟汁，辣椒，花椒，盐，冰糖等熬制，待汤汁浓厚，香气四溢，味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐;若麻辣味不浓，再加点豆瓣，花椒，辣椒;若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店，火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
(二)白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅，清汤火锅，滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤，扫汤二个步骤。(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1，将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2，原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。(2)扫汤
原料:
鸡脯肉150克
盐10克
胡椒粉4克
猪净瘦肉200克
味精4克
制作:1，事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
2，鲜汤置火口上烧沸，下盐，胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
熬清汤时应注意以下几点:
1，所选的吊汤原料一定要新鲜，无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
2，为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
3，千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
4，扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
5，在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条，去鳞，去鳃，剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉，猪排骨，棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤，鸡汤混合，加盐，胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤，骨头汤亦可，但味稍差。
用清汤需另加胡椒粉，盐，味精以及葱，姜，花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
(三)，“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
熬制火锅的卤汁可以分为吊汤，腩味，熬味三个主要的步骤。
(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥，臊，膻等异味时捞出。)再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨，肉等，即为火锅的原汤。
吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
(2)腩味，熬味
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
郫县豆瓣200克
花椒15克
盐25克
干辣椒50克
元红豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老姜75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鲜汤3000克
猪油150克
制作:
1，将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
2，取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温(约100￣120℃)时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油，猪油，待五成油温(120￣150℃)时放入郫县豆瓣，元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜，大蒜腩出香味。
3，待老姜，大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉，醪糟，川盐，冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。
(3)腩熬卤汁应意以下几点:
1，在腩炒郫县豆瓣，元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
2，掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。
3，要保持卤汁的浓度，味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚，鸭肠，腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片，血旺，脑花，脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料，油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
4，对卤汁的味要因人，因时，因物，因地而异，灵活变化。
所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分，浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒;不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱，浓谈全部取决于就餐者。
所谓因时而异，则是随季节，气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱;严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同，规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。
所谓因地而异，就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异)，因地制宜调制火锅卤汁的麻，辣，咸，甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片，麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的
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时间：2023-10-23 23:46
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酱油，醋，麻油，蒜泥，芝麻酱，腐乳，韭菜花，红油，豆豉，泡椒，香菜，香葱，沙茶酱，海鲜酱，芝麻，辣椒油，自主搭配
火锅蘸料根据自己口味不同，将耗油，鸡精，花椒油，香油等用热水调化，放入芝麻酱花生酱，韭菜花，酱豆腐，芝麻，再倒入纯净水，顺时针方向搅动稀释。如果有特殊需求，那再根据口味加入佐料就行。
扩展资料
四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅，而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤，清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)，豆豉，醪糟汁，花椒，老姜，大蒜，元红豆瓣，干痘椒，精盐，哧精，料酒，麻油，胡椒粉，冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味;花椒调味增香，压腥去荤去臊;老姜调味增鲜，压腥去异味;大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌;元红豆瓣使原汤色红，增味，使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味，提鲜，增香，压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味，增香，降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥，去臊，调色。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有:豆瓣，大蒜，老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有:料酒，冰糖，醪糟汁，精盐，味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒，辣椒，料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味;大蒜应拍松，以提高调味效果;干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油，主要有四种:牛油，猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味，异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油，蚝油，混合油，鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
(一)红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一:
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二:
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三:
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是:
先将炒锅置旺火上，下油(牛油或菜油等)烧热后，加豆瓣，姜片(老姜拍破)豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒，醑糟汁，辣椒，花椒，盐，冰糖等熬制，待汤汁浓厚，香气四溢，味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐;若麻辣味不浓，再加点豆瓣，花椒，辣椒;若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店，火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
(二)白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅，清汤火锅，滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤，扫汤二个步骤。(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1，将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2，原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。(2)扫汤
原料:
鸡脯肉150克
盐10克
胡椒粉4克
猪净瘦肉200克
味精4克
制作:1，事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
2，鲜汤置火口上烧沸，下盐，胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
熬清汤时应注意以下几点:
1，所选的吊汤原料一定要新鲜，无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
2，为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
3，千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
4，扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
5，在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条，去鳞，去鳃，剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉，猪排骨，棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤，鸡汤混合，加盐，胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤，骨头汤亦可，但味稍差。
用清汤需另加胡椒粉，盐，味精以及葱，姜，花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
(三)，“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
熬制火锅的卤汁可以分为吊汤，腩味，熬味三个主要的步骤。
(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥，臊，膻等异味时捞出。)再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨，肉等，即为火锅的原汤。
吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
(2)腩味，熬味
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
郫县豆瓣200克
花椒15克
盐25克
干辣椒50克
元红豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老姜75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鲜汤3000克
猪油150克
制作:
1，将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
2，取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温(约100￣120℃)时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油，猪油，待五成油温(120￣150℃)时放入郫县豆瓣，元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜，大蒜腩出香味。
3，待老姜，大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉，醪糟，川盐，冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。
(3)腩熬卤汁应意以下几点:
1，在腩炒郫县豆瓣，元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
2，掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。
3，要保持卤汁的浓度，味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚，鸭肠，腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片，血旺，脑花，脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料，油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
4，对卤汁的味要因人，因时，因物，因地而异，灵活变化。
所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分，浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒;不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱，浓谈全部取决于就餐者。
所谓因时而异，则是随季节，气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱;严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同，规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。
所谓因地而异，就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异)，因地制宜调制火锅卤汁的麻，辣，咸，甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片，麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的
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酱油，醋，麻油，蒜泥，芝麻酱，腐乳，韭菜花，红油，豆豉，泡椒，香菜，香葱，沙茶酱，海鲜酱，芝麻，辣椒油，自主搭配
火锅蘸料根据自己口味不同，将耗油，鸡精，花椒油，香油等用热水调化，放入芝麻酱花生酱，韭菜花，酱豆腐，芝麻，再倒入纯净水，顺时针方向搅动稀释。如果有特殊需求，那再根据口味加入佐料就行。
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四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅，而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤，清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)，豆豉，醪糟汁，花椒，老姜，大蒜，元红豆瓣，干痘椒，精盐，哧精，料酒，麻油，胡椒粉，冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味;花椒调味增香，压腥去荤去臊;老姜调味增鲜，压腥去异味;大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌;元红豆瓣使原汤色红，增味，使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味，提鲜，增香，压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味，增香，降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥，去臊，调色。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有:豆瓣，大蒜，老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有:料酒，冰糖，醪糟汁，精盐，味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒，辣椒，料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味;大蒜应拍松，以提高调味效果;干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油，主要有四种:牛油，猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味，异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油，蚝油，混合油，鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
(一)红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一:
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二:
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三:
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是:
先将炒锅置旺火上，下油(牛油或菜油等)烧热后，加豆瓣，姜片(老姜拍破)豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒，醑糟汁，辣椒，花椒，盐，冰糖等熬制，待汤汁浓厚，香气四溢，味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐;若麻辣味不浓，再加点豆瓣，花椒，辣椒;若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店，火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
(二)白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅，清汤火锅，滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤，扫汤二个步骤。(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1，将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2，原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。(2)扫汤
原料:
鸡脯肉150克
盐10克
胡椒粉4克
猪净瘦肉200克
味精4克
制作:1，事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
2，鲜汤置火口上烧沸，下盐，胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
熬清汤时应注意以下几点:
1，所选的吊汤原料一定要新鲜，无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
2，为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
3，千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
4，扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
5，在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条，去鳞，去鳃，剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉，猪排骨，棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤，鸡汤混合，加盐，胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤，骨头汤亦可，但味稍差。
用清汤需另加胡椒粉，盐，味精以及葱，姜，花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
(三)，“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
熬制火锅的卤汁可以分为吊汤，腩味，熬味三个主要的步骤。
(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥，臊，膻等异味时捞出。)再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨，肉等，即为火锅的原汤。
吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
(2)腩味，熬味
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
郫县豆瓣200克
花椒15克
盐25克
干辣椒50克
元红豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老姜75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鲜汤3000克
猪油150克
制作:
1，将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
2，取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温(约100￣120℃)时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油，猪油，待五成油温(120￣150℃)时放入郫县豆瓣，元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜，大蒜腩出香味。
3，待老姜，大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉，醪糟，川盐，冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。
(3)腩熬卤汁应意以下几点:
1，在腩炒郫县豆瓣，元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
2，掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。
3，要保持卤汁的浓度，味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚，鸭肠，腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片，血旺，脑花，脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料，油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
4，对卤汁的味要因人，因时，因物，因地而异，灵活变化。
所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分，浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒;不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱，浓谈全部取决于就餐者。
所谓因时而异，则是随季节，气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱;严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同，规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。
所谓因地而异，就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异)，因地制宜调制火锅卤汁的麻，辣，咸，甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片，麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的
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