牛排的种类有什么呀?
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发布时间：2023-06-05 12:34
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热心网友
时间：2023-10-12 21:33
西冷牛排：西冷牛排，又称美式龙虾排，是由一整块牛腩排烤制而成的一道西式风味菜肴，具有浓郁油腻的口感，表层外焦里嫩，不受锁骨的影响，在口感上更加柔软顺滑。
肉眼牛排：肉眼牛排是牛腩肉中最贵的一块肉，因特殊的位置而得名，它有着特殊的空洞形状，拥有柔嫩的质地，且风味更加浓郁。
菲力牛排：菲力牛排是以牛腩肉加上背部颞部的上脑肉制成的排骨形状，其形状栩栩如生，柔软弹嫩，散发出特有的香味，口味醇厚浓郁且富有口感。
热心网友
时间：2023-10-12 21:33
牛排的种类非常多，西餐厅常见的有以下四种：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排（沙朗牛排）、T骨牛排。
1 菲力牛排
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。
食用技巧：煎成三分熟、 五分熟和七分熟皆宜。
2 肉眼牛排
RIBEYE STEAK(肉眼牛排)，是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用技巧：不要煎得过熟，三分熟最好。
3 西冷牛排（沙朗牛排）
SIRLOIN STEAK（西冷牛排或沙朗牛排），牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟，五分熟最好。
4 T骨牛排
T-BONE，亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著，一半富有嚼劲一半柔嫩细腻。
食用技巧：三分或五分熟最好
相比歪果仁的牛排种类，潮汕人对待牛肉的方式才是丧心病狂。相比之下，西方的牛排种类还是挺简单的，总之大伙千万别搞混了，在西餐厅要一份吊龙那就尴尬了。
二、牛排的熟度
牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是以个人喜好调生熟程度。
1、一分熟牛排（RARE）
牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分，表层微焦，鲜美多汁。
2、三分熟牛排（MEDIUM RARE）
大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有红色汁水渗出。
3、五分熟牛排（MEDIUM）
牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
4、七分熟牛排（MEDIUM WELL）
牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
5、全熟牛排（WELL DONE）
牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
Q&A：
点一份八分熟或者全熟的牛排真的会被嘲笑吗?
答：牛排生熟程度以奇数区分，不存在八分熟的说法，但选择全熟只是个人口味和饮食习惯不同而已，个人喜好无优劣之分。但是如果你是在一家很优秀的餐厅点了一份全熟的牛排，主厨可能会表示遗憾，因为那是质疑牛肉质量和烹饪技术的表现，也浪费了优质牛排的营养和口感。
切牛排时流出的红色汁水是血吗?
答：很多人觉得不熟的牛肉流出来的红色液体血淋淋的，从而有一种天生的抵触心理。事实上，肉牛正规屠宰时，会经过放血，除了内脏和血管里可能残余少量凝血，肌肉中几乎没有血液。这种红色的汁水并不是血，只是被牛肉中的肌红蛋白染红而已，不是血水而是溢出的肉汁。
不熟的牛排真的可以放心吃吗？
答：可以放心吃，但前提要是“原切牛排”，正规途径销售的“原切牛排”，一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌，而肉的内部是处于无菌状态的，无论是三分熟或是五分熟，煎牛排时，肉表面的温度都足以杀灭细菌，因此不必担心致病菌的影响。但市面上有不少“拼接肉排”，大多是由“边角肉”添加谷氨酰胺酶和黄原胶等原料拼接压制后切割成的，因为都是碎肉，这类牛排的内部也可能带有致病菌，食用时必须完全烹熟。
三、牛排的烹饪
牛排可煎可烤，长期以来嫩与香不可兼得，要嫩，就不能煎烤太久就没那么香；要香，就得高温煎烤肉质当然会变硬。随着科技的进步，特别是分子料理的兴起，牛排烹饪找到了更适合的方法：用低温慢煮机对牛排进行预处理，先让内部成熟，上菜前再稍微煎一下增加香味，解决了传统烹饪中食物因局部高温外焦内生、缩水干硬的难题。
目前大多欧美餐厅都采用这种方法，通过精确控温、精准定时控制牛排熟度。家用低温慢煮机的出现，更是让牛排烹饪走进寻常百姓家。利用低温慢煮机，根据牛排低温慢煮温度时间表，每个人都可以轻易烹饪五星级牛排。
低温慢煮牛排简单三部曲：
1、真空包装
将海盐和黑胡椒撒于牛排表面轻度调味，加上迷迭香叶子一起真空封装后再放进低温慢煮机容器中，分离了食物原汁和清水，比炒、蒸、煮更能保留维他命成分，可以最大程度地保留食物的原味原色。
2、低温慢煮
低温慢煮机可以精确控温、精准定时，还可以轻松切换华氏度℉和摄氏度℃，烹饪期间，根据牛排熟度设定不同温度和时间后，就可以离开厨房，不仅可以逗逗小孩、遛狗撸猫，还可以看看剧做做家务，完全自由。
注意：我们下意识认为，要100℃以上高温才能杀菌，其实，采用较低温度(一般在60～82℃)，在规定的时间内，对食材进行加热处理，就能达到杀菌的目的，是一种既能杀菌消毒又不损害食材品质的方法，“巴氏灭菌法”即是如此。
3、调味摆盘
从低温慢煮机拿出食物后，即可根据个人喜好调味。调味方式多种多样，既可以用喷火*做焦化处理，又可以放入煎锅煎几十秒入味。之后淋上黑椒汁或者辣椒酱，再搭配蔬菜摆盘，就能色香味俱全。
