烧鸡腌制秘方

发布网友发布时间：2022-04-24 04:29

共1个回答

热心网友时间：2022-07-05 00:43

1.选料：走地鸡一只，重约1000克，宰杀治净。

2.腌制：清水10斤、盐3斤、糖2斤、干葱头碎2斤、葱碎2斤、蒜茸1斤、五香粉25克、甘草粉25克、山柰粉20克、八角粉20克混合拌匀，放到不锈钢桶里自然发酵24小时。将宰杀好的走地鸡放入腌料里腌制2小时入味。

3.烫皮：水烧沸，提起鸡，舀出沸水不断淋在鸡皮上，将皮烫至收缩绷紧、颜色微黄，每只鸡需要反复烫至少3次。

4.上皮水：白醋3瓶、麦芽糖1斤、大红浙醋1斤、玫瑰露酒50克混合搅至麦芽糖融化即成皮水，舀起皮水淋在鸡身上，反复淋3次至鸡上匀皮水。

5.晾干：用烧腊钩挂起鸡肉，放入风房，用风扇吹5小时，将鸡内外水分彻底吹干。
技术点：挂起来的鸡会往下滴水，所以鸡脖子要弯折一下塞好（此处可参考烧鹅），否则流出的水滴到皮上会导致烤出来的颜色不均匀。

6.烤制：挂炉内胆里塞满荔枝木炭，点燃烧至230℃，放入鸡，炉温保持在220℃-250℃，烤约35-50分钟至皮脆即成。
技术点：烤制时，每隔十分钟将鸡转动一次，让鸡身全方位接受烘烤，保证均匀受热。每次翻转时，要在鸡身上刷香油，可使鸡皮更加光滑油亮。

7.下炉：取出烤好的鸡，挂起来晾3分钟后取下切块，配梅子酱上桌蘸食。