鹅肝的最佳配酱汁
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发布时间：2022-04-24 04:19
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懂视网
时间：2022-10-24 12:23
1、主料：羊里脊200克、鹅肝150克
2、辅料：节瓜100克、番茄50克、柿子椒50克、洋葱(红皮)35克、紫菜(干)50克、土豆(黄皮)25克、百里香5克、黄油30克。
3、调料：小葱15克、红葡萄酒35克、白酒10克、盐3克、胡椒2克。
4、羊柳用盐、胡椒、百里香、红酒腌制半小时左右。
5、鹅肝去筋，捣成泥状，取三分之二加入炒香的洋葱末、干葱末。
6、再加白酒、盐、胡椒，搅拌上劲。
7、将鹅肝在羊柳上涂满一层后，用紫菜包住，以青葱丝封口。
8、用煎盘略煎定型，然后放入烤箱，烤至所需成熟度，取出。
9、柿子椒、胡萝卜改刀，焯水，用黄油翻炒，加盐等调味。
10、土豆球炸熟至色金黄。
11、用少量黄油炒香洋葱末，加入红酒、黄汁及剩下的三分之一鹅肝泥。
12、搅拌化开后加入盐、胡椒调味，即成鹅肝汁。
13、羊柳切去两头后装盆，配上蔬菜及土豆球，淋上鹅肝汁。
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时间：2024-10-22 14:30
传统式法国鹅肝酱
将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆
鹅肝酱
鹅肝酱
蔻粉（适量），约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140左右）约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类，如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2—3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是杂有其他成分的“杂肝酱”。
柳橙法国鹅肝酱
原料：法国新鲜鹅肝，盐、胡椒、白兰地酒，什锦香料、柳橙、橄榄油、苹果醋。
制作：做法： 1、新鲜鹅肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。
2、取出鹅肝，待冷却切片置於盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。
材料与设备：主料鹅肝，鸡肉，瘦猪肉，购于市场.配料玉米粉，。精盐，白砂糖，味
鹅肝酱
鹅肝酱
精，鸡精，胡椒粉，五香粉，沙姜，蒜，葱，醋，料酒和白酒等，以上所有配料均购于市场，设备打浆机，高压杀菌锅。
鹅肝酱的制作工艺流程①鲜鹅肝一清洗一切块，去筋一腌制一清洗一热烫一煮制一备用，②瘦猪肉一清洗一切块一腌制一清洗一煮制一备用，③鸡肉一清洗一切块一腌制一清洗一煮制一备用，将①②③三道工序的产品混合一加入配料一打碎一加汤汁，水一搅拌一灌装一高压杀菌一冷却贮藏一成品.。
鹅肝制备操作要点：腌制剂选择食盐，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，鸡精，白酒。选料选取新鲜，。无损伤，内外无斑痕，浅黄色或粉红色,结构完整，个体较肥大的鹅肝作为原料鹅肝，腌制将原料鹅肝添加腌制剂后,在温度为4℃左右的冰箱里腌制，热烫将腌制了24的鹅肝先用清水冲洗干净，沥干水后放入预先煮滚的热水中热烫，热烫过程中应去除上浮物，将热烫后的鹅肝捞起，沥干备用，煮制将热烫后的鹅肝放入已配好料的汤料中煮制5～10,煮制时应不时翻动鹅肝。
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时间：2024-10-22 14:33
