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蛋糕为什么会塌陷和回缩

发布网友 发布时间:2022-04-24 01:24

我来回答

2个回答

热心网友 时间:2022-05-02 19:06

原因一
配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

解决办法:调整配方。

原因二
面糊出筋,凉后回缩。

解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

原因三
蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆;
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用;
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第二第三次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
在操作时注意:这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

原因四
蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。

解决办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

原因五
所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。

解决办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

原因六
底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。

解决办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火。

原因七
没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

原因八
烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。

解决办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

原因九
烤的时间过长,水份流失多,也会缩。

解决办法:缩短烘焙时间或降低烘焙温度。

原因十
出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。

解决办法:出炉后及时倒扣,至凉。

热心网友 时间:2022-05-02 20:24

付费内容限时免费查看回答蛋糕回缩是什么原因可能是面里油、水太多,加上没有添加适量泡打粉,以及没有及时倒扣,导致蛋糕会被自身重量压塌。

三、也可能是蛋白泡打发不足,或者打发过程出现断档,或者打蛋时间过长,加糖时机不对等等,这样会导致蛋白泡沫不稳定,熟后的蛋糕体凉了还是会回缩。

四、也可能因为蛋黄糊搅拌不均,油脂乳化不充分,或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀,烤后形成布丁层,导致蛋糕无法蓬松起来。

五、还有可能是烘焙过程中温度降低过快,导致蛋糕出来后,会出现快速坍塌的情况。

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