制作豆腐的点浆秘诀?
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发布时间：2022-04-24 00:39
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时间：2022-06-03 06:21
2、 休闲食品现在一般是用复合凝固剂点浆，石膏加氯化镁各半。组合的凝固剂还有石膏、氯化镁、葡萄酸内酯、食用碱。比例是200公斤浆用200克石膏、100克葡萄糖酸内酯、20克的食用碱（注意这里碱的用量一定要注意多了不来花做不成豆腐）最后用氯化镁微调，看豆花的形成情况适量的进行勾调。
3、 氯化镁点浆不能过快，一般控制在10分钟以上，这样豆腐的质量才好，有弹性，渣感少。浓度控制在9---10度或者8---9度。
4、 有渣感，如果过筛是150目到160目就算不是过筛的问题，问题应该出在点浆这一步骤上。
5、 点浆过程温度，时间、速度都有关系。蹲浆后不能整岗翻动打碎，用多少打多少，打碎成小颗粒不是糊涂状。点浆要专人产品质量才会稳定。
6、 豆干压榨成型后用碱水担，担后用热水洗一道，在去凉干水分。
7、 消泡剂用法，生浆用液体的，熟浆处用固体的，因温度不同。用量在百分之0.1至0.3之间。
8、 泡豆，如果室温在30度左右应该泡4—6小时。
9、 纯水和自来水的区别，如果当地水质比较硬，最好用纯水，水的硬度对产品质量有很大的影响。本地区属于硬质睡。
10、 豆腐脑在上模时越快越好，一般控制在15分钟左右（这里可以想办法让上模更快，用像做胶囊的边框来完成）主要是保持温度的一致，以防先上模的豆花温度高后边的温度就降低。质量不恒定。所以说上模温度越高越好，越快越好。
11、 点浆时在可以成花的前提下凝固剂用的越少越好，点的时间会长些，浆不能太老也不能太嫩。
12、 煮浆碧春食品一般是三次，第一次5---7分钟，此处一定要用消泡剂。
13、 磨豆用三浆水还是用纯水各有优劣，我公司一般是用纯水磨豆三浆水也不浪费用来二道三道豆渣的稀释，最后用一点三浆水冲一道磨机。纯水用流量计来控制，流量在1600左右，一道浓度控制在11---12度，一般8度流量控制在1600
14、 磨豆水温不能控制太高，不然豆子的蛋白质会变性，加水最好用水箱压力会稳定。
15、 浆桶在没加入凝固剂时千万不能用生水冲，切记！！！降温可以用板式换热器来达到降温的效果。浆没煮好豆干会发红。
16、 白干担水加百分之0.5的食用碱，100公斤加500克。温度90度到95度。加碱后水翻滚不易太激烈，一般是用器具手动翻滚。最好不用压缩空气。穿碱后一定用热水洗一道。
17、 卤料的用法，一般要头天备好，方法是头一天不用布包，直接放在卤锅内卤制，卤好后用纱网过滤，去除卤料内的渣滓在用纱布包好待用，过滤的卤水还可以用。这样便于卤料香味更好的释放。
18、 产品一定要用香精香料，香精香料是头味而天然卤料是长味，必须二者结合，产品才有一个好的口味。
19、 不同的产品要用不同的卤水，休闲食品一般主要是在调味上下功夫。也要用合成的香精料。
20、 最后消毒生鲜控制在85---95度，45分钟，一般是两次杀菌第一次杀菌放置24小时，再次进锅杀菌约30分钟。
21、 休闲食品消毒杀菌一般控制在105度----108度之间或者100度----108度的范围内也要二次杀菌。时间的确定看留样实验来定一般控制在30---45分钟。
22、 豆干的含水量控制在百分之55到百分之57之间。
23、 包装间温度一定控制在25度，在炎热夏季包装一关也很重要，要快，够一锅就要马上消毒，包装后的产品在没消毒之前存放也有关系，要摊开，不然就会有细菌繁殖。造成豆干发酵，给产品造成质量隐患。
24、 蹲浆时间，氯化镁点浆时间控制在15分钟到20分钟，石膏点浆控制在20分钟到25分钟。
25、 产品消毒后袋内有少量的水属于正常现象。只要不松袋，如果松袋，水变浑浊说明此产品有了质量潜在的危险。
26、 硫酸镁的浓度是25公斤加160公斤水，最好是第二天用，大概在8-10度。
27、 卤制豆干，在捞出的时候温度尽量高点，这样水分散失比较快，有利于豆干收水。
28、 晾干机所在的房间相对要干燥些，考虑排风系统要加大。
29、 担水时间要在15到20分钟，表皮内里温度一致，担后再用清水90度清洗一次，去晾干。
30、 好的豆干表面应该是光滑，略带*，切开断面无气孔，质地细腻。
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时间：2022-06-03 07:39
石膏豆腐:当豆浆温度降至85℃左右时，将百钻石膏豆腐凝固剂按比例称取后，用2-3倍低于40℃净水充分溶解后倒入豆浆中，然后快速轻轻搅匀。本产品不可提前溶解，要等豆浆烧开准备点浆时方可，否则会自然凝固。
内酯豆腐:豆浆煮沸、煮透两分钟，防止糊锅、溢锅。当豆浆温度降至85℃左右时，将百钻葡萄糖酸-8-内酯用少量低于40℃净水溶解，即冲入热浆，快速轻轻搅匀并撇去浆中表面浮沫。
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时间：2022-06-03 09:14
2、泡好的豆子，磨成浆。
3、放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃。
4、豆浆烧开后，扯火。
5、凉半小时的时间。
6、浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟在换一勺，直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右。浇好卤，盖上锅等半小时。
7、准备筛子和包袱。
8、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快。
9、20分钟后，成了。
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时间：2022-06-03 11:05
