肥肉炼油还用加水吗?

发布网友发布时间：2022-04-24 00:36

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热心网友时间：2023-10-15 20:21

肥肉炼油还用加水的。

具体原因：

熬猪油就是去水分。而还要加水是为了熬的时候，防止肉块突然受热而烧焦。猪油刚下锅炼时，锅里是没有油的，容易粘锅，形成黑糊状。等油炼出来时，就变黑了。而先加水，则可以让猪油慢慢升漫而不糊，等出油后，水又变成蒸汽挥发了。

另外，如果在熬猪油时稍微加上一点水，熬出的油不但色白，而且味道香。因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物，如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。

这些芳香物质在高温下散失较多，冷却后香味自然不会浓郁。如果往锅内放猪油的同时加上一点水，当油的温度上升到100℃以上时，水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量。

油锅中的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油也就颜色洁白，香味浓郁。