卤水颜色变黑怎么办
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发布时间：2022-04-24 00:40
共4个回答
热心网友
时间：2022-05-16 21:02
卤水颜色变黑，卤菜隔天变黑这是很多学员做卤菜生意都会遇到的重要问题。那我们怎么找到变黑的原因呢？
卤水变黑的原因：
一、香料熬煮时间过久
原因：香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间是很有讲究的。
解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次用需要煮制30分钟，第三次用就需要煮制45分钟以上。
二、添加了老抽或老抽酱油放的过多
原因：老抽酱油放的过多。这也是导致卤菜变黑的原因。
解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。记住美极鲜或一品鲜只用1瓶。70斤卤水量。
三、色素过多
原因：红曲米或红曲粉添加的过多。
解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制。切记红曲米煮制时间过久，需要自己在边上看着。
四、卤水过少
原因：卤水减少，没有添加新的高汤。香料包使用没变，也会使卤水发黑。
解决方案：简单方法，用3只鸡壳，放入50斤水，大火30分钟，小火2小时。将熬制好的汤水倒入卤水中稀释即可。
这是四种原因比较常用的方法，希望对大家有帮助。
热心网友
时间：2022-05-16 21:03
一是香料处理不到位。香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可。
二是不能使用老抽来调色。如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。
三是火力过猛。不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。废话少说，直接深入解析原因：你的卤货量带不走糖色氧化的量 ，你的卤水就会变黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式。
空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。解决办法：当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了，我的回答是慎重，不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一 锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记。卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易，孰优孰劣，一目了然。
热心网友
时间：2022-05-16 21:03
1:糖色炒老了颜色会成为黑色的，这样的糖色倒入卤水之中，卤水肯定会发黑
2:卤水中加入过多的糖色，加热卤水，卤水里面的糖色浓度过高，会加速焦化、产生黑色，卤水就会变黑
3:上色采用酱油，酱油能上色主要取决于里面含有的焦糖色，加入卤水里面用几次，卤水就成了黑色
4:肉类食材预处理不到位，没有把肉类食材血沫处理干净，残留在卤水里面，这样卤水容易发黑
5:长时间空烧卤水易发黑，这个主要原因还是卤水没有处理好，如果卤水上色和清理都做好了，这个问题就不会发生
6:香料预处理不到位卤水易发黑，有的人香料就用水冲洗一下就加进去，这样肯定不行，正确的方法是洗干净，用开水煮几分钟
处理方法
卤水发黑只要没有坏，都是可以把颜色变回来的，最佳的办法就是稀释卤水，别的方法也有，在我看来都是不适用或者走偏门
根据卤水黑的程度，加入清水，加到颜色淡了为止。加好了清水以后、称一下卤水重量，看看增加了多少，然后进行调味，从新配香料包，
如果卤水实在是太黑了，这种可以分2-3次进行稀释，每卤完货加水稀释一次。
希望能帮到您，亲~~
热心网友
时间：2022-05-16 21:04
