东北菜是什么样的口味?
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发布时间：2023-05-18 04:10
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时间：2023-09-22 14:10
我的家乡在黑龙江也就是大家常说的东北人。一说到东北人，大部分人心里就有个定位，就是辽宁吉林黑龙江，区分的标准就是以山海关为界，关内和关外。其实一部分内蒙古东部地区，还有河北的承德、秦皇岛等地，从地理条件和历史上看，民风和各种习俗也都和东三省非常相似，一般也都纳入了东北人的范畴。
东北人性格豪爽、直率，柒彻咔嚓，说话唠嗑直来直去，不爱拐弯抹角。虽然豪爽直率的性格也是西北、蒙古等等很多地方的民风特点，但是在东北地区这一特点表现的更直白，特色十分鲜明。
东北人骨子里都带幽默感。而且东北人的幽默特点就是直接，像东北二人转，就是田间地头，干一天活儿累了一帮人就扯扯闲皮，唱上两段，解乏也娱乐，这些东北的幽默一般都是用俏皮话为载体，内容都是生活中的吃喝拉撒睡，张嘴就逗笑，不用包袱铺垫，这也迎合了东北人直来直去的性格。
东北饮食文化的成因
一个地区的饮食文化肯定与当地的民风紧密相连，一定是由人的性格和习惯所决定的。而人的习惯往往又是受到当地自然环境的影响而形成，这里就体现了人与自然的统一。冷，是东北自然环境的一个基本特征，虽然春夏秋冬四季分明，但是热的时候明显没有冷的时候长。另外自然资源丰厚是一大特点，虽然冬天地里啥也不长，但是就秋天收一遍就能吃一年了。
东北各地的饮食习惯比较一致，但细分之下也有吉菜、辽菜、龙江菜菜系的说法，但由于当前物流产业的发展和冬季种植技术的提升，原本区别就不是很明显的东三省菜品风格，也已经逐渐趋于统一，除了当地特色的东西，比如黑龙江的得莫利炖鱼啊，吉林的松江白鱼啊，辽宁的沟帮子熏鸡啊，其他的你有我也有，只是做法上可能略有差异罢了。
比如东北著名的锅包肉，一说锅包肉那就是东北人最爱。但是你到东北就发现了，不同地方锅包肉的做法口味全不一样。比如黑龙江哈尔滨号称是锅包肉发源地，哈尔滨锅包肉一般是金*的，挂酸甜汁，口感酸甜咬起来是脆的。但内蒙古赤峰那边，多数习惯吃咸口的，锅包肉肉片都是大长片，调汁放生抽，还放陈醋，出来的效果颜色比较深，味道厚重。而到了吉林通化一带，很多朝鲜族饭店，做出的锅包肉是正方形片，能炸出像粘了白糖的年糕一样的白裤，有的用苹果醋白糖调汁，有点晶莹剔透的感觉。在辽宁过去我小时候锅包肉也都是金*的，米醋白糖酸甜口，到了近几年差不多都变成番茄酱口的了，上来一看一盘通红，那叫一个喜庆，结果就导致了很多人分不清锅包肉和咕咾肉有什么区别。
东北的菜的另一个特点，就是很多菜需要选用当地特有的食材制作，有不可替代性。比如像榛蘑炖小鸡啊、飞龙汤啊、海参烧鹿筋啊、酱焖哈什蚂呀，都是东北地产的珍贵食材制作的，是极有地方特色的美味佳肴，你要在这里便换个一样再做，就不是这个东西了。而且东北民间家常菜的食材更是丰富多彩，比如各种晒干的蘑菇在东北的菜市场是随处可见；柞蚕蛹、雄蚕蛾、甚至柞蚕（那种大绿虫子）都是东北人餐桌上的美味；东北的大豆营养最为丰富，各种各样的豆制品做法多种多样；东北的鱼类有近百种，常在市场上出现的也有几十种，而且像松花江的龙江鳜鱼、大马哈鱼，查干湖的胖头鱼，甚至珍贵稀有的鲟鳇鱼更是驰名中外的珍品美味。另外辽宁靠海，丹东的黄蚬子、东沟飞蟹，营口的鲅鱼、对虾，葫芦岛的赤甲红、皮皮虾，大连棒棰岛海参等等都是著名的优质海产。东北各种天然食材极为丰富，可以说是从北到南，山珍海味，无所不包。
从历史上看，东北是个移民地区，从清后期直到建国前，几次大规模的人口迁徙，形成了东北目前的人口基础，也造就了东北独特的人文环境。前几年热播的一部电视剧叫《闯关东》，讲的就是这个内容。闯关东其实就是逃荒，过去中国一直都是农耕经济，风调雨顺自然国泰民安，一遇到洪涝灾害或是战乱，农作物减产，这样会“闹饥荒”。19世纪初的时候，黄河流域连年受灾，颗粒无收，大量的山东、河北人背井离乡，堤楼个瘪肚子就得往关外跑，要不饿死啊。这些山东河北的老百姓到了东北，自然就带去了当地的饮食风俗，结合东北地区原住少数民族的饮食习惯，逐渐发展出了自己的特色。也就是为什么东北菜中既有大量鲁菜风格的精致菜品，又像很多少数民族饮食风格一样简单粗放的原因。
在东北众多的少数民族中，满族、朝鲜族、回族、蒙古对东北菜的影响较大，甚至很多少数民族聚集地构建起了地方特色的民族美食文化。东北菜中猪肉的做法多源于满族，像蒸猪血、汆白肉血肠等，而且满族的面食点心非常著名，像沙琪玛、粘豆包都是典型的东北特色面食。东北，特别是辽宁地区*清真食品盛行，各个城区无论大小基本都能找到“*馆”，羊汤、手把羊肉、溜肚领、爆肚、清真牛肉锅包肉都是盛行的回族菜。特别铁岭地区独有的牛肉火勺，不是火烧，是一种用烤制的牛肉馅小酥饼，配合羊杂汤吃，堪称一绝。吉林省的朝鲜族最多，朝鲜族的打糕、泡菜、冷面最具特色，朝鲜族另一大特色便是狗肉，朝鲜族饭店必有狗肉菜，什么手撕狗脖肉、溜狗皮、狗肉火锅等等，口味鲜辣，民族特色十足。广西玉林也时兴吃狗肉，但和朝鲜狗肉的做法风格完全不同，非爱狗人士可以来吉林尝尝。内蒙古与辽吉黑三省均接壤，大量的蒙古族与汉族相互往来频繁，蒙古的烤全羊、酸奶酪、牛肉干盛行东北各地，绝大部分火锅店的羔羊、肥牛都来源于内蒙古。而且东北地区赴内蒙古草原旅游十分兴盛，上草原是必须要吃烤全羊。
烤全羊
总结起来，东北菜源于鲁菜，又融合了多个少数民族的特色风格，肉菜偏多，菜肴的烹饪注重口味不重造型，菜量大、口味浓、颜色重，大锅炖、熏酱、烧烤、溜炒是东北菜的主要烹饪方法。关内移民和东北少数民族原住民的融合，奠定了东北菜的风格，满清王朝的建立，又提升了东北菜的*格， 以典型独特的地方食材为基础，吸收了各种菜系技法和民族特色，最终融合一体形成了东北独特的饮食文化。
沙一克，红场，松仁小肚
东北饭桌上的嘎鼓事儿
东北人性格中带着与生俱来的幽默，再加上性格粗放，经常不拘小节，因此围绕着东北人的饭桌，经常有各种嘎鼓好玩的事情发生。特别是东北人好喝酒而且能喝酒，这样就形成了独特的东北酒文化，酒过三巡以后，各种疙瘩话俏皮嗑层出不穷，更使得饭桌上笑声不断
东北人是很讲究吃的，不过这个讲究，不是指对食材品质和环境品味的要求高，而是作为社交和重要事件的平台，你想谈事儿或是交流感情或者家里有个大事小情的红白喜事儿都得设饭局，当然了，这个也习惯是我们中国人普遍的一个特点，那在东北这有什么独特的地方呢?
一个就是一个饭局的持续时间长，这个特别体现在熟人之间，比如家里亲朋或者同学聚会，往往是饭店一轮喝到量，KTV里把歌唱，唱完撸炖小烧烤，最后喝粥再洗澡，分几步走，从下午四点半一直干到后半夜1点钟到家。
另一个就是吃得实惠。东北人吃东西，绝对不会小蝶小碗精致的摆一桌，那请客的只有俩字儿，丢人。菜精致可以，但少了不行。这其中最代表性的那就数铁锅炖了。东北铁锅炖最有震撼力，就是大铁锅直接安装在桌子上，一桌人围着锅台开造。传统的铁锅炖，桌子是砖砌的，锅安装在桌子上是固定死的，一般一桌一到两个大锅，下面能烧柴火，能炖两个菜；新式的铁锅炖饭店桌子更先进，大桌中心能安装最多4-5个大锅，而且锅装在一个转盘上，下面接通天然气，一边炖一边吃一边还能旋转，十七八个人围着四五个大锅，吃到满脑袋冒汗，那个爽劲儿，把东北炖菜的风味体现的淋漓尽致。
东北人爱喝酒，喝酒豪爽也是全国闻名。东北有句嗑叫“男人不喝酒活着不如狗，喝酒不抽烟活的像太监”，这就像酒桌上开局发令，你不喝不行。东北酒局的内容中实际有很多的内涵和学问的，东北人强调的不仅仅是能喝，更要会喝，当然会喝的前提也要能喝。
东北人喝酒必有劝酒这项，但是东北人劝酒一般都是平等的，就是我劝你酒，你喝多少，我也喝多少，或者我咔一下干一杯，要求你也得跟我喝一样多，喝少了那就是你不给面子。东北人在酒桌上劝酒的功夫也堪称是一大特色，劝酒的话往往还都是一套一套的疙瘩话，劝中融合着幽默，让你不得不喝。比如俩人不熟悉，酒桌上第一回见，“哥们，我今年45，咱俩谁大呀？”然后你说哦我那那年的，“那行了，我是哥，你是弟儿，我说咋地就咋地，咱俩干一个”。你一看这不行啊，赶忙说，啊不对我这说的虚岁，还是你大。“那也行，我是弟，你是哥，我说咋喝就咋喝”。而且根据桌上人不同的特点，他还能有针对性的发挥，比如桌上有当*的，“人民*，举杯就干；人民*，有啥喝啥；人民*，喝醉不醒”。说能喝酒你就有前途，叫“会喝一两的喝二两, 这样朋友够豪爽! 会喝二两的喝五两, 这样同志得培养! 会喝半斤的喝壹斤, 这样哥们最贴心! 会喝壹斤的喝壹桶, 回头提拔当副总! 会喝壹桶的喝壹缸, 酒厂厂长让你当! ”，反正喝完一缸看你上酒厂当厂长还是上医院当院长。所以说，东北人喝酒、劝酒，都体现出了一种豪爽大方，幽默风趣的特点。
干杯
我看东北菜
要做好东北菜，一是要有一口大铁锅，二是要用东北大豆油，三是要准备一罐猪油。
铁锅炖菜最有味道。东北菜量大味浓，很多炖菜能做的好吃，往往是靠食材用量大才取得的味道，小量的食材根本无法炖出东北菜的浓厚风味。而且铁锅在加热中，锅体温度较高，菜汤表面外圈贴近锅体的部分会受高温的影响，迅速蒸发产生焦糊，发生类似美拉德反应的变化，使炖出的味道特别浓厚，这也是为什么农村大锅炖菜特别好吃的原因。
东北菜里很多需要过油和炸制，所以豆油的消耗量很大。而且豆油炸锅的香味很独特，虽然不像花生油那样香，但这种豆香和东北菜特别搭，菜籽油色拉油都不行。家中最好再备上一个不锈钢的“过油桶”用来储存用来炸东西的油。植物油反复炸容易产生致癌物质，所以我一般油桶内的油使用不超过3遍，炸过三回的油颜色明显变深了，味道也随着炸过的东西起了变化，也不好吃了。另外炸过鱼、茧蛹的油不能回收，因为会沾染浓重的鱼腥和茧蛹特殊的味道，不能用到其他的菜中。
猪油，东北也叫荤油，做炖菜的时候经常要用到，可以大幅提升炖菜浓厚的猪肉香味。特别是做酸菜，无论是炒还是炖，想要好吃荤油都是必须的，因为酸菜特别解油腻，如果只靠骨汤或者五花肉中那一点肥肉油脂，出锅你就会发现，汤面根本看不见油星，全都被乳酸分解掉了。
