啤酒麦芽浸麦度高低对发芽过程与麦芽质量有何影响?

发布网友发布时间：2023-05-17 19:58

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热心网友时间：2023-05-27 05:54

浸麦是否结束，最终由浸麦度决定。对同一批大麦，浸麦度的高低会对发芽过程与麦
芽质量产生一定的影响。浸麦度过高时：
（1）在生产过程对发芽有影响，主要是绿麦芽生长迅速，呼吸旺盛，麦层升温快，造成
CO2
的积累和高热，麦芽的叶芽、根芽较长易缠绕成团，还会发臭发热导致制麦损失大。
（2）会使制成的麦芽酶活性高，α-氨基氮含量偏高，色度深，酸度高，制成的啤酒存在
口味淡、色度深、泡沫质量差等缺陷。
在浸麦度过低时：
（1）在生产过程中绿麦芽生长缓慢，根芽易干枯，温升不匀，麦芽浸出率不高，溶解速
度慢，硬粒多。
（2）会使制成的麦芽酶活性差，蛋白质溶解不足，α-氨基氮含量低。麦芽由于细胞壁分
解不良致使葡聚糖含量较高，
在糖化工序易浸出而影响麦汁过滤速度，
糖化缓慢且麦汁透明
度差，浸出率因麦芽的硬质粉状粒和玻璃质粒多而降低。