做酒酿时加酵母能否增加酒度

发布网友发布时间：2022-04-24 02:17

共9个回答

热心网友时间：2022-07-03 23:36

应该不能吧，那样只能加快他得反应速度，加一些糖应该可以，但当酒精达到一定浓度时就会不利于酵母生存，那时候酒精浓度将不再增加。
气温渐热，准备开始自酿酒酿&米酒，上网做功课先。
一·自制原料
凡含有淀粉和糖类的原料均可自制乙醇，成品风味各异。
二·发酵酒曲
依原料生熟品种不同，适用的发酵酒曲亦不同。
酒曲由有益的糖化菌及酵母构成，主要是根霉、毛霉及少量酵母。发酵过程第一步是糖化过程，即先由糖化菌将淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸糖；第二步是酒化过程，即由酵母菌将糖转化成乙醇。也就是说，制酒过程中先产糖后生酒，只有这两个过程都进行到适当程度才有美酒。酒酿/醪糟则是酿酒的中间产品，即只走完糖化过程未走酒化过程的中间产品。
市售酒曲分团块状和粉末状，团块状多为民间土曲，所含微生物丰富、口感良好，但菌群良莠不齐、品质不稳、出酒率低；粉末状多为工业化生产，菌种单一纯度高，品质稳定但酒体风味单薄。市售主流产品，安琪甜酒曲配料为根霉菌和米粉，理论上只能做酒酿不能做米酒，8克可做2-2.5公斤糯米/大米最佳温度30℃；安琪风味两用型配料则含霉菌和酵母菌，可酿米酒，酒曲8克可做1.5-2公斤糯米/大米最佳温度31℃。
三·过程控制
霉菌适宜的糖化条件是25℃需氧，酵母菌适宜的酒化条件是40℃厌氧，因此通过控制温度和通气状况，可以控制发酵进程和产品风味。喜欢酒酿的话，一般是控制糖化充分就可以了，不让它继续发酵产酒。喜欢米酒的话，30个小时左右尝尝，如果已经很甜了，酸奶机就可以调到酸奶档即40℃并盖紧盖子隔绝氧气，再发酵几个小时就可以如愿喝上米酒。
四·我的步骤
经历过一次失败，接着两次成功，总结出一个稍费时但最省事最无菌安心的流程，按这个流程可谓零失败：
1.在不锈钢发酵内胆中放入2/5体积的糯米，水洗后浸泡5-6小时到手捏可碎的程度；
2.沥去水份，与不锈钢搅拌勺和盖子一并入高压锅中隔水干炖，高压锅开始排气后转小火15分钟后熄火，若省略步骤1的话，酌情增加排气加热时间即可，只要糊化断生无需煮得太软烂；
3.放凉到室温30度以下打开高压锅，取出不锈钢发酵内胆盖，用勺子在米饭的*掏个洞，在洞中加入高压锅里的炖水少许，再往水中加入适量酒曲，局部搅拌溶解酒曲后再全部与米饭拌匀，最后再在米饭的*掏个洞搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖；
4.盖盖发酵温度25-30度保持36-48小时即可，我的单功能酸奶机做米酒温度至少偏高10度，于是搭配家里现有的定时插座，每通电半小时就断电1小时，间歇循环加热酸奶机外胆内的保温水层，温度手测刚刚好，做出的酒酿实在太甜了。
五·黑米酒酿/米酒做法步骤
1.泡米：取长糯米、黑米各半，漂洗一次，不用反复洗以免营养流失，加水浸泡3-4小时即可（甜酒曲产品包装上说要泡16-24小时至用手碾即碎，其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象。
2.蒸米：将泡好的米入锅或蒸或煮，至熟而不粘无内生、淀粉糊化即可。
3.消毒：发酵接触的所有用具洗净无油污并消毒，PP材质可用微波炉开水煮沸一两分钟消毒，不锈钢材质可用电磁炉煮沸消毒一两分钟。
4.接种：待步骤2的米饭冷却至30℃，取发酵内胆容器，先在底部撒上薄薄一层甜酒曲，平铺上一层饭，再均匀撒上薄薄一层酒曲，再平铺上一层饭，如此反复直至装满容器的4/5，在饭的*掏个洞，在洞中及最上面均匀撒上一层酒曲注意要比前面撒的多些。原料与菌种的比例一般在酒曲产品包装说明上都有写，充分拌匀即可。过程中或可在冷却好的糯米上洒少许凉开水将糯米弄散摊匀，但不能加多水，用水要尽量少，混匀后稍压实不能太紧也不能太松。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖。
5.发酵：盖内外盖入酸奶机发酵24到72小时，时间越长酒味酸味越浓甜味越少。发酵中途每隔12小时可开盖观察，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
6.保存：密封入冰箱中冷藏保存中止发酵，食用时依喜好取出，冷热均可，有生物活性的发酵食品，个人认为不煮更佳。晚餐吃可配水果百搭，早餐吃可配煮鸡蛋，我一般是早餐吃花生红枣银耳炖盅时加上两三勺。
六·经验教训
1.如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾了生水或油，只能丢掉。
2.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
3.做酒酿的关键是干净，一切接触器具都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。
4.发酵一定要适度，如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
5.拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

热心网友时间：2022-07-04 00:54

做酒酿时加酵母不能增加酒度

原因：

能加快他得反应速度，加一些糖应该可以，但当酒精达到一定浓度时就会不利于酵母生存，那时候酒精浓度将不再增加。

如何增加米酒度数：

❶可以做高酒度的米酒。有专门做米酒的酒曲。酒药也可以。
❷一斤米加三斤水做米粥待凉后加一两酒曲，30度发酵一天为底酒，实际上是培养酵母菌。
❸用五斤米做饭后摊凉后拌一斤酒曲和底酒拌匀，再加六斤水拌匀封缸。

❹中间要有一个小孔。19度左右发酵6~7天，酒度可达到16度以上。

❺冷藏一天以上，酒劲大，还爽口。

热心网友时间：2022-07-04 02:29

应该不能吧，那样只能加快他得反应速度，加一些糖应该可以，但当酒精达到一定浓度时就会不利于酵母生存，那时候酒精浓度将不再增加。

热心网友时间：2022-07-04 04:20

做酒酿时加酵母不能增加酒度
原因：
能加快他得反应速度，加一些糖应该可以，但当酒精达到一定浓度时就会不利于酵母生存，那时候酒精浓度将不再增加。
如何增加米酒度数：
❶可以做高酒度的米酒。有专门做米酒的酒曲。酒药也可以。
❷一斤米加三斤水做米粥待凉后加一两酒曲，30度发酵一天为底酒，实际上是培养酵母菌。
❸用五斤米做饭后摊凉后拌一斤酒曲和底酒拌匀，再加六斤水拌匀封缸。
❹中间要有一个小孔。19度左右发酵6~7天，酒度可达到16度以上。
❺冷藏一天以上，酒劲大，还爽口。

热心网友时间：2022-07-04 06:28

可以呀,但要放足量，发酵的时间、酵母的多少和温度都会影响酒度。加一些糖应该可以，当酒精达到一定浓度时就会不利于酵母生存，那时候酒精浓度将不再增加。

热心网友时间：2022-07-04 08:53

酿酒时加入酵母不但增加酒度,还能加快酿酒速度.节省发酵时间,提高酒的质量,把酿酒的原料利用到极点

热心网友时间：2022-07-04 11:34

首先，酿酒是个酒精发酵的过程，跟底物也就是酿酒的原料、温度、氧气量和微生物有关，其中参与酒精形成的主要微生物就是酿酒酵母，所以一般情况下，加入酿酒酵母会促进这一过程，但是前面提到酿酒的原料，酵母是把原料中的单糖和二糖以及糊精转化成酒精，如果原料不够，添加酵母也是不能增加酒度的。另外如果额外添加了酵母，要注意发酵的温度，温度过高的话，酵母失活，也是不起作用的。

热心网友时间：2022-07-04 14:32

酒度和酵母没有必然联系。酵母只是增加发酵的速度而已。比如说你想快点吃，那加多点酵母，很快达到你要的度数。如果你不及吃，米和酵母的量也合适。你留够时间以后，这两种做法出来的酒度最后是一样的。因为米是定量的。

热心网友时间：2022-07-04 17:47

我做过米酒，加酵母是为了米能发酵，至于能否增加酒度，肯定是能增加的。但前提是米蒸熟放凉，不然太热容易杀死酵母菌，就影响酒酿了。