为什么在家蒸馒头总是没弹性,有什么窍门吗?
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发布时间：2022-04-24 02:42
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时间：2023-10-22 16:19
其实这种情况很常见，蒸出来的馒头没弹性，很硬，多数情况下是因为发酵不足引起的，让面团没法膨胀导致的。很多人没有进行二次发酵，并且面也没有揉好。
馒头基本上家家户户都会制作，都会经常食用，特别是北方人家家户户都会蒸馒头吃，但是，真正能蒸出好吃的馒头，还是有很多技巧的。下面我详细分享下蒸馒头过程及注意事项
1、面粉选择
蒸馒头的面粉需要用高筋面粉，高筋面粉里面蛋白质含量丰富，面筋网络较多较好，做出来的馒头会更筋道，更暄软，馒头里面气孔会更多，吃着更好吃。
2、水温选择
和面的水也很有讲究，“夏季凉水和面，冬季温水和面”夏天温度高，用凉水和面即可；冬季温度较低，用30度左右的温水和面更佳，这样更有利于发挥出面的筋性，并且更容易发酵。
3、和面技巧
和面采用三加水法，做到三光（盆光、手光、面光），就是水不要一次性倒入，分三次加入，并且边加边搅拌，这样和面能使面粉中的淀粉与蛋白质，与水有更密切的混合，利于面团的发酵，蒸出来的馒头也更有嚼劲。
二、饧面上面面团揉至光滑面团后，这一步就是饧面了，饧面的关键就是环境温度，酵母发酵的效率取决于温度，温度高发酵快，温度低发酵慢，一般30度左右温度是酵母最喜欢的温度，这个温度，酵母活性更强，繁殖更快，这个温度下，大约80分钟左右即可饧好，就是面团发酵至两倍大。
也可以头天晚上和面，放冰箱，低温情况下，发酵时间会更长，刚好第二天发酵好，就可以蒸馒头了。所以这个发酵时间可以自由控制，但最终目的只有一个：面团发酵至两倍大，里面出现蜂窝状，就算发酵好了。
三、制作馒头胚面饧好后，面团变大，这时候我们要继续揉20分钟，进行排气，因为在发酵时，面团里面产生大量二氧化碳气体，这时候一定要揉透，一般至少要揉10分钟以上，像我家一般都是揉 20分钟左右。
这一步非常非常的关键，很多人说面发好了，但做出来还是奶硬，其实就是这一步揉面揉的时间短，没有把面充分揉透，只有揉透了，馒头才更蓬松，暄软，并且馒头还白。
一直把面揉到，用刀切开面看切面，没有气孔了，就可以了。然后切出小面剂，再揉圆，做成馒头模型，做成馒头胚之后，可以直接用湿布盖起来，也可以直接放入锅内。
四、二次饧面上面馒头胚制作好后，这时可以把馒头放入锅中，继续饧发15分钟，饧发后馒头会明显变大，并且变轻，这就是二次饧面，非常重要。
这一步就是开火蒸，慢慢加热，大火蒸30分钟，时间到后，火可以停掉，不要开盖，继续焖5分钟，这样做，一方面以防热馒头受热胀冷缩影响，馒头回缩；另一方面可以让馒头更蓬松，有嚼劲，更好吃。
需注意的重点（非常重要）1、第一次饧面，一定要把面饧好，饧发至两倍大，出现大师蜂窝状。
2、第一次饧面后，接下来就是第二次揉面，揉20分钟，把面揉透。
3、做出馒头模型后，放入锅内，继续饧发15分钟，让馒头变大变轻。
4、馒头蒸熟后，关火但不开盖，继续焖5分钟再出锅。
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时间：2023-10-22 16:19
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