曲酒是什么
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发布时间：2023-06-01 12:23
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时间：2024-12-03 13:03
曲酒是什么酒？酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，而霉菌是主要生长在酒曲中的微生物。那么曲酒怎么来的呢？
什么是曲酒？
酒曲的由来早已不可考，关于酒曲的最早记载应该是周朝的著作《书经·说命篇》中的“若作酒酒，尔惟曲蘖”。根据科学分析，酒曲实际上是由发霉的谷类演变而来。《齐民要术》对酒曲的制作技术进行了首次综合，在宋代达到了极高的水平。其主要表现是：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲特别是南方小曲糖化程度较高。现在仍广泛应用于酿造黄酒、白酒等。从生产工艺上看，由于掌握了微生物和酿酒理论知识，酒曲的发展跃上了一个新的台阶。
原为发霉或发芽的谷类，经改良后制成适合酿酒的酒曲。因为使用的原料和制作方法不同，生产区域的自然条件各不相同，酒曲品种也多种多样。大体上说，中国的酒曲种类和制作工艺已经基本定型。后代人在此基础上有一定的进步。
曲酒分类
按照制曲的原料分为小麦和水稻两大类。因此又称麦曲和麦曲。以米为曲，种类也很多，如用米粉做成的小曲、用蒸米做成的红曲或乌衣红曲等。
根据原料的熟化度可分为生麦曲和熟麦曲。
根据曲中添加物来分，又有许多种，如加中草药的叫药曲，加豆类原料的叫豆曲(豌豆、绿豆等)。
根据曲形可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)和小曲(饼曲)、散曲。
按照微生物的来源，分为传统的酒曲(微生物的自然接种)和纯曲(如米曲霉接种的米曲、根霉菌接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲)。
