发酵泡菜的营养

发布网友发布时间：2023-06-02 12:12

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热心网友时间：2024-11-24 16:01

泡菜是自然发酵食品。泡菜的独特味道和气味由发酵产生，因此发酵的好坏是决定泡菜味道的重要因素。
制作泡菜的原料本身就含有大量的营养成份。发酵过程中，在微生物的作用下更是产生了乳酸菌和各种功能性物质。在乳酸菌的作用下又合成出新维生素B族、维生素C和氨基酸，从而使泡菜中的这些营养成份远多于原料本身的含量，就像变魔术一般。特别是乳酸菌，一克泡菜最高可产生一亿个，差不多是酸奶的四倍。
发酵产生的乳酸菌及乳酸、醋酸等有机酸具有利肠功效，克治疗便秘，还可抑制肠内细胞变异和肿瘤形成，预防大肠癌。此外，乳酸菌和有机酸克使皮肤表皮增后并产生胶原蛋白，可去除细胞中的活性氧，因而具有美容和抗衰老作用，并可清除体内毒素、提高免疫力。
泡菜中的乳酸菌和营养成份含量在充分发酵时达到最高值，此后则会下降。因此比起发酵过渡或发酵不够充分的泡菜，适当充分发酵的泡菜不仅味道好，而且更有利于健康。