自酿啤酒上面有层白沫是怎么回事啊?
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发布时间：2022-04-24 01:06
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热心网友
时间：2022-07-12 22:41
啤酒是一种以麦芽（谷物）、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵而成的低酒精度发酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳（可以是发酵过程中产生的，也可以是灌装时人工加入的），也算是一种起泡酒了，其泡沫是否持久细腻，是评判啤酒质量的一个重要标准。不同于起泡葡萄酒或者香槟，虽然也会起泡，但这些气泡很快就会破碎，啤酒的气泡一般会持续好几分钟，在啤酒酒液的表面堆积成厚厚的一层泡沫。啤酒会有泡沫，明显是因为起泡作用，专业上称之为“成核作用”Nucleation。
啤酒中含有大量的来自麦芽等原料的蛋白质和多肽，它们能够聚集在一起并起到表面活性剂的作用，使啤酒的泡沫持久而稳定，不易破碎。麦芽中有一种特殊的蛋白质——LTP1（Lipid Transfer Protein 1，脂转移蛋白质），在啤酒泡沫的形成过程中扮演着重要的角色。LTP1 具有疏水性（不亲水），不能抓住水分，就只能抓住气泡中的二氧化碳了，LTP1 也随着气泡的升起而跑到啤酒酒液的顶部。LTP1 能够包裹住气泡，使气泡即使在酒液表面也不易破碎。此外，LTP1 也会和泡沫层里的其他物质相互作用，使气泡变密并改变气泡的质地，所以堆积在表面的泡沫比在啤酒酒液里的气泡更加细腻紧密。
啤酒花同样有助于泡沫的持久稳定。麦芽原料中的疏水性多肽物质与来自啤酒花的苦酸（Bitter ISO-alpha Acid）连结，使气泡的表面形成据齿且粘性增强（易连结形成多面体结构），稳定性也增强。
2、泡沫对啤酒风味的影响
首先，如果啤酒表面有泡沫，那风味肯定是大不相同的，因为在泡沫堆积的过程中，啤酒的活跃成分被带进泡沫层里，泡沫里有啤酒本身的风味。
其次，泡沫的特殊口感也会对啤酒产生影响。很多时候，当泡沫在味蕾上炸开，容易让人联想起薄荷的“清爽”或红辣椒的“辛辣”。这种“清爽”和“辛辣”不是泡沫本身的温度所带来的感觉，只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油质的、蓬松的泡沫则能够柔化整个味蕾感知，能够很大程度上地改变啤酒的风味。
最后，需知人类的味觉感官和嗅觉感官是互通的。事实上，很多人都会把鼻腔感知到一些东西归之为“味道”（这与我们品尝葡萄酒时把葡萄酒的香气作为评判葡萄酒质量的重要标准之一相类似，嗅觉会影响到味觉）。泡沫把更多的风味物质带到表面，啤酒的风味最大程度地呈现在鼻腔面前，这更有利于我们欣赏一款啤酒的风味。
3、为什么同酒不同沫？
世界上没有完全相同的两片叶子，同样世界上没有完全相同的啤酒泡沫。影响啤酒泡沫形成的因素不胜枚举。以下列举的是影响啤酒泡沫的一些常见因素。
“清洁剂”酒杯：有些酒杯上还会残留一些清洁剂或其他洗涤剂，这会减少泡沫的形成。倒酒前最好将杯子用清水冲洗干净。
图纹酒杯：有些杯子会在底部雕刻图案，这样一来啤酒在杯子底部也有空间发生“成核作用”，气泡粘附在图纹上，待杯子底部的气泡堆积到一定的程度便会浮到啤酒表面。所以，底部有图纹的杯子，啤酒泡沫会更多。
热心网友
时间：2022-07-12 23:59
精酿啤酒的泡沫来源有两个，一个是发酵过程中自己产生的二氧化碳，另一个就是在啤酒中高压注入二氧化碳产生的。有些精酿啤酒里还会加入氮气，泡沫的口感更加细密。
精酿啤酒原麦汁浓度和酒精度
麦芽汁浓度一般是指麦芽在经过出糖过程以后形成麦芽汁的比重。酒精度是最后发酵结束后酒体里的酒精含量。一般来说初始麦芽汁浓度越高，最后发酵之后得到的酒酒精度就越高。
精酿啤酒的苦味从哪里来？啤酒越苦就越好吗？
精酿啤酒的苦味来源于啤酒花，啤酒花含有一种α酸，当经过高温煮沸，α的分子结构会发生变化，变为苦味的异构α酸。这样啤酒就有苦味了。
精酿啤酒不是越苦越好。苦度可以有个适当值，可以和麦芽汁中甜味平衡。
啤酒根据发酵方式分为两大类：
艾尔（Ale），使用桶上发酵酵母，发酵时间也比较短。艾尔常常带有更加浓烈的口感，而且酒体很饱满。艾尔在温暖的发酵过程中也可以形成很多酯香，带有果仁味和水果味。如果麦芽烘焙的好，也会有巧克力香和蜂蜜香。
拉格（lager），源自德文“储存”的意思。是一种桶底酵母发酵，再经过低温储存的啤酒。发酵时间较艾尔长。
热心网友
时间：2022-07-13 01:34
