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介绍几种麻辣火锅的制作方法?

发布网友 发布时间:2022-04-24 01:06

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热心网友 时间:2023-11-02 15:08

四川麻辣火锅配料:
买火锅底料一包,蒜半个,姜半个,都切片,豆豉10克,冰糖10克,豆瓣酱10克,酱油适量,泡辣椒10克,五香八角10克,鸡汤,没有鸡汤,到菜市场买鸡粉,加热水就可以了.
做法:
用油把所有配料炒香,然后加鸡汤.煮开,就可以烫火锅了.
喜欢吃辣的, 加辣椒到里面炒香,不喜欢的辣的, 就少加豆瓣酱和辣椒,多加点冰糖和豆豉,味道就要平和些.
重庆麻辣火锅的做法
甘菘小于5g,丁香1-2g ,八角5-10g,茴香20g左右,白豆蔻3-5g,香叶多少适中就好。
牛油、菜油(也可以用色拉油)、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
家庭火锅做法
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素
原料:主角原料有干辣椒(50克)、郫县豆瓣酱(300克)、牛油(300克)和菜油(500克)。如果要做得正宗,还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁,当然,大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。
做法:先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热,然后放入牛油,待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱,爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒,转文火慢炒,等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料(醪糟汁和冰糖除外)投入锅中,继续用小火烧至锅内香料颜色变深,最后放入醪糟汁和冰糖,小火慢慢熬制,等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂,可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。
然后调制汤料。先熬制高汤,可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤,如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。
在吃火锅的时候,把底料放入锅中,再注入高汤,接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒,整个火锅底料才算大功告成,可以开始涮了。
[最佳涮料]:
适合在川味火锅里涮的东西实在太多,几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等,其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。
重庆新派火锅香料(一)

所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。

重庆老火锅兴起于九十年代中期,在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是,临江门老火锅、桥头火锅等,其厅堂的表现形式是:砖头垒灶,下置煤球炉(后改为煤油炉、液化气炉等),粗磁大碗、长条木板凳,菜品(毛肚、鸭肠等)论斤称而不是论份卖,大厅内无空调,最多只是安几把电风扇,更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇,众人赤膊,挥汗如雨,猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的,如两三个人来吃,老板定会提前告诉你,“要镶起的哟!”,意为如再有另外的两三个人来吃,大家必须拼在一桌吃一锅才行,而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”(嘴馋而不讲究的人)齐声说:“要得,要得……。”

老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。(网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽,本人不再啰嗦了。)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人享用了。

这种老火锅用材简单,炒制精到,体现的是原料的“本味”,追求的是火锅的“真味”、厚重,回味悠长,但致命的缺点是太油腻,缺乏香味,增香加鲜全靠回收的老油来达到,而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病,也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。

随着社会的文明和进步,以及人们消费观念的改变,特别是对自身健康的重视,对食品的要求越来越高。

重庆火锅的改革势在必行。

新派重庆火锅由此走向市场。

第一、弃用老油:推行和推广一次性锅底。
第二、开展香辛料(简称为香料)的研究,用于火锅底料和兑锅,以达到赋香、增香、调味的目的。

香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等,或从其中得到的物质制成,具有刺激性香味,在赋予火锅以香味的同时,可增进食欲,帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中,最直接、最根本的目的还在于利用其香味。

大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等,除具有呈香、赋香意义外,同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情,卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中,对药食同源物品,可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定,名列了87种既是食品又是药品的物品名单,其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。
香辛料既是食品,又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中,一定要注意相互间的配伍和炮制问题,如果用的好,会产生相加或相乘的理想效果,用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品,还有可能造成部分人的不适,严重的会引起饮食事故。

新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。

首先是抑臭、赋香和增香的需要,火锅底料炒制,特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的,牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味,单靠姜、蒜等物料不能完全压腥,而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥,去秽作用。压去牛油的腥臭,与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气,从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中,底料表面和底料中残存的水分与空气接触,随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象,特别是夏季会严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用,为保持火锅底料质量和留香,延长保质期提供了保证。

热心网友 时间:2023-11-02 15:09

火锅汤料亦即锅底的调制,是火锅制作技术的核心,它决定着火锅的风味,是火锅成败的关键。四川火锅用得最多的是红汤汁和白汤汁。红汤汁即辣味汤汁,占绝大多数,它是用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、冰糖、黄酒、多种香料在火上慢慢熬制而成。而白汤汁就是用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱姜汤等熬制的汤汁,它一般与红汤汁配合使用,在广东变成了鸳鸯火锅。中国最著名的火锅要数重庆的毛肚火锅,毛肚火锅的汤底制作十分讲究,一般程序是炒锅置火上,放入熟牛油,烧至六成熟,放入斩细的郸县的豆瓣酱,略加姜米、辣椒段、花椒炒香,再加入牛肉汤,鸡汤烧滚,加入酒酿汁,豆豉蓉,冰糖至沸后搬去浮沫,装入火锅中,即成毛肚锅底。

今年,广州火锅汤底更加百花齐放,但大多以简约的汤底为主,不像毛肚汤底,各种酱料混合,味道虽浓烈,但缺少了原汁原味的清淡。广州流行的花旗参红枣汤底、皮蛋芫荽汤底、粟米田鸡汤底、瑶柱冬瓜汤底等,制作都十分简单,味道却特别鲜美。如粟米田鸡汤底,田鸡可降火滋阴,天气干燥,以田鸡煲汤、补而不燥。至于瑶柱冬瓜锅底,那就更简单了,可将瑶柱隔水蒸半小时至稔软,捏成段,冬瓜去皮去瓢,放入瑶柱水中煮至稔,然后再烧30分钟即成鲜汤。这类简约汤底即便不用作打火锅,只作上汤饮用也相当美味。它们够清,够鲜,与浓郁的羊、狗火锅相比,特别是与川式火锅相比,别有一番风味,不失为传统火锅的粤式演绎。

献给大家最最正宗的四川火锅及制作方法
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。
配方一:
清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二:
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三:
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是:
先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。
(二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
(2)扫汤
原料:
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。
忘了告诉大家很重要的一点,干辣椒和花椒最好先用热水泡两个小时,这样味道更好。
照我说的做法,人人都能做出正宗的四川火锅
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