陈年老卤料水怎么保存,长年保存不会坏吗?

发布网友发布时间：2022-04-24 01:57

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热心网友时间：2022-04-24 01:38

陈年老卤因为使用时间长，香味和鲜味越浓，卤出的肉更浓郁、酥烂，所以懂得保存方法尤为重要。每次卤完肉后，都需要对卤水进行清理，清理的顺序为撇油、过滤、加热和晾凉，然后保存。

卤水的保存注意事项：

卤水中的浮游要经常打掉，只保留一层薄薄的由面子，这样有助于因卤油太厚而导致卤水变质。

卤水用完后，夏天每天滚开两次，冬天滚开一次，盖上纱网，在桶下边垫上石块使底部不直接接触地面，这样卤汤更好的散热，晾凉后冷藏保存。

卤水长时间的使用后，要过滤掉原料或香料的残渣，以此保证卤水的质量。

卤水反复使用后汤汁比较浓稠和混浊，可用干净的动物血液与清水混合，慢慢加入到烧沸的卤水中，这样能有效吸去卤水中的杂质，使卤水变得更清澈。但是次数不宜过多，以免卤水失去鲜香味。

热心网友时间：2022-04-24 02:56

1:冷冻。将卤水撇出卤油，打净血末，再用清水和盐清洗两遍。然后将清理干净的卤水晾凉后用瓶子装好，放在冰柜冷冻保存。这里有个实际情况，因为恰逢春节期间，一般熟食店存货都比较多，冰柜可能还不够用，所以也没有多余空间冻太多卤水。这时只能尽量多冻一点老卤水，等再开业时，利用冷冻的老卤水加入新熬制的老汤，重新起一锅卤水。正常情况下，10斤老卤水兑20斤老汤没问题。当然，兑30斤老汤也可以。

2:加盐。以前我就说过，做卤菜，盐才是最好的防腐剂。所以即使在夏天，卤肉也可以放10来个小时不坏。理论上说，只要盐足够多，对于食物的保质绝对没有问题。同样，我们可以利用盐的这个优点来保存卤水。当我们需要长时间保存卤水时，同样先将卤水清理干净，然后加入足量的食盐，增加卤水的咸度。根据我们以往的经验，卤水的咸度如果用盐度计测量的话，达到7.8左右盐度值，夏秋可以保持3天不坏，冬春可以保持5天不坏。也就是说，用这种方法，可以每隔5天烧开一次卤水即可。这样，我们就不用每天都将卤水烧开一次，从而大大减少了空烧给卤水带来的损害。在每次烧卤水的时候，记得适量加点清水补充挥发掉的那部分卤水，避免卤水越烧越少变得粘稠。

热心网友时间：2022-04-24 04:30

祖辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤菜的卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。

因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

热心网友时间：2022-04-24 06:22

用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。存放静止时油脂不能过多，否则容易使卤水变质，脂肪氧化变质。

2.器皿条件很重要

保存老卤水，必须用固定、清洁的不锈钢桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥，地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。

3.四季保管有差别

春季温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开一次，放在固定地方。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；冬季温度逐步下降，卤水应该隔天烧开一次。

4.越熬越浓常清扫

卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证卤水的质量。卤水经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫，方法是，用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫，用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味。需注意，每锅卤水清扫的次数，每周一次，根据使用情况最多不能超过二次，以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。

热心网友时间：2022-04-24 08:30

冰箱不是最好的保存方法，容易串味。
能保存陈年卤料的，一般都是饭店。对个人家庭不实用。方法是冬秋季天气较凉时，每天烧开一次，夏天热时，每天烧开两次。这样就不会坏了。

热心网友时间：2022-04-24 10:54

要看你用不用方法是储存在冰箱里用的时候全部加入要做的食物中当然除此之外也要备上和老卤料相同的新料待食物熟后再把卤料用干净没有水珠的玻璃瓶装好冷却后存入冰箱最好每月至少用一次不然时间长了同样会变质