家常烙饼怎么和面视频
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发布时间：2022-04-23 14:05
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热心网友
时间：2023-07-01 14:53
家饼、葱油饼、馅饼等烙饼主要制作温水面指面粉40~50度温水掺起制柔软面制品用温水面能使面性质所变化面粉淀粉、麦胶蛋白质与40~50度温水相遇使淀粉始糊化使面粉面筋质受破坏减弱弹性所两种蛋白质受热变柔软、筋质烙起饼擀制便没弹性熟饼香软、层明、外焦嫩
2、沸水面
称烫面烫面制品柔软吃口粘牙主要用于薄饼筋饼类制作沸水面即面粉沸水掺起搅拌再加入50至100克凉水揉烫面由于沸水调面使面粉淀粉受热变糊状蛋白质受热凝固达半熟用做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等
3、冷热混合合面
4、油调面
适合酥饼制作油调面指用面粉油掺起通搓擦细腻油面团油面团称油酥面般能单独使用用做水油皮油酥面使猪板油熬炼油脂选择板油炼油脂效更板油粘性较、油性制品外表美观酥层鲜明
5、油水面配制【油水面起酥、起层特点】
用适量油、水面粉混合般500克面粉加水200克油100克面要油、水混合起倒入面粉若先加油加水或先加水加油都容易拌匀面要反复揉、搓防面团裂
6、干油面配制【干油面作用起酥】
完全用油面用掺水般500克面粉用250克油种面团油倒入面粉案板推滚团
7、蛋面配制
蛋面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺起配制纯蛋面般500克面粉要加300克鸡蛋液面经加蛋、拌蛋、搓揉使面粉蛋液凝结面团再反复搓揉油、蛋面油蛋液用量百比油20%蛋液80%加进少许水
需加糖应蛋液、油混合搅拌油、蛋面要反复揉搓直面团光滑、沾手止水蛋面用蛋液、水、面粉配制般500面粉要投放150克蛋液、150克水放糖则减少水量
热心网友
时间：2023-07-01 14:54
是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
2、沸水和面方法
又称为烫面。烫面制品柔软，有吃口，不粘牙。主要用于薄饼和筋饼类的制作，沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。
3、冷热混合合面法
4、油调和面方法
适合酥饼的制作，油调和面是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好，因为板油的粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。
5、油水面的配制【油水面有起酥、起层的特点】
用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面时，要将油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌匀。和面时，要反复揉、搓，以防面团开裂。
6、干油面的配制【干油面的作用是起酥】
完全用油和面，不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团。
7、蛋和面的配制
蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有时可加进少许水。
如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，则减少水量。
