剩饭营养知多少?
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发布时间：2023-02-09 04:16
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时间：2024-12-13 04:53
几乎每天都会有剩饭剩菜。有人说：“隔夜饭菜不卫生，没营养，该扔掉”；还有人说：“隔夜饭菜只要不坏照样可以吃”。其实两种说法都不全面。
处理好剩饭是很重要的。当然，最好是不剩饭，按人量米下锅。如果剩下，应将剩饭松散开，放在通风、音量和干净的地方，避免污染。等剩饭的温度将至室温时，放入冰箱冷藏。
剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早餐午吃，午饭晚吃，尽量缩短在5—6小时以内。吃剩饭前一定要彻底加热，而且要热透才能吃。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。应当强调的是，剩米饭容易引起食物中毒，大多时候，米饭看上去没有异样，也未发馊、变酸，但入口不爽、微有发粘或稍带异味，也必须彻底加热后食用。
隔夜菜因受到食用时的污染，又存了一段时间，菜中微生物含量较高，确实存在卫生问题，食用不当会影响健康。
那么，隔夜菜处理有什么窍门呢？
1.食用后尽快放入冰箱，缩短在常温下的存放时间，以减慢菜中细菌中生长繁殖速度。
2.下顿食用前必须经过加热回烧，因为有些致病细菌虽不会致食物变质，但能致人生病。如将食品加热，可杀灭食品中大部分的微生物。
3.微波炉能在较短时间内破坏微生物内部结构，杀菌效果较传统“火烧”好。当然，加热灭菌的同时，会使蔬菜类食品中的维生素C遭到破坏，损失些营养成分。
隔夜菜的存放期限
1.隔夜菜在5度以下的低温环境，可存放1—2天。如存放3天以上，蔬菜中天然存在的*盐会转化为亚*盐，有致癌作用，加热也不能去除。
2.动物性食品在25—30度时，3—4小时即变质。
3.色拉、海蜇之类的凉拌菜，由于加工时就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应该现制现吃。
4.腌制食品盐分多，安全食用期限可延长到3—4天。
据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚*盐。储藏蔬菜中亚*盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚*盐的增加较少。时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。现在，城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚*盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了；时间长了，亚*盐的含量仍然会增加。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚*盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚*含量大幅度增高，进入胃后变成亚*盐，*盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚*盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。
炒熟的菜中，很多吃不完存放起来，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。长期吃剩菜容易致癌，这已经是不争的事实。所以说隔夜菜不能吃，在做菜的时候，最好的办法是量体裁衣，而不能损害健康！
白菜是人们常吃的蔬菜，素有菜中之王之称。白菜含有人体所需的铁、钙、磷及维生素C等营养物质，对人体大有益处，因此许多人不仅用来炒菜、做馅，还用来做汤。但当天做好的汤必须当天喝完，不宜喝过夜的白菜汤。这是因为白菜中含有丰富的*盐类，如果白菜煮熟后放置时间过久，*盐就会在某些细菌的作用下发生化学反应，还原成亚*盐类。亚*盐易溶解于菜汤中，人喝了之后会随菜汤一起进入胃肠和血液。
血液中的红细胞里有血红蛋白，它能携带大量氧气供机体需要，而亚*盐进入血液后即使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧气的能力，使机体缺氧引起皮肤、粘膜发绀、青紫，严重者可造成死亡。所以，白菜好吃汤好喝，但不宜隔夜吃。为了预防亚*盐的中毒，在烹调时加点醋，就可以破坏亚*盐的形成。
白菜：
食用的白菜时要注意的不宜
一般地说，白菜要现炒现吃，不要食用隔夜的熟白菜；腌的白菜要腌透，洗净炒熟再吃。为什么呢？�
新鲜大白菜含有大量无菌的*盐，白菜未腌透时或煮熟后放置的时间较长，由于细菌作用，使*盐还原成亚*盐。亚*盐被食入胃肠道后，迅速进入血液，使血液中的低铁血红蛋白氧化，变成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧的能力，致使机体因缺氧而中毒 ，轻者头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛、腹胀，重者皮肤黏膜发绀、青紫，甚至昏迷，抽风，它严重危害人体健康。
西红柿：
食用西红柿时要注意的不宜
一是不宜空腹大量食用西红柿：原因空腹胃酸分泌量增多，而西红柿含有大量的胲质、果质，柿胲酚及可溶性心收剂等成分，易与胃酸结合生成难溶解的块状结石，堵塞胃的幽门出口处，使胃内压力升高，造成胃不适，胃胀痛。�
二是不宜食用青色未熟的西红柿：此因未熟的青色西红柿含有龙葵碱，食后使人口腔苦涩，胃腔不适，严重的可导致中毒。
生姜：
夏天食用生姜要注意的不宜
夏季暑热，多数人食欲不振。鲜姜中的姜辣素能刺激胃肠粘膜，有利于食物的消化和吸收，并对心脏和血管有一定刺激作用，能使心跳加速，血液循环加快，汗毛孔张开，随着汗液排泄，带走体内的余热，对于防暑度夏有一定好处。所以有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法。�
但是，夏天食用生姜应注意以下几点：�
一、并非多多益善。夏季天热，人们容易出现口干、烦渴、咽痛、汗多等热症。生姜辛温属热性食物，根据“热者寒之”的原则，不宜多吃。�
二、凡属阴虚火旺者，或患有肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮，以及夏季好发的疖疮、痱子等病人，都不宜长期食用生姜。�
三、从治病的角度看，生姜红糖水只适宜于风寒感冒或淋雨后的畏寒、发热，不能用于暑热感冒或风热感冒，更不能用来治疗中暑。服用鲜姜汁可治受寒引起的呕吐，其它类型的呕吐则不宜使用。�
四、腐烂的生姜会产生一种毒性很强的有机物——黄樟素，它能使肝细胞变性，并会诱发癌症。所以，有人认为烂姜可以吃，“烂姜不烂味”，其实是错误的。
土豆：
吃土豆要注意的不宜
土豆发芽，须深挖及削去芽附近的皮层，再用水浸泡一段时间，煮食时间也须长一些，以清除和破坏龙葵碱，防止多食中毒。脾胃虚寒易腹泻者应少食。
木耳：
不宜多吃木耳
木耳营养丰富，易于制作，是人们公认的美味佳肴。但是，并非多食多益。据《本草经》载，“木耳多生湿地之朽木，味甘、性平、有小毒，生槐树、桑树者为上品，生枫树者不可食。赤色仰生者有毒，采回变色、夜视有光、烂不生虫者亦有毒。”中医认为，由于木耳得阴湿之气，由朽木所生，故有衰精肾之害。精为人生之源，精衰则源截；肾为先天之本，肾衰则本断。因此，木耳不可不食，但又不可多食，特别是孕妇、儿童食用时更应控制数量。
咸菜：
咸菜不宜常吃
有些地方的人，不爱吃新鲜蔬菜，而是喜欢将菜腌后再吃。这是一种很不好的饮食习惯。人体需要的维生素C，主要是*新鲜蔬菜，特别是菜叶提供的。而菜在腌制中，大量维生素C会遭到破坏，因而咸菜的营养价值远比鲜菜要低。更严重的是，咸菜中含有较多亚*盐，进入人体后在胃内的酸性环境中，会与仲胺类物质结合而生成一种强烈的致癌物质亚硝胺，它能引起胃癌、食道癌等癌症。据有关部门调查发现，我国有些地区食道癌、胃癌的发病率明显增高，主要就是由于当地居民有长期吃咸菜的习惯。偶尔吃些咸菜当然是没有问题的 ，但如果长期将咸菜当作主要蔬菜来吃，就不适宜了。
莴苣：
不宜多食莴苣
莴苣又名莴笋，既是一种营养食品，又是一种医疗价值高的药品。莴苣中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。烟酸是胰岛素的激活剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁，特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。莴苣中的钾离子含量丰富，是钠盐含量的27倍，有利于调节体内盐的平衡。对于高血压、心脏病等患者，具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。莴苣还有增进食欲、刺激消化 液分泌、促进胃肠蠕动等功能。但是，如果过多地或是经常食用莴苣，由于莴苣中的莴苣生化物对视神经有刺激作用，会发生头昏嗜睡的中毒反应，导致夜盲症或诱发其它眼疾，故不宜多食。多食莴苣引起的夜盲和眼疾只须停食莴苣，几天后就会好转。
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