戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌,这是为何?

发布网友发布时间：2022-04-23 13:18

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热心网友时间：2023-10-15 07:32

再拿戚风蛋糕来说，蛋白蛋黄分开使用，蛋白部分是不能有一点点的蛋黄，否则就打发不了蛋白部分了，因为蛋黄里面就是油脂，而蛋白打发就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黄分开使用了。蛋糕的蛋黄糊如果太稠了的话，千万别加水啊，因为蛋糕糊已经形成了，加水虽然能让蛋糕糊变稀一些，可是最终你要烤蛋糕的时候容易翻车。所以通过加蛋清是最好的办法，蛋清里含有水分，要蛋黄会消泡，如果蛋黄和蛋白放在一起打，是打不起泡的。

打蛋白的时候要放一些白砂糖，白砂糖对蛋白泡有定型的作用，打好后的蛋白泡再加入蛋黄就不容易消泡。蛋白打过或是没有打到位都很容易消泡，如果蛋白打过不容易拌匀。在搅拌的时候容易出现小白球，搅拌不均匀，烘烤过后切开就是一场白色的絮状。建议蛋白打发到可以立起来稍微有些弯勾状就可以了。亲，戚风蛋糕170度，60分钟，上面松软是熟的，下面是生硬的，原因是什么。

我分享一下我的经验，主要是打发的蛋白消泡，以及蛋清和蛋黄混合不均匀导致的。制作戚风蛋糕所用的模具是阳极铝活底蛋糕模具或中空的模具，主要不能选择不是不粘的模具，由于戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的，所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大，准备两个干净的小盆，一个小盆中放入蛋清，另一个小盆中放入蛋黄，放蛋清的小盆中要无水无油。

把牛奶和色拉油都倒入蛋黄的小盆中，把蛋黄，色拉油和牛奶搅拌均匀。低筋面粉和可可粉一起过筛，戚风蛋糕的烤制，还是比较困扰新手朋友的，因为戚风对蛋白的打发、翻拌的手法、温度的控制都有比较高的要求，算是新手入门的一道坎吧！上面熟了下面还是生的这样的问题，我遇到过不少朋友在后台私信或者是评论里面问过我了。

热心网友时间：2023-10-15 07:32

主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。戚风蛋糕制作时候才用分蛋打法，蛋黄和蛋白石分开的。主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。面包和一部分蛋糕，没必蛋黄蛋白，直接全蛋加入也是可以的。

热心网友时间：2023-10-15 07:33

因为这样的话就会让戚风蛋糕的口感更好一些，而且也能够让蛋糕更加的鲜甜软糯，并且也能够让蛋糕更加的美味，不会特别的甜腻。

热心网友时间：2023-10-15 07:33

这样是为了让蛋糕的口感会更加好，并且这两种东西的作用也是不相同的，戚风蛋糕非常的好吃，我很喜欢吃。

热心网友时间：2023-10-15 07:34

因为打发的蛋白容易消泡，所以要先把蛋黄糊先搅拌好再把蛋白放进去搅拌不容易消泡。

热心网友时间：2023-10-15 07:32

热心网友时间：2023-10-15 07:33

因为这样的话就会让戚风蛋糕的口感更好一些，而且也能够让蛋糕更加的鲜甜软糯，并且也能够让蛋糕更加的美味，不会特别的甜腻。

热心网友时间：2023-10-15 07:33

这样是为了让蛋糕的口感会更加好，并且这两种东西的作用也是不相同的，戚风蛋糕非常的好吃，我很喜欢吃。

热心网友时间：2023-10-15 07:34

因为打发的蛋白容易消泡，所以要先把蛋黄糊先搅拌好再把蛋白放进去搅拌不容易消泡。