面团放冷藏能发酵吗?多久能到两倍大?
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发布时间：2022-04-23 13:17
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时间：2023-10-15 05:49
在日常生活中，很多人特别喜欢吃面点食物。一般做面团需要发酵，那么面团可以放冰箱发酵吗？面团醒发是什么意思？
做馒头的时候，面团揉好后，常常放置一段时间。其实这是面团醒发，那么面团可以放冰箱发酵吗？面团醒发是什么意思？
面团可以放冰箱发酵吗：答案当然是不可以了，面粉发酵，一般使用的酵母菌。能在pH值为3.0-7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5-5.0;在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃;在有氧和无氧的环境中都能生长，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
面团醒发是什么意思面团：醒发就是二次发酵，又称最后发酵。
1.醒发可以增强面团延伸性，以利于体积充分膨胀;改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
2.醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面包成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心。
面团如何低温发酵：
主要做法：
①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。(我用是的佳能密实袋，密封性挺好的;挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。)
②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。
③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内(如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。
要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的包包，仍是一点酸味都没有的。
取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序(这一步我一般要用30分钟到40分钟，因为我的冰箱设置的温度比较低)。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。
打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。
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时间：2023-10-15 05:49
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时间：2023-10-15 05:50
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