关于包子一次发酵法，二次发酵法，冷藏发酵法。 请问，上述发酵法中，包子店一般用的是哪种？ 哪种更好
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发布时间：2022-04-23 13:17
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热心网友
时间：2023-10-15 05:49
一次发酵就多加点酵母，用量在1%到2%之间，面和好，直接包包子，包完后放蒸锅上，给蒸锅加热，再蒸锅上醒发一会，再蒸，口味肯定不如二次发酵的好。
二次发酵，准高筋面粉（蛋白质含量10.5%到11.5%）、1%的酵母，50%水，1%糖，1%盐，重点是水量最好不要超过52%（不能用做面包的占比55%或者60%的水），揉完面后发酵，发酵温度25-35度，25度的温度发酵就好，最多不要超过35度。
发酵完后，排气，就是折叠面团，按压。排气会使酒精溢出，增加酵母的活性，有利于二次醒发。然后包包子吧。
包完后，再次醒发，温度也是在25-35度。二次醒发会增加蛋白质的劲道。
醒发的差不多了冷水上锅，正常蒸就行。
热心网友
时间：2023-10-15 05:49
二次发酵这是比较节省时间和材料的，之于空间上打没有太大的区别，
味道上一般不如一次发酵好一点。
