美食专家支招:如何烹饪虾
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发布时间：2023-01-12 22:39
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时间：2023-11-02 12:44
做法：将鲜虾仁洗净后控干水份，再将虾仁分为两部分，分别腌制。一部分用鲜榨波菜汁腌制，另一部分用盐、味精、淀粉腌制。
过程： 先将分别腌制好的虾仁分别“飞水”再“走油”，金笋粒“飞水”再“走油”。特点：清淡爽口。 制作关键：虾仁用波菜汁腌透，否则影响感观效果。
生抽局中虾
做法：将活虾头、须剪掉，虾背开刀。“走油”后加上汤、副料，慢火收汁局干，使汤味吸到虾肉中。
特点：香气扑鼻、皮脆肉甜。制作关键：油温七成，不能炸干，局的过程凭个人经验达到外焦里嫩的效果。
干烧凤尾虾
制作：虾去皮调味品腌好上浆，七成热油，下锅炸，炸至淡*捞出，锅内下蕃茄酱，辣椒糊，葱，姜，蒜，白糖，醋等调味品，淋淀粉汁，放入炸好的虾翻炒出锅。特点：色泽红亮，外焦里嫩，酸甜微辣。
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时间：2023-11-02 12:44
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时间：2023-11-02 12:44
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时间：2023-11-02 12:45
【菜名】 油焖大虾
【特点】 滋味清淡，鲜咸宜人
【原料】
主料 对虾10个。调料 料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。
【制作过程】
1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾*处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。
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【菜名】 金盏凤尾虾
【特点】 造型别致美观，质地软嫩，味咸鲜微辣。
【原料】
：鳄鱼肉100克，大虾肉、海参、鲍鱼各50克，豆腐1000克， 牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油
【制作过程】
选用去皮大对虾，用油稍煎，放牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻，再用生粉勾芡，淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油，
将凤尾虾分别置于用面烤成的金盏内，辅以香菜即成。该菜虾肉脆爽，口味独特，颇具东南亚菜肴特色。
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【菜名】 炊太极虾
【特点】 造形美观、鲜嫩清馥。
【原料】
虾肉300克，白肉75克，马蹄肉75克，鸡蛋清2只，味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量
【制作过程】
1、将虾肉剔去虾肠洗净，槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。2、将虾胶做成虾状40只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，其中1只虾瓤上火腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约8分钟即熟，取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。
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【菜名】 芝麻虾球
【特点】 油润清香，外松里嫩，味鲜爽口
【原料】
虾仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，鸡蛋1个，精盐2克，辣椒酱3克，味精2克，花生油500克（实耗50克）
【制作过程】
1、将虾仁浸泡，冲洗干净，，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊，用手挤成虾球 2、炒锅烧热，放入花生油。烧至四成热时，断火后，一只只地放入虾球，至虾球全部部入锅后，点旺火，用漏勺不断翻动虾球，炸至呈金*时，用漏勺捞出，控油 3、 食用时，将芝麻虾球盛产入盘里，随带小碟语录酱菜，蘸食，即可
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【菜名】 玻璃明虾
【特点】 形状美观，清淡可口，味鲜色美。
【原料】
材料：大虾6-8只，粟粉1汤匙，青瓜片数片，生菜丝少许。酱汁料（一）：砂糖、醋、葱粒各1汤匙，芝麻1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。酱汁料（二）：蛋黄酱、蚝油、醋、番茄酱各1/2汤匙，盐1/8茶匙，胡椒粉少许。
【制作过程】
（1）虾去壳除汤，从背部划开成双飞状。（2）在木圆棒上抹上粟粉，轻轻把虾逐一碾薄。（3）把虾放入滚水中氽熟，即取出过冷开水，沥干后上碟。（4）青瓜片、生菜丝伴碟，两款酱汁分别调匀，供蘸食。
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菜名】 葫芦虾蟹
【特点】 形态*真，色泽金黄。
【原料】
虾仁，熟蟹肉，净猪网油，鲜大虾，面包屑，鸡蛋，龙虾片，香菜，水发绿笋丝。
【制作过程】
将大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”连同虾仁用精盐，干淀粉，鸡蛋清上浆，将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜末略炸，放入蟹肉加绍酒，鸡清汤，精盐煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅晾凉，取蟹黄放入碗中另用，撒上胡椒粉，葱末，加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐，鸡蛋调成葱椒盐浆，再用鸡蛋，干淀粉调成全蛋浆；将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺上在案板上抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角安上凤尾虾，并将馅心分成十等份，放在网油上包成圆锥型，外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯；将锅置火上舀入花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出，待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金*捞出，放在大圆盘的四周，淋上芝麻油，撒上花椒盐，将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子的中间，上放蟹黄，用香菜占缀即成。
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菜名】 炸琵琶虾
【特点】 形似琵琶，松脆鲜嫩，美观大方
【原料】
新鲜大明虾4只（约重250克），虾肉75克，猪肥肉25克，精白面包200克，火腿15克，鸡蛋清50克，鸡蛋皮25克，大葱叶1根，水发冬菇2个，细干淀粉15克，料酒15克，精盐3克，味精1克，豆油750克（实耗60克），生姜2片，胡椒粉1克，辣大酱25克，葱段5克，葱姜水10克
【制作过程】
1、 将明虾4只去头，剥去身壳，尾部保留，用剪刀从背部剪开，挑去沙筋，洗净 2、 再将猪肥肉去皮，切细和虾仁一起置于砧墩上，用双刀斩成细泥茸 3、 把精白面包去四周外皮，切成每片约3毫米的厚片，；再把火腿蛋皮、净葱叶、水发冬菇切成和去头明虾身段一样长的各4根，待用 4、 再将明虾肉用刀从背部剖开，刀口深至虾肉腹倍，但不剖断，剖好后摊开，在剖面用十字刀法轻划一下，置于碗中，加入10克料酒、1.5克精盐、0.5克味、葱段、姜片、胡椒粉，腌渍入味 5、 将30克鸡蛋清放入碗中，用筷子稍打，加入细干粉，调成稀蛋清糊，再将虾茸置于碗中，加入20克鸡蛋清和葱姜水、5克料酒、1克精盐、0.5克味精，用筷子搅拌均匀上劲 6、 把面包刻虾形状，再把拌好的虾茸抹在4片面包上，然后将腌过的虾肉放在蛋湖中，两面拖过，尾部不拖，拖好后，按在虾茸上，再将火腿丝、蛋皮丝、冬菇丝、葱叶丝分别按在虾肉上，作为琵琶弦 7、 将炸锅上火烧热，加入豆油，烧五成热时，逐个放入琵琶虾，炸至嫩*，捞出，控干油，置于砧墩上，每块切两刀，对好刀缝上盘 8、 食用时，随事一小碟辣大酱蘸食，即 可
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【菜名】 凤尾大虾
【特点】 形如凤尾，色泽金黄，虾尾鲜红，鲜嫩酥香。
【原料】
主料:大虾13个,配料:面包渣100克,调料:料酒l0克，精盐3克，味精5克，葱、姜末5克，鸡蛋清50克，面粉50克，猪油150克。
【制作过程】
将大虾去头、去皮、留尾洗净，取出沙线，用刀片从虾背开成扇面状，用料酒、精盐、味精、葱姜末腌制15分钟入味后。粘上面粉、鸡蛋清,
用在虾身两面粘上面包渣，下入七成热的猪油锅中炸成金*时，转至微火炸透再转至旺火略炸后捞出，改刀后放入盘中即可。
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【菜名】 虾仁干贝
【特点】 鲜艳美观，虾仁滑嫩，干贝清爽
【原料】
虾仁100克，干贝50克，生菜2克，胡萝卜3克，大葱15克，鸡汤100毫升，料酒30克，精盐1克，味精2.5克，湿淀粉25克，芝麻油10克，花生油250克（实耗30克）
【制作过程】
1、 将干贝洗净，浸涨，去掉硬丁，放入碗内，加入15克料酒和150毫升清水，以没过干贝为度，放入蒸锅，用旺火蒸烂待用。 2、 再将炒锅烧热，用油滑锅后，倒入花生油，烧至三成热后，稍凉，放入虾仁，用筷子拨散，炸至变白，立即倒入漏勺，控油。 3、 炒锅中留10克底油，放入大葱段、糖炒出香味时，烹入15克料酒、盐、鸡汤和蒸干贝原汁，待汤烧开后，捞出葱段，放入干贝、味精，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁，待芡汁煮开时，放入生菜丝和胡萝卜丝，淋上芝麻油，出锅，装盘，即可
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【菜名】 南卤醉虾
【特点】 鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。
【原料】
鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。
【制作过程】
鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾*、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。
豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
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【菜名】 番茄焖明虾
【特点】 鲜辣味浓。
【原料】
原料：明虾750克，葱头125克，芹菜50克，青椒75克，番茄750克。调料：食油75克，蒜瓣15克、干辣椒5克，精盐适量，胡椒粉6粒。
【制作过程】
1.将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用. 2.把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用.
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【菜名】 鲜虾蟹柳沙拉
【特点】 虾蟹肉洁白、嫩滑糯软，色泽淡雅鲜咸宜人
【原料】
虾5只，蟹柳2个，黄瓜1个，蛋黄酱，紫甘兰叶片少许
【制作过程】
将虾煮熟，去皮；将蟹柳，黄瓜，紫甘蓝叶片切成丝，用蛋黄酱拌好；将煮熟的虾从中间剥开，放在拌好的沙拉上。
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【菜名】 三味灯笼虾
【特点】 虾色鲜红，虾丸金黄，每只虾摆成灯笼造形，美观别致，酸甜、咸鲜、椒香三种味型相配，引人入胜。
【原料】
大角虾10只（每只重60克）、中虾仁250克、尖椒8克、洋葱5克、生油2500克（实耗150克），葱花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖（冰片糖）、白醋、生粉、味精、精盐、麻油、五香粉、加饭酒、胡椒粉、鸡蛋清、面包渣各适量。
【制作过程】
1、大角虾洗净，切断头、尾，飞水后沥干；热锅落油，至七成热度，将虾头、尾、身一起炸熟至干身，倒入笊篱，分拣出虾头、尾、身待用。2、猛火绕锅热油，投入椒盐料（用蒜茸、尖椒粒、洋葱粒、五香粉、味精、盐、加饭酒、麻油、葱花调匀而成），快炒爆香，放入虾头、尾，翻炒至干，出锅。3、将虾身剥壳，从虾背开刀，分成两片。中火起锅，放入糖醋（用茄汁，急汁、ok汁、板子糖、白醋，少许盐混合调成）烧滚，用湿生粉勾芡，即放入虾肉拌匀，加尾油，倒出。4、将虾仁去肠砂，洗净，用净毛巾吸干水分，用刀拍烂，挞打成胶，加精盐、味精、胡椒粉，鸡蛋清调匀，捏出10个虾丸，均匀粘上面包糠，入油锅炸至金*捞出。5、摆盘：用洁白圆盘，将虾头朝盘心围摆成圆形，虾身两片对称成扁圆形，每个对接虾头，再将虾尾联上，炸虾丸放在虾身围圈内。盘中心放置西红柿雕成的花朵衬托即成
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【菜名】 清炒虾仁
【所属菜系】 韩国 【特点】 虾肉细嫩，配料脆鲜，清爽可口
【原料】
虾仁400克，蛋清2个，黄瓜50克，胡萝卜50克，罐头竹笋50克，花生油500克（实耗50克），芝麻油25克，味精1.5克，料酒50克，淀粉5克，大葱20克，生姜5克。
【制作过程】
1、 将虾仁洗净，用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好 2、 黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片；胡萝卜去皮，洗净，切成小片，用开水烫一下 3、 炒锅烧热，放入花生油，烧至三成热时，投入虾仁，滑透，捞出，控油，倒出余油入油罐 4、净锅，倒入芝麻油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、黄瓜片，滑透，捞出，控油 5、原炒锅烧热，倒芝麻油六成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入虾仁，、配料、凋料，炒匀，出盘，即可
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【菜名】 豌豆炒虾仁
【特点】 虾仁玉白鲜嫩，豌豆翠绿清香
【原料】
虾仁250克，嫩豌豆100克，鸡汤25毫升，料酒10克，精盐1克，味精1.5克，湿淀粉5克，豆油750克（实耗50克），芝麻油10克，辣椒面15克
【制作过程】
1、 将嫩豌豆洗净，放入开水锅中，用淡盐水氽一下，待用 2、 炒锅中火烧热，放入豆油，待三成热时，将虾仁入锅，快速用竹筷划散，炸约10秒钟，倒入漏勺，控油（炸时要掌握热锅，冷油，快速，则不粘锅） 3、 炒锅内留25克底油，烧热，投入辣椒机稍炒一下，放入豌豆，翻炒几下，再烹入料酒、鸡汤、盐、味精、随即放入虾仁，用湿淀粉勾薄芡，将炒锅颠翻几下，淋上芝麻油，出锅，入盘，即可
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