制作烤鸭时风干与不风干的区别

发布网友发布时间：2023-01-12 23:50

共1个回答

热心网友时间：2023-01-13 01:19

首先，湿漉漉的烤鸭直接放进烤鸭炉，鸭子身上的水分会连着皮水往下流，这样在烤制的过程中很难完整上色，容易形成花斑，一道有颜色一道没颜色的，导致上色不均匀。皮水都没了，烤鸭的皮自然就不脆了，影响食用口感。

另外还会增加烤制的难度，湿漉漉的烤鸭需要的火候更大，烤制时间更长，但实际来说，大火烤制会使烤鸭更加无法上色和脆皮，鸭子身上会有大片的白斑，并且身上的肉塌陷明显，造成整体效果非常差。

而在烤鸭烤制前进行冷风干燥，再进行烘烤，可以大大改善烤鸭的口感及味道，由于肉类食品口感重要指标之一是含水量，鸭肉在烘烤时使得鸭肉熟化的同时，也在蒸发水分，往往火候和水分调节比例很难达到一致，但通过低温风干后再烘烤，可以使得口感和火候可控，另外也能增加食品风味。