请教牛奶中放入黑芝麻粉加热后为何会结块?
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发布时间：2023-02-03 20:48
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时间：2023-11-05 15:15
请教牛奶中放入黑芝麻粉，加热后会结块，这是蛋白质的特性决定的。
牛奶中蛋白质含量为2.8％~3.3％，主要由酪蛋白79.6％，乳清蛋白（白蛋白）11％，乳球蛋白3.3％，少量其他蛋白质如免疫球蛋白和酶组成。
酪蛋白，在pH6.6，20℃下就会形成酪蛋白沉淀。如果黑芝麻粉偏酸性，就会导致酪蛋白沉淀。
