为什么我面发的非常成功,但蒸出来的馒头却成死面了?
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发布时间：2022-04-23 10:55
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热心网友
时间：2022-05-02 05:39
作为一个山东人，打小就喜欢吃面食，尤其是馒头和烙饼，那真是百吃不厌的。在我小的时候，由于大米比较紧缺，家里每隔两三天就要蒸一次馒头，毕竟家里人口多，副食品也不充足，只能多吃主食了，馒头的消耗量还是挺大的，蒸一次馒头两三天就吃完了。那时候家里蒸馒头，都是用老肥发酵面粉，早晨起来家人就把面发上了，到了晚上才能发好，然后在把发好的面粉揉制排气后，在醒制很久，然后做成馒头坯入锅蒸制，除了有时候碱兑的不均匀以外，很少出现馒头塌塌不膨起的现象，但如今蒸馒头时，却偶尔会出现一锅馒头里面，出现几个塌塌的，感觉像死面一样的馒头，它是什么原因造成的呢？
面粉发的很好，蒸出的馒头总有几个是塌塌的，出现这种情况，主要有以下几个因素。①面团揉制排气不到位
我们现在发酵面粉时，大多会使用酵母来作为发酵菌种，而酵母的发酵原理是:吸收面粉中的葡萄糖，把它们转化成水和二氧化碳，从而使面团膨胀，并出现蜂窝状。因为酵母发酵面粉时，是在无氧呼吸状态下进行的，只能产生水分和二氧化碳，是不会出现乳酸的，所以在面团发酵好以后，只需要将发酵面团进行揉制排气即可，不需要用食用碱和苏打粉中和，那么揉制排气过程就变得至关重要，只有将面团反复揉制均匀，才能使面团的二氧化碳分布均匀，这样蒸出的馒头才会萱软蓬松，不会出现塌塌的现象。
②发酵面团的二次醒发
发酵好的面团经过揉制排气之后，还需要进行十至十五分钟的二次醒发，只有经过二次醒发，面团才能够发酵的更加充分，而面筋也得到了扩展和延伸，从而使面团的柔韧性和蓬松性都得到了补充，这样在蒸制过程中，馒头坯的筋性就会增强，膨起效果也会更好，只要在做好其它准备工作，也就不会出现馒头回缩而变的塌塌的现象。
③蒸馒头时的锅具与所用水的温度
我们在蒸制馒头时，大多会使用铝制或不锈钢蒸锅，因为这两种锅的受热均匀，加热速度快，但它们也有一个缺点，那就是锅盖上容易产生水汽，而这些水汽会形成水滴，有点时会滴在馒头坯上，这样就会使馒头坯被水浸透不会膨起，导致出现死面现象，所以在选用蒸锅时，可以尽量选择锅盖幅度大，排水效果好的那种。
在平时蒸馒头的时候，因为我们家中炉具火力不大，不能让锅中的水温迅速上升，使馒头迅速膨起，所以我们最好在蒸馒头的时候，在锅里面加入冷水，这样可以使馒头不会瞬间受热，而随着锅中水温的上升逐步受热均匀，相对来说，可以起到预防馒头因受热温度不均匀，出现的死面现象。
④馒头在关火出锅之前，先不要打开锅盖，过五六分钟之后再取出馒头
我们有时候在馒头蒸熟之后，会马上将锅盖打开，这样就会眼看着有几个馒头就跟泄了气一样，表面瞬间缩了回去，变的就如同死面馒头一样，硬塌塌的。其实这就是受到了冷热对流的影响，再打开锅盖的一瞬间，外面的冷空气进入，与锅中的高温形成对流，导致极个别馒头出现回缩现象，所以为了避免这个现象发生，我们在馒头蒸好之后，最好先让蒸锅冷区五六分钟。使锅中的温度下降一些，这样在发打开锅盖时，就会不出现冷热对流的情况，馒头也会随着锅中的温度下降，而增加了抵抗冷气的能力，也就不会出现馒头回缩变的塌塌的样子了。
导致我们蒸馒头时，明明面粉发酵的很好，可是蒸好的馒头有时会有几个塌塌的现象，大致就是以上几个因素造成的，不过并不是说要这几个因素集中在一起，才能形成馒头出现塌塌的样子，也许只要有一点做得不到位，那么就会导致馒头出现这个效果，但这都不是绝对的，只要我们经常去制作馒头，那么慢慢就会熟能生巧，掌握一定的制作经验，这个问题也就变的不那么重要了。
热心网友
时间：2022-05-02 06:57
二、发面的时候最好要温度高，醒发至两倍大就好，最重要的是排气，要反复揉面，将面团的空气尽量都排出去，不然蒸出来的面是很粗糙。
三、揉好的馒头一定要在二次醒发，如果少了这一步你的馒头就会蒸成死面。
热心网友
时间：2022-05-02 08:32
热心网友
时间：2022-05-02 10:23
正确做法应该是馒头做成型后用湿布或保鲜膜盖上醒发15分钟以上，冬天可以做成型的馒头放笼子里放在锅里水烧温热保温醒发一刻钟在大火蒸二十分钟差不多就成熟馒头大多蒸会
打开蒸笼用筷子或手按馒头马上复原就熟了
开蒸笼盖不能太急，先开一次马上盖上稍等一下在把盖子拿去一般馒头就不会成死面了
热心网友
时间：2022-05-02 12:31
