用玉米面在冰箱里冷冻一年的时间做成酸汤子为什么能中毒?
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发布时间：2022-04-23 10:28
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时间：2023-06-01 11:50
汤子面是将玉米浸泡一段时间，待发酵之后水磨，再用布袋子沥干水分，做成的玉米面有微微的酸味，揉成团后，再锅里烫一下，拿出来，借助一个自制的小工具，用手的压力挤压出面条的形状，直接放在开水锅里煮熟，所以在东北，这种小食叫“汆汤子面”，这种面细腻爽口，拌上卤子口味很好，深得东北地区人们的喜爱。
毒素产生在发酵过程中。玉米在泡发的过程极容易产生一种有毒的“米酵菌酸”类物质，该细菌毒性极强，可以损害人体的肝、肾、大脑等多个器官，进入人体的米酵菌酸在身体的潜伏期为半个小时~12个小时，轻者可出现恶心、呕吐、乏力，重者肝脾肿大、黄疸、昏厥等现象，病死率高达40%~100%。
所以以后家庭自制谷类发酵食品
不可使用霉变的玉米等原料。谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味。磨浆后及时晾晒或烘干成粉。贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防污染。
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时间：2023-06-01 11:51
值得注意的是，由于广西人也有吃酵米面食品的习惯，因此也曾发生过类似中毒事件。10月15日，南宁市疾控中心的专家提醒广大市民：酵米面食品应谨慎食用。
米酵菌酸是“真凶”，目前尚无特效解毒药
什么是椰毒假单胞菌？米酵菌酸为何会致命？
据南宁市疾控中心食品安全风险监测科副主任技师施向东介绍，椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒，也称为酵米面食物中毒，是由椰毒假单胞菌酵米面亚种所产生的外毒素引起的。该菌产生的米酵菌酸是引起严重食物中毒和死亡的主要原因。
久泡的木耳可能变质，容易被椰毒假单胞菌污染。
“米酵菌酸耐热性极强，一般烹调方法不能破坏其毒性。”施向东强调，食用受米酵菌酸污染的食物后，2-24小时即可引起急性中毒，人体多个重要器官都会被严重损害。这类中毒具有发病急、多脏器受损、病情复杂、进展快的特点，且目前尚无特效解毒药，病死率高达30%～50%。
哪些食物容易产生米酵菌酸毒素？
施向东表示，椰毒假单胞菌广泛存在于自然环境中，而淀粉类发酵制品、变质的银耳和木耳等食品，最容易被椰毒假单胞菌污染。“这些食品的制作需要经过长时间浸泡或发酵，如果在这个过程中加工、储存不当，就容易被椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸毒素。”
比如，在这次黑龙江鸡西食物中毒事件中，引起中毒的“酸汤子”就是一种用玉米水磨发酵后制成的粗面条。出事家庭的“酸汤子”为家人自制，且在冰箱中冷冻了近一年的时间。当地有关部门在这家人的玉米面里检测出了高浓度的米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出。
据悉，我国近几年发生的这类食物中毒事件，大部分与“地方特色食品”有关，比如北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等；南方则是发酵面米食品，包括以酵米面制作的糍粑和以糯米泡制后做成的吊浆粑等。
本地米粉相应监测结果良好
南国早报客户端记者了解到，广西人也有吃酵米面食品的习惯，此前也发生过由于酵米面中毒而导致的死亡事件。
“由发酵食品引起的中毒事件，之前比较多见的是在桂西地区，这也跟当地的传统饮食习惯有关。”记者采访了解到，疾控部门也很关注此类中毒事件，近些年已经开展了针对椰毒假单胞菌污染食品的风险监测。“我们近几年也对市面上销售的米粉做过相应监测，前期监测结果良好。这可能与我市米粉的加工工艺不同有关。” 施向东说，比如很多市民爱吃的生榨米粉等湿米粉制品，它的加工工艺不太一样，食品的酸碱度不一样，适合生长的菌种也不一样。所以前期的监测并没有发现受到椰毒假单胞菌污染的情况。
广西人经常食用的湿米粉，前期监测结果良好。
除了米粉，广西还有甜酒、酒糟、酸嘢、酸笋等特色发酵食品，是否也有此类菌种污染的担忧？
施向东表示，并不是每一类发酵制品都值得担忧。“比如制作甜酒用的是酵母，发酵过程和环境跟淀粉类发酵制品不同；制作酸嘢会通过加醋加盐来进行发酵和腌制，其酸碱环境也不适合椰毒假单胞菌生存。如果偶然有微量的其他类型细菌，人体也有一定的免疫能力。不过还是建议不要长期大量食用该类食品。”
预防中毒，日常谨慎食用酵米面食物
那么，在日常生活中如何预防酵米面食物中毒呢？施向东提醒市民，谨慎食用发酵面米食品。不要食用变质银耳和木耳，及其他变质淀粉类制品。
泡至发胀的糯米汤圆，最好就不要再食用了。
“南宁地处于*带地区，气候相对潮湿，很适合各种微生物的生长和繁殖，也包括那些会对身体造成伤害的致病菌。”施向东表示，市民们在进行食品消费的时候，一定要科学理性，不要长期、大量的囤积食品食材，避免在贮藏过程中造成污染，进而导致食物中毒。市民如果平日在家自制一些湿米粉制品，制作出来最好当天食用完，不要存放太久。“尽量现买现做、及时食用，降低食品受致病微生物污染的风险，从而减少食源性疾病的发生。”另外，在食用黑木耳、银耳之前，也不要泡发太久。
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时间：2023-06-01 11:51
毒素产生在发酵过程中。玉米在泡发的过程极容易产生一种有毒的“米酵菌酸”类物质，该细菌毒性极强，可以损害人体的肝、肾、大脑等多个器官，进入人体的米酵菌酸在身体的潜伏期为半个小时~12个小时，轻者可出现恶心、呕吐、乏力，重者肝脾肿大、黄疸、昏厥等现象，病死率高达40%~100%。
重视预防尤为重要！
①家庭自制谷类发酵食品
1.不可使用霉变的玉米等原料。
2.谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味。
3.磨浆后及时晾晒或烘干成粉。
4.贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，
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时间：2023-06-01 11:52
制作酵米面的原料甚多，如玉米、高梁米、小黄米、大黄米、小米、稗子米等其中的一种或两种粮食用水浸泡，浸泡时间的长短因气温的高低而不同，一般约一个月左右，气温高时只需10天左右。经水淘洗后湿磨成糊状水面子，用布兜起自然滤干或用柴草灰吸去过多的水分而成，含水30％左右，带有不同程度的酸臭味。由于椰毒假单胞菌广泛分布于外环境，因此在长时间酵米面制作过程中很容易受该菌的污染，这些食物十分适合它的生长，在适当的温度(20～30℃)等条件下能产生大量毒性很强的米酵菌酸(BA)和毒黄素(TF)，对中毒者身体危害极为严重。所以不管哪种原料，也不论泡制过程如何，尽量不要食用酵米面。
米酵菌酸是酵米面的主要毒素，它对酸、氧化剂和日光不稳定，但其耐热性强，经100℃煮沸和高压(121℃)也不被破坏，所以不论制成何种食品，也不论采用何种日常的烹调方法都不能破坏其毒性，进食后可引起食物中毒。引起食物中毒的酵米面多是已食用过数次而剩余的部分，并有明显的变质。很少有制成后不经贮存而第一餐食用就发生中毒的。酵米面进食量多，发病率高，病死率也高，其中小儿、年老、体弱、长年多病者易死亡。
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时间：2023-06-01 11:52
亦或是有人因此中毒，但没有媒体及时报道，相关的科普知识也不多，所以大家并未发现该种食物的安全隐患。
黑近日，龙江省鸡西市鸡东县某家庭聚餐引发中毒造成7人死亡的事件引发关注。12日，媒体报道，此前在牡丹江市红旗医院救治的62岁的李女士于11日晚不幸去世。这起中毒事故死亡人数升至8人。
据了解，10月5日早上，该家庭成员亲属共12人参加了聚餐，家里长辈9人全部食用了酸汤子，3个年轻人因不喜欢这种口味没有食用。到了中午，9位食用了酸汤子的长辈陆续出现身体不适，以造成8人抢救无效身亡。目前，在哈尔滨医科大学附属第二医院治疗的李某还在抢救中。
酸汤子是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条，当地称之为酸汤子。
经当地警方调查得知，该酸汤子食材为该家庭成员自制，且在冰箱中冷冻近一年时间，疑似该食材引发食物中毒。经当地*机关刑事技术部门现场提取物检测，排除人为投毒可能。
根据黑龙江省卫健委食品处发布的消息，鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
作者：综合
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责任编辑：李弋
