戚风蛋糕要加泡打粉吗?
发布网友
发布时间：2022-12-26 16:16
共1个回答
热心网友
时间：2023-10-16 07:31
把蛋白打发到硬性发泡，可以用几滴柠檬汁或白醋使得打发更容易。
就不用泡打粉了！
泡打粉再安全也是化学制剂，能不吃就不吃吧。
不用泡打粉的戚风蛋糕怎么做。
戚风蛋糕是利用蛋白通过搅打可以裹入大量的空气，并保持从而体积增大的特性，（这个过程中糖分可以提高蛋白的韧性，使蛋白更容易打发，并且打发出来的蛋白霜更加稳定。）再加入蛋黄、面粉、油脂、水分（面粉的粘合剂、溶解剂）等作为填充材料制作成的。
泡打粉是碳酸氢钠（小苏打）+酸式盐（酒石酸钾等）+淀粉（阻断剂）等材料制作成的复配式化学膨胀剂，它能发生化学反应释化二氧化碳气体，从而取得膨松的效果，帮助烘焙的产品内部充满大小不一孔洞。
综上所述，我们可以看出。泡打粉对戚风蛋糕的制做有辅助的作用，但不是根本的、主要的作用。所以，不用泡打粉，戚风蛋糕的作法就是分蛋法，只要蛋白打发到位，在制作的过程中工艺控制到位，完全是能够成功制作合格或优质的戚风蛋糕的。
戚风蛋糕是加泡打粉还是不需要加
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性； 2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.但就我自己做戚风的经验，我从来没加过塔塔粉。蛋白打的适当 做出来的成品也没有塌陷的问题。口感也挺好。所以并非一定要加。如果不放心放塔塔粉 改用醋或是柠檬汁也是可以的。
戚风蛋糕泡打粉怎么放
戚风蛋糕泡打粉尽量少放，对健康不利，教你无泡打粉戚风蛋糕的做法
主料
蛋白5个 白砂糖100g
蛋黄4个 色拉油50ml
牛奶50ml 低筋面粉75g
辅料
柠檬汁少许 盐少许
1. 所有材料备好，蛋洗净擦乾，不能有水。
2. 四个蛋黄，五个蛋白分别备好，打蛋盆一定要无油无水
3. 用蛋抽将蛋黄打散，颜色变浅
4. 缓缓倒入牛奶，并搅拌均匀
5. 再缓缓加入色拉油，一定要没有气味的色拉油哦，例如橄榄油，玉米油
6. 筛入低粉
7. 用橡皮刮刀翻拌，混合均匀，不要看到面粉
8. 所有糖一次性加入蛋白中，有人加一部分进蛋黄，但是我觉得糖有利于蛋白发泡，所以全部加进去，加入少量柠檬汁和盐
9. 打至干性发泡
10. 取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，翻拌均匀
11. 将混合好的蛋黄糊倒入蛋白盆中，继续翻拌均匀
12. 倒入模具中，震出起泡，入预热好的烤箱，160℃，40分钟
13. 脱模切块食用。
做戚风蛋糕不用泡打粉可以吗
用料
鸡蛋 5个
低筋面粉 82
牛奶 55克
玉米油 45克
糖（玉米淀粉10克混于糖中） 49克
糖（蛋黄里） 15克
盐 少许
戚风蛋糕（不用泡打粉）的做法
模具一只（其实我只是为了拍模具）
来个侧面
蛋白放进冷冻层！冻至结薄冰！（关键）
同时先把油加奶用打蛋器打至米糊状。同时蛋黄加糖打至糖融化。
把过筛的面粉倒至“米糊”中，用蛋抽打均匀，
把蛋黄分次倒入面糊里，打均匀。
接着拿出蛋白搅打，分次加糖（玉米淀粉）。打至硬性发泡。打蛋白先低速后高速再低速。打至六七分时调至低速直立于蛋白中尽量不搅入空气的方式搅打（这点关键，这是整理蛋白的好方法，有利于形成细腻而稳定的气泡，也可以把结块的蛋白打散）
最后面糊和蛋白混合均匀放入烤箱。150度40至50分钟。烤好后要立即把蛋糕连模具从10公分以上的地方跌落（桌子上垫个毛巾，心疼我的模具），这点也很关键，是为了让锁在蛋糕里的水蒸气迅速蒸发出来。这也是戚风蛋糕不塌的一个关键所在
这次戚风蛋糕开裂了。下次再增加点液体和油的量。看看效果。
戚风蛋糕为什么在制作过程中泡打粉和面粉一起加入
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模。
戚风蛋糕需要加泡打粉么
把蛋白打发到硬性发泡，可以用几滴柠檬汁或白醋使得打发更容易。
就不用泡打粉了！
泡打粉再安全也是化学制剂，能不吃就不吃吧。
戚风蛋糕需要加泡打粉吗
一般蛋白充分打发到硬性发泡是无需添加泡打粉也可以让蛋糕发
戚风蛋糕需要放泡打粉和塔塔粉吗
不用放泡打粉和塔塔粉。这些东西少吃，就用蛋白打发法就可以做蛋糕的。一定要用细砂糖（或绵白糖），4个蛋白分三次加完60克糖打发成白膏状，就是把碗翻过来也不会掉下来的那种状态，然后蛋黄加30克糖，50ML牛奶（旺仔牛奶很好的），40克玉米油，搅拌均匀，记住不要把蛋黄打发了，只搅拌均匀就可以了，然后撒入100克的蛋糕粉拌匀成面糊，接着加入打发了的蛋白三分之一，拌匀，接着全部倒入剩下的蛋白里拌匀就可以了。把模具内抹上油，倒入拌匀的面糊，放入烤箱烘烤40分钟（放入先预热了10分钟的面包机里烧烤50分钟也行），不时的看看，时间自己掌握！美妙的蛋糕就做好了
戚风蛋糕冷了中间凹陷是没放泡打粉吗
方法不对，看看正确做法吧：
食材
鸡蛋5个低筋面粉90克
方法/步骤
>01
准备好原材料
>02
将鸡蛋蛋黄和蛋白分离到无水无油干净的容器里
>03
蛋白里滴入几滴柠檬汁，加入35克白砂糖，用打蛋器中速打至起纹路后再加入35克白砂糖
>04
高速打至干性发泡，提起打蛋器拉出短小坚挺的尖角
>05
检查干性发泡是否打到位，用一根筷子插上稳稳地纹丝不动，或者将盆子倒扣打发的蛋白不会有丝毫的流动
>06
蛋白打发好了放入冰箱冷藏，将蛋黄里加入玉米油、牛奶、20克白砂糖，搅拌均匀
>07
筛入低筋面粉，用十字交叉的方式拌匀，不要转圈拌以免起筋
>08
将蛋白的一半放入蛋黄糊里，上下翻拌的方式混合均匀
>09
将拌好的这部分倒入剩下的蛋白里
>10
上下翻拌的方式拌匀，混合的时候不要转圈拌，上下翻，不用太小心翼翼，打发到位的蛋白没有那么脆弱，大幅度快速拌，小心翼翼地拌时间太久反而容易消泡
>11
倒入八寸蛋糕模具里，稍微重而平稳地震动几下，去除大气泡
>12
放入预热的烤箱中下层，上下火，165度，1个小时
>13
35分钟的时候蛋糕已经涨到足够的高度，表面上色也比较深了，这时候盖上锡纸，切记不要盖早了，早了会影响蛋糕的膨胀，会造成塌陷
>14
时间到后，取出趁热倒扣
>15
凉后脱模切块
>16
非常香甜，
不开裂不塌陷
注意事项
一、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动；
二、拌的时候不要转圈，不要时间过长；
三、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
四、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，我的经验是在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自2己烤箱的性能；
五、戚风蛋糕不适合用味道太浓的油，以免影响口感，所以玉米油是最合适的；
六、我的方子的鸡蛋每个约55克。
