发布网友 发布时间:2022-12-26 01:45
共1个回答
热心网友 时间:2023-02-06 08:45
南方各地火锅名目繁多,诸如菊花火锅、什锦火锅、鱼生锅等等,皆堪 称冬令佳肴。唯四川的“毛肚火锅”与众不同,四季皆宜,冬夏不衰。毛肚火锅,据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营,摊主用大的铜锅放在 摊于上,里面煮满肠肚,边煮、边售、边吃,深受大众欢迎。因为它是以牛 肚(俗称毛肚)为主料,所以调味考究,有麻辣鲜香的卤汁,食物多样而嫩 脆,可煮可烫,冬天边煮边吃满头大汗,津津有味,三伏天汗流泱背也舒服, 较之其他火锅,确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名,四方受用。 [编辑本段]菜系 川菜,四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。 [编辑本段]风格 毛肚火锅,有成都、重庆两种风格。成都的毛肚火锅如上所述,是泥炉小铜锅,互不相识的人不共食;重庆的毛肚火锅,炉子在桌子下,桌子中间有个大洞,上面安个大锅,里面分成若干格子,一人一格,素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外,春秋,特别是盛夏也应市。食者汗流脊背,别有一番趣情和风味。 用料:牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克,黄牛背柳肉150克,味精1.5克,葱25克,青蒜苗250克,鲜菜(芹菜、卷心菜均可)1000克,麻油250克,辣椒粉40克,绍酒15克,姜末50克,花椒5克,精盐10克,豆豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,牛肉汤1250克,熟牛油200克。 做法: 1、将毛肚上的杂物抖尽,摊在案板上,把肚叶层层理伸,再用清水反复清洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部无肚叶一面的油皮,以一张大叶和一张小叶为一联,顺纹路切断,再将每联叶子理顺摊平,切成约1.5厘米宽的片,用凉水漂起。肝、腰、肉均分别片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7厘米长的段。鲜菜清水洗净,撕成长片。 2、炒锅上火,下牛油50克烧至六成热,放入豆瓣酱炒酥,加入姜未、辣椒粉、花椒炒香,加入部分牛肉汤烧沸,盛入火锅内,放旺火上,加精盐、绍酒、豆豉、醪糟汁,烧沸出味,撇去浮沫。 3、食用时,先将牛脊髓放入火锅内,烧沸汤汁,上桌。将其它荤素生菜片分别盛入盘内,与精盐、牛油150克、麻油和味精同时上桌,随吃随烫,可随时加汤加调味。 特点: 原料多样,味鲜麻辣,汤汁浓醇,食者可自烫自食,别有风味。关键: 牛肚牛腰等内脏必须反复洗净,否则熟后会有异味。调味料要配齐,汤汁要浓鲜。