大豆制品的豆腥味是什么成分造成的

发布网友发布时间：2022-04-23 09:39

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热心网友时间：2023-10-09 18:46

大豆制品常具有豆腥味，直接影响到豆乳产品的质量。主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸等)的氧化。脂肪氧化酶可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物及其近百种氧化降解产物，其中正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。
脂肪氧化酶多存在靠近大豆表皮的子叶处，在整粒大豆中活性很低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。

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