什么是五味之首
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发布时间：2022-04-23 09:42
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时间：2022-05-29 09:40
行学说有关。五行学说认为，世界是由金、木、水、火、土五种物质所构成，一
切事物无不与这五种物质相关联。所以菜肴的色、香、味也与五行挂上了钩。其
实，“五”字只能理解为多样化，并不限于仅此五种。
“五味”。味，是一种感觉，又称味觉。中国菜以滋味胜，味是中国
菜的灵魂。这里还要指出一种现象：中国人欣赏艺术都讲究味、韵味，无论诗文
书画，音乐舞蹈，都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，这
是就口感、味觉而言，也有把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味，那是就物质而言。
当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有
人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。可见味的种类很多，“五味”包括什么
内容还可以探讨。五味可以调出多种复合味，则在中国饮食文化中有着很丰富的
内容。如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。古人说：“食无
定味，适口者珍。”又说：“众口难调。”每个人的口味都不一样。有的人喜欢
原料的本味，如鸡要有鸡味，鸭要有鸭味，保持原汁原味；有的人却欣赏复合味。
有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却别具一格，烧成“怪味鸡”、
“怪味鸭”。有的人赞赏味浓的菜，有的人却偏爱清淡，要像吃橄榄一样，回味
无穷。总之，所谓“五味调和”，应该包含下列几层意思：一是每一种菜肴应有
自己的独特风味；对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体上协调平衡，各
尽其美；二是烹饪技术，离不开调味品；调味品多多益善，各尽所能，投放量以
及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋
味是烹饪成败的关键；三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握食者的口味习惯，
在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，忌刻板划一。
“五色”。中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色，其他为间色。饮食时
通过舌口，获得味觉，原与视觉无涉，但五彩缤纷的菜肴，同样能引起食欲，因
此，中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。我们中要从古人给菜肴命名中就可
以略知一二。如《山家清供》记载：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，
红白交错，恍如雪霁之霞，名`雪霞羹'。”可以想见，这一道菜红白相间，一定
是很美的。又如《居家必用事类全集》中有“四色荔”菜名，是用茄子、黄瓜、
萝卜、羊肉等四色拌菜，分作四碟，呈现四种颜色，也诱人品尝。
“五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种
主要香料，即芒香类调味品。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无
异味，进而使食品清香扑鼻。食物的气味刺激人们的嗅觉，香者增强食欲，臭者
减退食欲。虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻闻臭，吃吃香，但总以气香味美为
佳。福建名菜“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名，
可见香味对菜肴是何等重要！中国传统的调味品极多，其中芳香料除上述五种外，
还有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。色、
香、味俱全，是中国烹饪的要义，这三者都有做不尽的文章，说不尽的奥妙，全
看厨师的手段了。
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时间：2022-05-29 10:58
按照惯常的说法，五味，即，甜酸苦辣咸，咸味即盐的味道。
中国人很早就知道食盐的调味功能。被认为是中国最早的史书《尚书》里边写道：“若作和羹，尔惟盐梅。”孔传：“盐咸，梅醋，羹须咸醋以和之。”意思是，要做一道好吃的羹汤，必须放盐和梅（用梅做的醋）。这里没有提到甜。中文当中什么时候出现“甜”字，我不很清楚。众所周知，作为调味的甜，主要来源于糖，糖则多由甘蔗或甜菜中提炼，而甘蔗的原产地在新几内亚或印度，甜菜的原产地在地中海沿岸，它们传入中国，基本在明朝了，显然比盐要晚。醋比盐出现的时间要晚得多，最后辣（辣椒）就更是晚了将近一个朝代了。因此盐作为五味之首,实际上也是百味之首。
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时间：2022-05-29 14:24
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时间：2022-05-29 16:32
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时间：2022-05-29 18:57
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时间：2022-05-29 21:38
三晋文化研究会会长李玉明认为，“老”“陈”二字很有意蕴。成就一坛老陈醋要经过磨、蒸、酵、淋、陈等80多道工序，可谓“老”；而“陈”则是指“陈放”，做好的醋放在瓮子里，要经过几度夏日晒、冬捞冰的浓缩。通过这些工艺过程，日晒而使醋液不断蒸发，捞冰而使水分不断减少，同时香味成分得以逐渐转化，不溶物得以沉淀而使醋液澄清，最后获得陈化老熟的成品。
据专家介绍，山西开始酿醋于周，历史上盛产的名醋不少，而山西老陈醋则始创于明洪武元年。正宗的山西老陈醋仅利用优质谷物加工而成，不使用任何添加剂。陈醋的陈酿时间在半年以上，而老陈醋则要在9个月至12个月以上，甚至3年至5年。
传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味*下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。
据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。
食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。
按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋 ，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书*收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。
