小苏打和面还用加碱吗?为什么?
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发布时间：2022-04-23 12:21
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时间：2023-10-13 04:51
小苏打和面还用加碱吗？为什么？
小苏打就是碱的一种了，没必要再加碱了，比例不合适，做出来的面食没法吃。
和面时加入小苏打是作为膨松剂使用的，加入后面团会发生化学反应，产生许多二氧化碳，然后二氧化碳会在面团里产生许多小气泡，从而使面变得蓬松，也就是所说的发面，另外小苏打加入面团中同样可以增加其的硬度，使其变得筋道。
苏打粉(食用碳酸氢钠)那就是食用碱，做馒头加入一点是为了去掉酸味和增加馒头的香气，前提是在加入发酵粉或酵母的情况，它是不能代替发酵粉来发酵的，发面需要用到的是酵母。
面粉与酵母的比例为200：1
具体步骤：
第一步，把适量的面放到盆里。
第二步，按面粉与酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用温水和匀。水温与体温差不多就可以。
第三步，把面中间挖个洞，倒入酵母水。用筷子把酵母水和面和在一起。
第四步，准备温水，再倒入挖好的小洞内，用筷子和面，使面成絮状。
第五步，用手把絮状面揉在一起，感觉面比较软后，再用力把面揉好。揉成团状。
第六步，把面上盖上一层纱布，放置在温暖的地方，一个小时左右。中间可以打开看看，面粉中间有没有形成蜂窝状，如果是，那就代表面发酵好了。
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时间：2023-10-13 04:52
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时间：2023-10-13 04:52
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时间：2023-10-13 04:53
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时间：2023-10-13 04:53
按照添加剂的碱性来看，制作食品时需要从大向小来添加，也就是说如果放了碱还可以加一些小苏打或者泡打粉，如果放了小苏打或者泡打粉最好就不要放碱了，因为放的碱越多就会增加面粉的用量。如果不增加面粉用量，蒸出来的食物就会发黄。
小苏打和碱一般都是用再老面团中，制作馒头或者花卷。如果是速发面一般都用泡打粉，老年团也是戗面团，这种做法是把面团放在自然环境中，通过野生酵母菌和空气中的杂菌发酵，这种发酵法会产生酸味，所以我们就通过加适量的小苏打或者食用碱来中和面团中的酸味。
