馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？
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发布时间：2022-12-31 19:14
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时间：2023-11-04 07:17
看似是在馒头出锅的瞬间出现的，其实在上锅开蒸之时已经有了疏忽，留下了隐患:
蒸制火力过大。 一般来说，除蒸包子要用冷水外，蒸制馒头、花卷最好用大温水。中火赶气，上气才比较“均匀”。当笼盖气孔有气体冒出时，改用中火。停火前5分钟，改用小火，是蒸笼内气压不断变化。
如果一开始就用大火，还用开水，笼屉内温度一下子提高太快，而馒头内部受热慢，外表是热的，出锅时容易出现回缩或皱皮现象；再如果一直使用大火，蒸笼内气压过高，水蒸气不能有效的排出，大量聚集在最顶层笼屉和笼盖内部，已存有隐患。
停火后立即揭去了笼盖。 馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成，小气室所承受的外部压力超出了内部压力，小气室的平衡结构会被打破。蒸馒头停火后，在打开蒸锅的瞬间，温度会骤然下降，馒头内部的水在气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方，馒头蒸制前后温度变化大，馒头极容易回缩； 若停火即揭笼盖又可能水蒸气滴在馒头表面，“烫伤”馒头成“死面”。
看似简单的馒头，若想要制作出蓬松柔软，表面光滑，其中必须要掌握好各个细节，像题主所说的蒸好馒头出现缩回，死面（硬邦邦）的现象，具体是那个细节出了问题，我们不用过多的猜测，但根据本人蒸馒头经验分析，肯定离不开以下几点：
①发面方法：（面粉+酵母+水）的比例不正确。
②醒面时间：过短时间或过长时间，也会出现死面或缩回。
③二次醒面：制作好馒头胚子，没经过再次醒面。
④火候控制：面没发到位就直接大火开蒸。
那么在家怎样才能避免出现以上这些问题呢？ 其实只要掌握好以下各个细节，保管你以后不论蒸馒头或是蒸包子，都能达到完美的标准水平，甚至比包子铺都要好吃！
——【发面】——
①按500/克（ 中筋面粉 ），加入5/克酵母的比例计算，酵母先用100/克温水化开，静置5分钟备用（ 水温30℃-35℃之间 ）。
②面粉加入适量的酵母水，边加入边搅拌均匀， （别一次加到位，分为多次加入）。
③揉面力度要均匀到位，揉到面团表面光滑细腻，不粘手的时候，大致就算完成。
——【醒面】——
发好的面团，用保鲜膜包裹起来让其发酵（ 所谓的醒面 ），如果有条件则放入发酵箱最好，夏天温度高醒面时间在30/分钟左右，而冬天时间就要适当久一点，在40/分享左右为宜。 醒好的面团大概是没醒之前的1.5/倍大，用手按压柔软富有弹性为标准。
——【二次醒面】——
面团再次揉捏一下，用刀切成相等份小块，观看面团切口基本没有气孔，这个时候就可以制作成馒头胚子了，制作好的馒头胚子让其再发酵10/分钟。
——【火候】——
蒸笼开火烧水，水开后放入完全发酵好的馒头，中火开蒸15/分钟后关火，但先别急着揭盖，等3分钟后蒸笼里基本没有大气体，这个时候就可以揭盖子，剩下的就由你安排怎样享用咯！
——【 美食 小贴士】——
无论做包子馒头，面粉只能用【中筋面粉】，【低筋面粉】是制作蛋糕或饼干等食品，【高筋面粉】则用来制作面条或饺子等食品，大家这点千万别搞错了噢！
学会原理做 美食 ，让我们做不失败的蒸馒头吧。
制作蒸制的发面食品，发不起来和发起来之后容易萎缩，是制作发面面食的时候，比较常见也比较容易遇到的问题，往往遇到这种问题的时候，会让人非常烦躁。今天咱们来彻底了解原因之所在，让你以后再制作馒头包子的时候，不会在失败。
发面的过程就是给面团里面充气的过程 ，让面团的面筋网络中充满气体。使面团的体积发展成原来的2-3倍。这种条件下在进行熟制处理，就得到了我们的发面食品，比如包子或者馒头。
发面的方法有使用生物发酵方法也就是酵母菌的 ，让活性的酵母菌在面团中进行繁殖，产生二氧化碳气体，从而膨胀面团。 也有采用化学发酵原理的，比如小苏打或者泡打粉 ，泡打粉遇到水产生化学反应，产生气体，膨胀面团，从而达到发面的效果。
所以，发面，需要有产生气体的物质和高质量面筋质地的面粉。比如没有面筋的淀粉，就是只做不了发面的一种材料。
面筋： 面粉中特有的一种物质，面粉中的蛋白质含量高低决定了面粉的面筋含量，蛋白质含量越高，面筋含量越高。简单的说，我们吃到的面筋制品，都是纯粹的植物蛋白，而脱去了蛋白质的面粉，也就是淀粉啦，就是完全不存在面筋的。
通常给面粉的分类会分为 【高筋粉】【中筋粉】【低筋粉】 ，通过上面的内容，我们可以知道，蛋白质的含量高低也就是这个顺序排列下来的。
那么通过发面原理的了解，面筋质地越高的面粉越适合制作发面制品，馒头，包子这一类，确实如此，你在外面专门的店买到的馒头包子都是使用【高筋粉】制作的 。但是如果你是在家里自己做，最好使用【中筋粉】。高筋粉的最大特点是面筋含量高，但是在制作中不好控制，除了制作人员熟练的制作方法，还有和面机和压面机的合作。所以， 家里制作馒头、包子，使用【中筋粉】最合适。
了解了上面两点，那么最终导致馒头出锅收缩失败的原因就显而易见了。
1、火候掌握不对，蒸熟后马上揭开锅盖。
蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中面筋逐渐成熟，起到支撑作用，同样，在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。窍门：使用盖子带排气孔的锅盖蒸制，效果会好很多。
2、发面时间过长，面筋网络在发酵菌的作用下无法发挥正常作用。
发面的过程中，面筋起到了重要的作用，面团的支撑靠的就是面筋网络的作用。如果发面的时间过长，面筋就会逐渐进入衰落期，无法在起到支撑的作用，那么蒸出来的馒头或者包子也就会收缩干瘪了。
3、没有进行二次醒发，面团没有产生细密的气泡组织。
制作发面制品都需要进行二次发酵，二次发酵的意义在于让气泡能够更加细密的排列。如果发面发好之后直接分剂子蒸馒头，那同样大的剂子最后蒸出大馒头一定会有的大有的小，或者一边大一边小。这就是气泡分布不均匀的原因。所以，要在第一次发面之后，把面团进行叠压，排除已经产生的气泡，然后二次醒面，二次发酵，这样就可以得到气泡细密的面团了。
4、面粉使用错误，使用了低筋粉，或者使用了年头过长的面粉。
上面说过了，各种面粉的区别。所以，如果用了低筋粉，或者高筋粉没有掌握好，都会很容易失败。这个不多说了。最后说一下年头过长的面粉，也就是陈粮。面粉中的蛋白质会随着面粉的生产时间长短逐渐的衰败，那么面粉中的蛋白质减少了，面筋的质量也会越差，最后面粉中的面筋起不到支撑的作用。当然，现在用到或者买到放置多年的面粉几率已经非常少了，了解知识就好。
学会原理制作 美食 ，白白胖胖的大馒头就制作好啦，吃起来吧。
馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？今天我来回答一下这个问题。馒头和米饭、烙饼一样都是国人餐桌主食领域的大咖。特别是在北方餐桌上有着十分重要的位置。
现在很多人因为快节奏的生活已经放弃了原来自己蒸馒头的生活习惯了，但退回十几年，很多家庭都是自己蒸馒头、烙饼吃的。一来是因为生活习惯，第二个是因为生活水平，十几年以前肯定是不如现在生活水平高，那么人们养成了节俭的生活习惯，所以很多家庭都是自己蒸馒头的。
馒头，这个食物虽然小、虽然很平常，却折射出了 社会 的发展轨迹，和老百姓的生活变迁。所以说蒸馒头的门道和诀窍也有很多爱好 美食 的人去研究，去总结，并且流传广泛。
接下来，咱们就来具体说一说馒头蒸好了开锅以后，有的馒头就缩回去成了死面的问题。这个问题也是很多自己在家蒸馒头的小伙伴经常会遇到的问题之一。我在自己蒸馒头的过程中也多次遇到这个问题，后来经过不断的失败，不断的进行总结，才汇总出几个最大限度的避免这方面问题的关键点，分享给大家。
首先，是发面的方法方面，也就是在和面的过程中面粉、酵母、水的添加量配比上不够准确。也就是添加食材和料的比例不正确。
面团和好了之后，就是腥面了，造成回缩的情况的出现也有可能是醒面的时间有问题，这个问题不论是时间长或者短都有可能造成开锅以后馒头出现死面或 回 缩的现象。
还有一种情况，就是在醒面之后立刻做成馒头下锅蒸，没有经过二次醒面。制作好馒头的胚子一定要进行二次醒面，有了这个过程，面团会发的更柔软充分。
火候掌握不对，蒸熟后马上揭开锅盖蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中等等面筋逐渐成熟，起到支撑作用，同样，在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。
使用盖子带排气孔的锅盖蒸制，效果会好很多。
面粉使用错误，使用了低筋粉，或者使用了年头过长的面粉，如果用了低筋粉，或者高筋粉没有掌握好，都会很容易失败。年头过长的面粉，也就是陈粮。面粉中的蛋白质会随着面粉的生产时间长短逐渐的衰败，面粉中的蛋白质减少了，面筋的质量也会越差，面粉中的面筋起不到支撑的作用。
按一斤面粉加5克酵母的比例计算，酵母用温水化开，静置5分钟备用，水温30度—35度。
面粉加入适量的酵母水，边加入边搅拌均匀，一定要分为多次加入。
揉面力度要均匀，揉到面团表面光滑细腻，不粘手就可以了。
醒面，发好的面团，用保鲜膜包裹起来让其发酵，夏天温度高醒面时间在半个小时左右，冬天时间就要久一点，控制在40分钟左右。醒好的面团是没醒之前的1.5—2倍大，按压柔软富有弹性为宜。
用手将面团再次揉捏一阵，用刀切成相等份小块，看面团切口基本没有气孔，这个时候就可以制作成馒头胚子了，制作好的馒头胚子再发酵10分钟左右。
上蒸笼，开火烧水，水开后放入完全发酵好的馒头，中火开蒸15分钟后关火，先别急着揭盖，等3分钟后蒸笼里基本没有大气体，这个时候就可以揭盖子，装盘上桌，开吃。
无论做包子馒头，面粉要用用中筋面粉，低筋面粉是制作蛋糕或饼干等食品，高筋面粉则用来制作面条或饺子等，小伙伴们不要搞错了。
很多朋友蒸馒头遇到这个问题，就是蒸好的馒头总有一两个缩回去，表面看起来凹凸不平，成了“死面”即难看又不好吃，到底是怎么回事？
难道真是象很多人说的那样，是因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的？一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗？其实出现“死面”的大致原因有几个:
1.面团醒发过长，醒发度超过最大临界点后，面团过度膨胀，超过面筋抗拉伸极限，导致面筋骨架的持气能力下降，很有可能导致馒头出锅后发生萎缩，出现“死面”。
2.火侯控制不好， 蒸馒头的时候一定不要用大火。由于开始蒸的时火候过大，水蒸气上升遇到冷的盖锅，形成水滴，滴在馒头上，水滴的注入烫死了酵母菌，就形成了“死面”。
3.面粉品质的问题，部分面筋太高或者太低也可导致出现“死面”。
如何做出又松软又好吃的馒？
1.准备好食材:普通面粉500g、酵母粉5g、温水250g（30度左右）、白糖适量
2.将酵母粉放入温水中搅拌至混合，逐渐的加入到面粉中，加入适量的白糖，用筷子搅拌成面絮。
3.将和好的面揉成光滑的面团，（面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后，静置10分钟，等水分和面充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团）。盖上锅盖或者保鲜膜，放在温暖处进行发酵。
4.大约1个小时后，面团发到2倍大，内部组织成蜂窝状，醒发完成。
5.发好的面团重新用力揉十分钟左右，揉至光滑，尽量揉到面团内部无气泡 。
5.揉好的面团搓成圆柱形，用刀切成等分的小块，整成圆形，放入蒸笼里盖上盖，让它二次醒发20分钟后，开中火蒸，上汽后继续中火，20分钟左右就关火。
6.关火后立刻打开锅盖不会出现任何问题，反倒是关火后焖上几分钟，锅中的水汽滴在馒头上，会造成馒头上有水痕出现轻度“死面”。
小贴士:
1.酵母粉的分量可以根据气温增减，夏天温度高可以少放点，水也可以换成牛奶（个人比较喜欢奶香味馒头）。
2.整好型的馒头一定要进行二次发酵，这样蒸出的馒头更松软。
3.蒸馒头一定要凉水上锅蒸，一定要开中火。
面没有发起来啦
酵母粉和面粉的比例大概是500:1
酵母粉最好用温水冲开，让酵母保持良好的活性
和好面之后要放在温暖的地方发酵，两个小时左右，打开看一看，起码要发到之前 体积的两倍以上，若是没到可以再等一会儿，但是注意时间不要太长，要不馒头有酸味
蒸馒头是会用到一种食品添加剂：小苏打，小苏打的特性是受热易分解。蒸馒头是小苏打会分解出二氧化碳气体，馒头里的气体变多，馒头就会变的蓬松！冷却时，由于气体的热胀冷缩特性，馒头里面的气体体积会变小，所以随之馒头也会变小！没醒发透，物理的理论就是面团揉得像橡皮筋一样时就去蒸，刚蒸熟时是很大，可是冷了之后就像橡皮筋一样又拉回去了。如果醒透了就等于没有了橡皮筋的力了，自然就不回缩了。
虽说馒头看似最简单的面食，但里面处处都是学问。不然，为什么很多人在做的时候会出现死面、发黄、变形、变硬、发酸等问题呢？并不是加入猪油、苏打粉等配方就可以不出现这样问题。想要做出又白又萱的馒头，技巧加经验胜过于所谓的配方。
做馒头的技巧有4步：①揉面，②醒发，③二次揉面，④二次醒发
准备面粉500克、酵母5克、白糖10克。
一、揉面：面粉和水的比例是2:1，水可以比这少点，因为不同的面粉会有点差池。
先把酵母用少量温水化开，搅拌均匀后，静止两分钟，（温水的温度最好在35～40度左右，湿度太高会让酵母失去活性。）在面粉中加入白糖和酵母水用筷子搅拌，加入水或牛奶和面，和成面絮状后，用手揉面，掌心用力揉压，揉至面团光滑，不粘手即可。
二、发酵：用锅盖或保鲜膜盖住面团，放在温度高点的地方醒发一个小时左右，时间到后，面团能发酵到两倍大，用手指按压较软，拉起面团会出现蜂窝状，就发酵好了。
三、二次揉面：在桌子上撒上少量的面粉，将发好的面团揉一下，主要是为了排除里面的空气，这样做出来的馒头的口感才会更松软、更细腻。
四、二次醒发：把面团槎成条状用刀切成大小均匀的剂子，把切好的剂子揉成馒头形状后，用保鲜膜盖住，进行二次醒发，10分钟后，拿起感觉轻飘飘的时候就可以了。
在蒸馒头时，切记需冷水才可以下锅，不然蒸出来的外表干硬，水沸腾后转中火蒸十五分钟左右，关火后三分钟后才可以开盖，把水汽散一下。突然温度下降，会导致馒头缩小的原因。
蒸好的馒头，开盖后部分塌陷，其实与笼盖滴水，及熟后虚蒸几分钟不是主要关系。通过以上步骤，只能缓解一下，稍微有点作用，解决不了实质问题，塌陷主要有以下原因。
一：面粉问题，我以前做也时常有几个馒头回缩，后改用好点的面粉，就基本没出现塌陷的现象了。(馒头店买普通精粉九十多一包，买品牌精粉一百一十几一包)。
二：和面问题，面粉与配料要和匀和透。春秋季一斤面粉，3克酵母，5克白糖，首先将面粉与白糖，酵母拌匀，用半斤温水边倒边拌成雪花状，再用手揉成光滑的面团，放温暖处发酵半小时，成型，放温暖处二次醒发二十分钟左右。即可上锅蒸了。和面夏季每斤面粉可加酵母2克，白糖5克，水225克。冬季每斤面粉加酵母5克，白糖5克，温水300克。也可用一次发酵法：将和好的面团直接成型，放温暖处发酵四十五分钟左右，见面点有明显增大即可上锅蒸制。
三：发酵问题，再好的面粉，发酵不到位也不行，发过了，馒头稍有回缩，不松软，而且品相差。发酵嫩了，馒头不蓬松，适口性不好。开盖后也会出现塌陷现象，二次发酵要看馒头的刀口，有明显实出，就可上锅蒸制。
如果厂家你加的图象，就是缩成了面疙瘩，那是筚子离水很近，开了水，沸腾起来，把馒头煮了一下子。就蒸坏了。
如果象加上的图象，有画皮或黑底，那是热水装锅，馒头和水的温差大，形成的。凉水装锅有时也不行，是因为火壮，温度猛生，也算温馒头和水的温差吧。必须凉水入锅，再烧火，先慢火烧十来分钟，再壮火烧，就不会把馒头蒸坏了。
这个原因是真实的。这个原因很容易被别的原因混淆，所以请相信我。有人说面的原因，有人说没发好等等，都不是。
