四川水煮肉片详细资料大全
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发布时间:2023-01-03 04:19
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时间:2023-10-10 21:25
四川水煮肉片,属于川菜系。此菜起源于四川盐都自贡一带,人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多则半年,少则三月,就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传。菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进,成为了流传中国各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中烫熟的,故名“水煮牛肉”,菜色深,味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的风味。
基本介绍
中文名 :四川水煮肉片 英文名 :Sichuan boiled meat 主要食材 :猪肉 分类 :川菜 口味 :麻辣 辅料 :小白菜 调料 :色拉油、食盐、酱油、鸡精
基本材料,做法,烹饪技巧,菜品特色,营养价值,
基本材料
主料猪肉
辅料小白菜
调料色拉油适量、食盐适量、酱油适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、花椒适量、干辣椒适量、水淀粉适量、豆瓣酱适量、水适量
做法
1 眉毛肉(重庆方言,指猪身上靠近前夹的部位)洗净切成片。一般都用里脊肉,我感觉里脊切片很容易煮碎,所以用眉毛肉代替,眉毛肉也是很嫩的一种猪肉 2 加盐和水淀粉拌匀浆上 3 小白菜洗净后沥干水分 4 锅中注油烧至三成热,下干辣椒、花椒炸至棕红色捞出 5 放案板上剁细成麻辣椒末 6 锅内再放小油菜炒至断生 7 将小白菜捞出装入一个比较保温的小锅中,大碗中也可以 8 另起锅注油烧至四成热,下郫县红油豆瓣酱炒香 9 炒至油呈红色,加鲜汤、酱油、鸡精烧沸 10 放入肉片拨散 11 煮熟后连汤一起倒进装油菜的小锅里 12 放上葱段和姜片 13 再撒上麻辣椒末 14 另起锅注油烧至八成热 15 淋在肉片上即可
烹饪技巧
1 肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行,煮的时间不宜太长,煮熟即可,这样才能保持肉片鲜嫩可口。 2 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油再用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在 肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。 3 郫县豆瓣酱一定要炒出红油来,这样看起来红彤彤的才引人食欲。 4 最后浇上的热油至少要八成热,浇上去才能把辣椒、葱段等的香味炝出来。
菜品特色
水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕*,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有火锅风味。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片。我这个水煮肉片不敢说正宗,充其量叫做山寨版,因为俺没有放那么多的辣椒,感觉正宗的水煮肉片上面一层厚厚的辣椒,吃的时候要扒开辣椒才能挑出肉片来,毕竟咱不是正宗的四川人,还吃不了那么辣的川菜哈! 饭店里的水煮肉片,只有上面薄薄的一层肉,下面就全是蔬菜了,咱们自家做的就是肉多,管够吃!吃到一半还有很多肉。 最后提醒一点,做这道菜一定要多焖点米饭,那是相当滴费米饭啊!
营养价值
营养丰富