毛肚为什么会烫起泡 毛肚煮出水泡怎么回事
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发布时间：2023-01-04 14:30
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时间：2023-10-13 13:25
毛肚为什么会烫起泡
由于毛肚易于保管和运输，一般情况下，火锅师傅都是使用干毛肚来进行发制。干毛肚发制时最容易出现的就是稀皮现象，吃出来如嚼橡皮，形态不饱满，吸水不充足，口感不脆爽，烫涮时易使汤卤起泡沫，而且在保管时易出现腐烂现象。
毛肚烫起泡怎么处理
1、要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量，即厚薄程度、水泡的时间，然后分别对待。
2、烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开，会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。
3、毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。
4、毛肚、鸭肠浸入卤汁后，最好不离筷子，可烫一会儿，取出汁一会儿，再烫一会儿，再取出汁一会儿，反复几次，这种烫法，其实是在调节温度，避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时，还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡，如果已有水泡出现，说明火候已经到了。
毛肚怎么处理避免起泡
应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。
由于毛肚内部水分较少，如果直接放入碱水进行发制，容易造成表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透，所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。具体方法是：按1公斤毛肚与1公斤水的比例，水烧开后，将撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具将毛肚翻匀，当水再次沸腾后，毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时，便可将毛肚捞出盛于胶桶中，用冷水冲凉之后，再用冷水淹没毛肚即可（以刚好淹没为度）。
发制好的毛肚怎么处理
发制好的毛肚，如果不妥善处理，就会变质、变味、变烂，以致于前功尽弃。所以当毛肚发制好并去掉碱分后，应用清水淹住毛肚，冬天每天换水一次，夏天每天换水两次，而且每次换水之后应放入微碱进行保养（夏天碱分的挥发比冬天快，所以夏天应多放一点碱水），这样才能保证毛肚不变质，看上去新鲜，吃起来脆爽。
