做馒头猪油放多了有什么影响吗
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发布时间:2023-01-05 17:49
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时间:2023-10-16 07:36
做馒头是可以放猪油的。猪油属于动物性油脂,具有乳化的作用。一方面,在做馒头时加入猪油能有效防止面筋膨胀导致的开裂,进而让馒头口感更好、更美观。另一方面,猪油的表面张力可使面粉粘连成团,放猪油可以使馒头蒸出来洁白、松软,而且味香。下面,就快和我一起了解相关知识吧!
做馒头猪油放多了有什么影响吗?
关于猪油的用量也是有讲究的,如果过多的去加入猪油,会使得面团感觉上油汪汪的,而且使得口感也达不到原本的效果,这样就感觉得不偿失了。那我们究竟要放多少猪油呢?之前我们做馒头用的时候很少去详细的估量是多少的用量,一般就是用的时候弄上一小坨,说一个数的话,建议是在一斤面粉,控制在10g左右即可(用量还是控制在宁少勿多的情况)。
想要做出来的馒头更香,口感更好,卖相更佳,可以在做馒头的时候加入适量的猪油,而且我们也需要控制好猪油的用量及放置猪油的时间。
做馒头放猪油有什么作用
其实在做馒头的时候,加入猪油主要有三个作用:分别是增白,塑形,以及防开裂。而真正对口感的影响却微乎其微。
第一,增白
先问一个问题,北极熊的毛色是什么颜色的?很多人都会说是白色的。大错特错,北极熊的毛实际上是透明的。北极熊的毛就好像一根根中空的小管子。如果它营养好的话,每根管子中间都有油脂分布,这样折*太阳光自然就成白色的了。
猪油在馒头中起到的作用和它类似。当面粉中的蛋白质通过反复揉搓成为网状结构之后,油脂就可以渗透到蛋白质中间,当你掰开的时候,它就可以折射阳光。
所以放猪油和不放猪油的馒头,单从颜色上来说看白的多。自己家做就算了,外面做什么都讲究一个颜值,所以自然会加一点猪油了。
第二,塑形
同样道理,猪油的加入给馒头形成了一层天然的油膜。随着温度的上升油脂逐渐融化,使得它和馒头中的蛋白质和淀粉结合的更加紧密。
当馒头凉后,因为蛋白质和油脂的支撑作用,使得馒头比较不容易变形。也就是常说的比较喧,这样的馒头白白胖胖的,自然更加好看。
第三,防开裂
为什么有的人家的馒头特别耐放,有了人家的馒头,没几天就裂了。其实关键点就在这一小勺猪油。而且在做馒头坯子的时候,油脂同样有防开裂的效果,它可以有效的防止馒头内部的水汽流失。
同样也是保护层的原因,猪油还可以拿来治冻疮的,保护馒头不开裂自然不在话下。
其实在食品厂制作馒头时,以前用的是过氧化苯甲酰,这种添加剂对人体的危害不明,但国外研究发现,它或许对肾脏有一定损害。
所以现在的食品厂在制作馒头时放入的全是脂肪酶,它的作用主要是把面粉中的胡萝卜素等有色物质的双轨链打断,使其褪色,自然馒头就白了。如果直接放脂肪的话也有类似的效果,这就是猪油的作用。
猪油在馒头中的放入量很少,大概一斤面一小勺猪油就足够了,切记不要放多,否则影响馒头最重的口感。
做馒头加猪油的具体方法
准备材料:面粉1斤、猪油7克、酵母5克、水250毫升。
制作步骤:
1、酵母跟面粉充分混合,然后中间挖一个小窝,把清水慢慢淋进去,初步拌成棉絮状后开始揉面;
2、面团揉到表面光滑没有生粉、不再那么沾手的程度,将面团放入一个盆里,盖上保鲜膜或者湿布防止水分过多蒸发,放置在温暖的地方发酵;
3、等面团发酵至差不多2倍大的时候,用手指蘸点面粉在面团中间戳个洞,这个洞没有回弹、洞口周围没有塌陷,就说明发酵的刚刚好了;
4、发酵好的面团取出来揉面排气,挖一小匙猪油放在手上,利用手的温度就可以把少量的猪油揉进面团里,面团重新揉匀之后搓条分切成一个个馒头坯子;
5、馒头坯子静置二次发酵10到15分钟,拿起来手感略微轻盈即可入锅,冷水上锅开始蒸,水开之后继续蒸15分钟,关火之后静待3分钟左右即可开盖,一锅暄软蓬松的白面馒头就做好了。