粤菜饮食的五味原则 你知道多少
发布网友
发布时间：2023-01-07 07:03
共1个回答
热心网友
时间：2023-10-19 20:30
粤菜因遵循四时寒热温凉的变化，选取适当性味的食物，如《备急千金要方·食治》述：春“省酸增甘，以养脾气”，夏“省苦增辛，以养肺气”，长夏“省甘增咸，以养肾气”，秋“省辛增酸，以养肝气”，冬“省咸增苦，以养心气”。以五脏应四时，根据五脏乘克关系，使五脏之气处于平衡状态，不至于太过或不及。
黄逐和解释，根据广东所处的地理位置和气候特点，菜式讲究合时，夏季菜式以消暑祛热为主，多用食材冬瓜、苦瓜、薏米、白扁豆、玉米须等；秋季菜式以滋阴润肺为主，食材多以百合、银耳、梨子、蜂蜜等，冬春菜式则以营养滋补为主，食材多以山药、五指毛桃、生地、党参等，注重食疗和 养生 ，在日常饮食起居中注重身心 健康 。
从饮食物中摄取的五味能养五脏之气，人体气机调和，津液化生，形神乃俱。《灵枢·宣明五气》又提出了“五入”即：酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾，说明五味对五脏具有选择性的亲和作用。在食养时应谨和五味，不可偏嗜。五味调和，皮肤、肌肉、筋脉、骨骼得以充养，气血顺畅，正气内存则邪不可干。
粤菜在味道方面更是别具一格，诞生了六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之美。比如新会陈皮，因其独特的酸、苦味，同时具有理气健脾，燥湿化痰的功效。在 美食 更是大发益彩，如陈皮鸭、陈皮鱼肉、陈皮蒜香骨等其色、香、味都具特色、制作菜肴若加入陈皮，不但辟去鱼肉的膻腥气味，还有化痰下气、消滞健胃的功效。
粤菜中的 养生 汤膳体现出中医 养生 理念的“医食同源”。中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、祛热散湿、补益强身。所以，粤菜的 养生 汤膳则将这种中医 养生 保健理念运用到极致，在人们的日常 养生 、防治疾病、病后康复以及强身健体、美容养颜等诸多方面都发挥了重要的作用。
同时，擅长依据气候和人体症状所需配以药材，应季进补。家常所用的汤料多是鸡鸭鱼肉配上蔬菜、干果等，时常加入岭南特色药材霸王花、鸡骨草、龙利叶等和一些补益药材如黄芪、党参、淮山、枸杞、红枣、花旗参等。老火汤种类繁多，代表性的有霸王花炖猪肉、冬虫草炖竹丝鸡、西洋菜炖猪骨等。
黄逐和强调，服用不当，则不仅起不到应有的营养补益作用，相反还会因之而引起各种病变。所以粤菜饮食的特别注意在食材的搭配和时令的禁忌，为了更好地运用中医 养生 的理念，保证人体的 健康 ，不受其食材问题造成的危害所影响 健康 。
配伍禁忌：一般情况下，有些食物不宜在一起配合应用，即所谓配伍禁忌。据文献记载，柿子忌螃蟹，葱忌蜂蜜，鳖甲忌苋菜。关于食物配伍禁忌，《金匮要略》以及历代本草著作中都有不少记载。
时令禁忌：广东的四季气候变化莫测，必须顺应自热规律而不可悖，春夏应尽量少食温燥发物，如春夏之际忌食狗肉，少食羊肉；秋季少食辛热食物，多食含水较多的水果;冬季严寒应少食甘寒伤胃的食物，宜进食温热性食物。
粤菜，作为广东的独特名牌，注重中医 养生 理念，遵循人体与自然相平衡，同时三因制宜，不断创新和发展我国特色中医饮食 养生 ，对人类的 健康 事业具有积极意义。
编辑 姚赞原
