请教专业人事:炖牛肉的方法(给顶分)

发布网友发布时间：2022-04-23 10:06

共5个回答

热心网友时间：2023-10-10 20:06

炖牛肉要以牛的胸口肉最好，不要只要瘦的，应该夹杂着肥肉才好吃，你还要准备一锅牛骨汤（一定要用砂锅熬，，一定要吃火候，要白，要香，不要放任何佐料，要清汤），好，现在开始洗肉，然后切成块（切记：一定要断着丝切，这样易烂）。然后将切好的牛肉块放入高压锅内，然后将牛骨汤也放入高压锅内（汤一定要没过肉，汤要宽，这样出来的肉才不死，而且凉肉凉汤，这样肉出来的不死，要是凉肉热汤，汤往肉上一浇，肉一下就给激死了，出来的肉肯定特死。）。然后铁锅用炒面酱（按肉多少放酱，一般3斤肉要放一袋面酱（175克），一定要炒熟，{酱到冒泡为止}也可按自己口味，如喜欢酱味大，可多放面酱，{本人喜欢酱味大的}），炒熟后，将面酱倒入已经搁好牛肉的高压锅内，然后放盐（最好是2盐，这样出来的味比细盐出来的味要香），酱油（适量至汤有颜色，但也不要太多，如果太多，酱油味就会比酱味大，不好吃了），然后是葱姜蒜大料（切忌，葱姜蒜一定不要像电视里那样，大段，大块就放进去了，一定到是姜是片，葱是小段，蒜是大片，大料要掰开，成一粒一粒装，这样放进去之后和开容易进味，不像大块的那样一块味重一块口轻，虽然今年调料比较贵，但一定不要在乎这几样，一定要多放，这样出来的味才好）。然后就是要盖锅盖大火到呲气，然后从呲第一次气起改小火22分钟左右，出来的味奇好！
注意，切忌不要像有的人或电视上那样，弄点香料，弄点药材放在锅里，这样出来的就没有肉的鲜香味了，全是香料的味了。而且，不要以为高压锅会影响肉的味道，只要调料和火候掌握好，出来的味不比砂锅差，甚至要比砂锅好，而且省时间，省燃气。而且汤最好是老汤，炖出来的要比新汤出来的好吃，所以建议你招待客人时不要用新汤炖，要用原先炖过的汤炖这样好吃（但是你一定要保证第一次的肉自己要满意，这样，将肉吃完之后，将汤保留好，然后下次炖时将汤提前化开，叫汤是常温的，这样炖，但是这需要功底，因为需要在原有味的基础上再调味，这就有点困难了，这就看你了。而且这肉也可以和涡骨一起炖，出来的味更好{我不知你是那人，如果是天津的，你可以去，西关街口的小老餐厅去尝尝他们家的涡骨，他现在可以说是天津最正宗的*饭馆了，如果你按我的方法炖，准比他的味好吃！}。你如果信得过我，你可以按我的方法试试，我虽然也是汉民，但是在老西北角（民族文化宫）住了20几年，可以说是最正宗的西北角味的炖牛肉了，甚至老多*做出来不如我做的，你可以试试！！！
你先别急给分，多等几天，等被选答案多了，你挨个方法试试，尝尝哪个好吃，再给分也不迟！
切记我上面说的几点，切肉要断丝，方汤要凉汤，酱油要适量，葱姜蒜大料怎们放，要多放，还有火候，还有面酱一定要炒熟，还有就是老汤你自己要再调味，自己掌握好，还有，如果牛骨汤熬不好，你也可以用白水！还有牛肉切成大小一致且不规则的块（*忌讳大方块），血沫撇不撇无所谓，你自己感觉一下吧！！！望继续交流！！！
我们家现在用的是利民的，如果3斤左右的肉，放一袋面酱就可以了，葱姜蒜多放点，大料适量就可以，酱油放到汤有颜色就行，不要太多。放完酱油在锅里和一下，叫他和匀，看颜色。盐就得看你自己的口味了。
对了，你朋友如果喜欢吃杂碎，这个方法也行，但是要多放大料。

热心网友时间：2023-10-10 20:06

土豆炖牛肉
制作工艺:
1. 将牛肉切成块，用开水烫一下捞出。
2. 将土豆洗净，去皮切成小块，用清水浸泡备用。
3. 姜切片，葱切段。
4. 锅内加底油烧热，放入牛肉炒去表面的水分，然后加入清汤和调料，用旺火烧开，撇去浮沫，转用小火，烧至八成烂时，再放入土豆块继续炖，烧至土豆入味并酥烂时，盛入汤碗内即好。
菜品口感
牛肉酥烂，土豆浓香，汤浓味醇。
食谱营养
牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

土豆：土豆是低热能、*生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

食谱相克
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

健康提示
在肉类中，牛肉以其所含蛋白质较高，脂肪较低而深受人们的青睐，尤其对于肥胖者、动脉硬化者，吃牛肉更为适宜。中医认为，牛肉是滋养强壮的补品，具有健脾养胃，强筋壮骨之功。因“地下苹果”的土豆，使之营养更为丰富，因此家中常吃此菜有利于全家人的健康。

热心网友时间：2023-10-10 20:07

炖牛肉：
为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。选肉：一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。

PS：

1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。
3、煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

热心网友时间：2023-10-10 20:07

光放大葱大姜，八成熟时放盐，差不多了就一直泡熟（注意，不是一直煮）。这是半成品，清炖时再调味。
我在*店干了三年了，一直就是这么做的

热心网友时间：2023-10-10 20:08

选择白奶牛肉、再切成块状、再洗干净、然后把牛肉放在水里烧开，用大火，再开小火去沫、去好后放生姜片、葱段、然后再用文火慢炖约2小时、再放少许盐和少许鸡精，就好了，要是在炖牛肉的同时放些土豆的话、就更好吃了、我也是回族、你去试着做做吧。